蒸馏酒的老熟，有自然老熟和人工催熟两种。众所周知，刚蒸馏出来的酒辛辣暴冲，有强烈的新酒味、糟味和其他异杂味，通过一段时间的贮放，新酒味、糟味和其他异杂味消失，口感醇厚，这样一个变化过程称之为自然老熟。自然老熟的存期较长，少则半年，多则数年。这样必然会造成资金积压，库房面积大，贮存设备投资大，酒的损耗也大。人工催熟的方法很多：①红外线照射法，②微波催熟法，③γ-射线催熟法，④磁处理法，⑤超声波振荡法，⑥综合催熟法等等。①—⑤均属单一方法，效果一般，而且多有“回生现象”。综合催熟法是将多种方法组合而成，如“磁——光——膜”对中低档酒的催熟较为明显，苦参数调节或控制不当，会造成尾子不干净，易带焦苦味或苦涩味，对名优高档酒却无明显效果。近年来，新崛起的生物催熟法，攻克了蒸馏酒催熟这一技术难题。
一、 YS—Ⅱ天然生物催熟物的催熟原理
YS—Ⅱ生物催熟物是以农产品为主要原料，经生物技术加工而制成的，天然无毒。它主要是加速酒精分子与水分子的缔合，酒精气（味）消失，醇厚感增强；同时促进酒精分子与香料分子结合，形成大分子结构，刺激性降低，香料气（味）消失，酒味更加醇香。
二、 材料与方法
1、 材料：采用四川泸州茂源生物科技发展有限公司生产的YS—Ⅱ生物催熟物。
2、 方法
（1） 我们将YS—Ⅱ生物催熟物按万分之二加入新酒中，结果见表1、2。
（2） 我们将YS—Ⅱ生物催熟物按万分之二加入新工艺白酒中（串香酒、固液勾调酒、直接调配酒），结果见表3、4。
三、 YS—Ⅱ生物催熟物的应用效果
我们将YS—Ⅱ生物催熟物分别用于新酒、新工艺白酒的催熟技术处理，取得了明显的效果，并用于批量生产，取得了可观的经济效益和社会效益。
实践证明，YS—Ⅱ生物催熟物确实具有生物催熟功能：①新酒通过该法处理后，新酒味、糟味、异杂味消失，刺激性降低，柔和感增强；②处理15-30天，相当于自然老熟半年以上，催熟效果显著；③催熟处理后，酒的后味干净，无“返生”现象；④还可用于排杂、除苦涩；⑤天然无毒，对人体无影响；⑥操作简单，用量少，仅为0.01-0.05%；⑦用于新工艺白酒，可除去酒精味、香料味和浮香，能达到粮食酒的口感要求，即使加水降度也无酒精味和香料味。生物催熟技术的应用，有利于缩短生产周期，降低生产成本和劳动强度，加速资金周转，保证产品质量，特别是在新工艺白酒的应用中，更能显示其独特的效果。
表1 感官品评变化
原酒
处理7天后
处理15天后
新酒味、糟味大，有异杂味，刺激性强，有苦涩味。
新酒味、糟味减小，口感较醇和，无苦涩味。
新酒味、糟味、异杂味消失，香气优雅，口味醇厚、干净，无苦涩味，回味较长。
表2 微量成分变化
项目
总酸
总酯
乙酸乙酯
丁酸乙酯
乳酸乙酯
已酸乙酯
仲丁醇
异丁醇
丁醇
异戊醇
乙醛
乙缩醛
原酒
0.83
2.74
1.620
0.420
1.614
2.894
0.081
0.079
0.084
0.461
0.239
0.19
处理后（7天）
0.89
2.85
1.635
0.437
1.589
2.873
0.076
0.073
0.077
0.445
0.206
0.22
处理后（15天）
0.87
2.81
1.630
0.425
1.596
2.878
0.075
0.076
0.072
0.450
0.175
0.24
表3 感官品评变化
新工艺白酒
YS--Ⅱ处理后（5天）
YS--Ⅱ处理后(15天)
酒精味、香料味重，有浮香，口感粗燥，后味微苦不干净。
有轻微的酒精气（味），香味较好，入口平和，苦味消失
酒精气（味）、香料气（味）、浮香消失，闻香优雅、舒适，香味突出，口味醇厚，后味干净。
表4 微量成分变化
项目
总酸
总酯
乙酸乙酯
丁酸乙酯
乳酸乙酯
已酸乙酯
仲丁醇
异丁醇
丁醇
异戊醇
乙醛
乙缩醛
新工艺白酒
0.76
2.45
1.279
0.245
1.471
2.658
0.021
0.067
0.067
0.274
0.233
0.187
处理后（5天）
0.81
2.56
1.302
0.237
1.463
2.654
0.023
0.064
0.056
0.257
0.203
0.210
处理后（15天）
0.80
2.52
1.290
0.233
1.466
2.651
0.021
0.066
0.062
0.261
0.131
0.232
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