月饼类糕点通用技术条件

SB/T 10226-94 代替SB 164.13～164.16-84
中华人民共和国行业标准 SB 174.1～174.3-84 SB 174.10～174.11-84
月饼类糕点通用技术条件 SB 174.17～174.18-84 SB 187.5-84 SB 194.3～194.4-84 SB 204.1-84

1 主题内容与适用范围 本标准规定了月饼类糕点的分类、原料要求、技术要求、检验规则、标志、包装、 运输和贮存。 本标准适用于以烘烤为最后熟制工序的各种月饼。
2 引用标准 GB 317 白砂糖 GB 1355 小麦粉 SB/T 10143 糕点用小麦粉 GB 1455 绵白糖 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2748 鲜鸡蛋卫生标准 GB 2754 鸡全蛋粉卫生标准 GB 2755 鸡蛋黄粉卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5410 全脂乳粉 GB 5411 脱脂乳粉 GB 5415 奶油 GB 7100 糕点、饼干、面包卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 8883 食用小麦淀粉 GB 8884 食用马铃薯淀粉 GB 8885 食用玉米淀粉 GB 10146 猪油卫生标准 GB 11680 食品包装用纸卫生标准 ZBX 31005 麦芽糖饴 GB 3865 中式糕点质量检验方法 GB 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验 GB 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数
3 产品分类 月饼类糕点按其加工工艺可分为以下10类。
3.1 糖浆皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮 紧密口感柔软的一类月饼。
3.2 浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团,再包入油酥制成酥皮,经包 馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次、口感酥松的一类月饼。
3.3 油酥皮月饼 使用较多的油脂,较少的糖与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感 酥松、柔软的一类月饼。
3.4 水油酥皮月饼 用水油面团包入油酥制成酥皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明、口感酥 松、绵软的一类月饼。
3.5 奶油皮月饼 以小麦粉、奶油和其它油脂、糖为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的 饼皮呈乳白色,具有浓郁奶香味的一类月饼。
3.6 熟粉皮月饼 以熟制的小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感 酥松、爽口的一类月饼。
3.7 水调皮月饼 以小麦粉、油脂、糖为主要原料,加入较多的水调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而 制成的一类月饼
3.8 蛋调皮月饼 以小麦粉、糖鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感 酥软,具有浓郁蛋香味的一类月饼。
3.9 油糖皮月饼 使用较多的油和糖（一般约40％左右）与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤 而制成的造型规整、花纹清晰的一类月饼。
3.10 其它皮月饼：上述月饼之外的月饼。
4 原料要求
4.1 白砂糖应符合GB 317的规定。
4.2 小麦粉应符合GB 1355的规定。专用小麦粉应符合SB/T 10143的规定。
4.3 绵白糖应符合GB 1455的规定。
4.4 食用植物油应符合GB 2716的规定。
4.5 鲜鸡蛋应符合GB 2748的规定。
4.6 鸡全蛋粉应符合GB 2754的规定。
4.7 鸡蛋黄粉应符合GB 2755的规定。
4.8 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
4.9 全脂乳粉应符合GB 5410的规定。
4.10 脱脂乳粉应符合GB 5411的规定。
4.11 奶油应符合GB 5415的规定。
4.12 小麦淀粉应符合GB 8883的规定。
4.13 马铃薯淀粉应符合GB 8884的规定。
4.14 玉米淀粉应符合GB 8885的规定。
4.15 猪油应符合GB 10146的规定。
4.16 麦芽糖饴应符合ZBX 31005的规定。
5 技术要求
5.1 感官要求见表1。 表1

项 目 要 求
形态 外形完整齐,丰满,表面可略鼓,边角分明,底部平整,不凹底,不收缩, 不露馅,无黑泡或明显焦斑,不破裂
色泽 具有该品种应有的色泽,色泽均匀,有光泽
组织 饼皮薄厚均匀,皮馅比例适当,馅料饱满,软硬适中,果仁、籽仁分布均匀,不偏皮、不空膛,不粘,无粒状物
滋味与口感 味纯正,具有该品种应有的口感及和味,无异味
杂 质 外表和内部均无肉眼可见杂质

5.2 理化要求见表2。 表2

项 目 要 求
水分,％ 按企业标准执行
总糖,％ 20～40
脂肪,％ 11～28

5.3 卫生要求应符合GB 7100的规定,见表3。 表3

项 目 指 标
不含奶油 含奶油
酸价 (以脂肪计) ≤ 5
过氧化值 (以脂肪计),％ ≤ 0.25
砷 (以As计),mg/kg ≤ 0.5
铅 (以Pb计), mg/kg ≤ 0.5
黄曲霉毒素B1, μg/kg ≤ 5
食品添加剂 按GB 2760规定
细菌总数(出厂), 个／g ≤ 750 1500
(销售) , 个／g ≤ 1000 2000
大肠菌群 个／100g ≤ 30 40
致病菌(指肠道致病菌及致病性球菌) 不得检出
霉菌计数(出厂), 个／g ≤ 50
(销售), 个／g ≤ 100

6 检验规则和检验方法
6.1 检验类别
6.1.1 自检 生产企业应建立健全检验机构,负责监督、指导本企业食品卫生工作和产 品的质量检验,生产车间、班组应配备专职或兼职的质量检验人员,加强生产各环节的质 量检验工作,每批产品须经检验合格,附产品检验合格证,方可出厂。
6.1.2 抽检 上级质量监督部门应对生产企业的产品进行定期或不定期的抽样检验。
6.1.3 复检 产品经检验后,符合标准规定的产品为合格品。如不符合标准规定,可复检1～2次。采取随机取样方法抽取样品,对技术要求进行检验,一次不合格时,应加倍抽取样品复检,复检如仍不合格,产品按不合格品处理。检验结果卫生指标不符合的产品, 不得上市销售。对卫生指标合格,其它指标不符合的产品,可按质论价处理。
6.2 检验项目 以同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批。产品规格和感官要求为每批产品 的必检项目,其它项目应定期检验。
6.3 取样方法
6.3.1 检样的抽取 以随机取样法于成品仓库和市场抽取样品,每批抽取500g作为检样,检样一式三份,供检验、复验和备查用。
6.3.2 检样的处理 检样应贴上标有品名、生产单位、生产日期及批号、抽样日期及抽样人姓名的封签。
6.4 检验方法
6.4.1 重量检验：以感量为0.1g的天平称量后,与标准规定对照,作出评价。
6.4.2 感官检验：将样品置于清洁的白瓷盘中。目测包装、形态、色泽及表面杂质、口味、内部组织,以餐刀剖开后,进行目测、鼻嗅和口尝。
6.4.3 理化检验：按GB 3865执行。
6.4.4 卫生检验：按GB 5009.56,GB 4789.24,GB 4789.15执行。
7 验收、包装、标志、运输及贮存
7.1 验收
7.1.1 每批产品均应由生产企业的质检部门按照产品质量要求验收。
7.1.2 销售部门提货时可按标准要求对产品进行验收。
7.2 包装
7.2.1 包装形式分为箱包装、纸包装、袋（纸袋、塑料袋）包装及盒（纸盒、塑料盒、铁盒）包装。
7.2.2 包装材料应符合卫生要求。
7.2.3 大包装产品应使用清洁、干燥、无异味的糕点专用箱,产品不得外露,箱内应垫以包装纸,装箱高度应低于箱边2cm以上。
7.3 标志 包装上的标志应符合GB 7718的要求。
7.4 运输
7.4.1 运输时要用专用车船,车船内应保持清洁、干燥、不得与其它物品混运。
7.4.2 装卸时应小心,严禁重压。
7.5 保管
7.5.1 仓库内保持清洁卫生,有防尘、防蝇、防鼠等设施。
7.5.2 产品不得接触墙面或地面,间隔应在20cm以上,堆放高度应以提取方便为宜。
7.5.3 产品应勤进勤出,先进先出,不符合技术要求的产品不得入库。
7.5.4 产品仓库应通风干燥,夏季库温应控制在27℃以下,相对湿度不得超过75％。
7.5.5 最低保质期（天）：参见企业标准。

附加说明：
本标准由中华人民共和国国内贸易部提出并归口。
本标准由黑龙江商学院负责起草。
本标准主要起草人张守文。

中华人民共和国国内贸易部1995-01-26批准 1995-06-01实施