四、蔬菜
(一)蕃茄
蕃茄是被国内外公认的一种抗癌食物，其抗癌成分主要是蕃茄红素，它是类胡萝卜素的一种，为一种强有力的抗氧化剂，能保护人体细胞免受自由基侵害，阻止DNA的氧化，同时能帮助修复体内受损细胞，激发围歼肿瘤细胞的抗体，使癌细胞失去活性，逐渐死亡。
蕃茄红素与β-胡萝卜素分子式相同，但不象β-胡萝卜素具有VA原的功能。蕃茄红素人体不能制造，可从食物中摄取，85％来自蕃茄，少量来自西瓜、柿子、葡萄、柚等。摄取高量的蕃茄红素可预防前列腺癌、胸腺癌、消化道癌、乳癌、宫颈癌、皮肤癌、肺癌、肝硬化以及心血管疾病的发生。红素还能减少低密度脂蛋白(CLL)的氧化程度，抑制与老化相关的退化疾病。
新鲜蕃茄加少许油脂加热烹调后可以释放5倍以上的红素，熟食比生食的蕃茄红素的吸收率更高。
(二)花椰菜
为十字花科甘蓝族蔬菜，同族的还有卷心菜、洋白菜等，含有吲哚类化合物，主要是芳香异硫氰酸和二硫酚硫酮，能促进人体产生细胞保护酶，杀死白血病细胞。另外，吲哚化合物中的吲哚3甲醇，有分解3，4苯并芘的作用，能使黄曲霉毒素B诱发的肝癌发病率下降50％，对胃癌细胞和细胞癌化等有抑制作用。花椰菜已被列入世界抗癌食谱。
