从地沟油、瘦肉精到“染色馒头”，食品安全事件频发，让社会舆论从愤怒变成无奈。无奈的背后是一个巨大疑问：能否在人体健康被伤害前就预测到可能发生的食品安全问题？该疑问指向中国食品安全管理，应该从事后应急处理更多地转向事前预防。
食品安全隐患预测其实已经启动。两个月前，筹备长达3年的国家食品安全风险评估中心在北京挂牌成立，评估中心作为国家级专业技术机构，职能之一就是对可能出现的灾难性食品安全问题进行预警，如同气象部门发布天气预报。
起步始于
“苏丹红事件”
眼下，食品安全风险评估在国内仍是个陌生字眼，甚至存在一定误区，人们以为通过食品安全风险评估就可以弄清某一食品“没有添加任何添加剂，不存在风险”。
其实评估的结果并不意味着“零风险”，而是把食品安全的风险降到人体可以接受的范围内。例如重金属铅，根据权威国际组织的评估，有一个具体的范围，在范围内，人即使摄入也被认为是安全的。
据国家食品安全风险评估专家委员会主任委员、中国工程院院士陈君石介绍，国内食品安全风险评估起步，始于“苏丹红事件”。此后更多的风险评估经验来自2008年的“三聚氰胺事件”。
2008年底，在加拿大首都渥太华，世界卫生组织紧急召集专家组单独评估三聚氰胺，会议认为“三聚氰胺”是一个世界性的问题，不仅是中国的。作为临时会议主席，陈君石提供了中国的三聚氰胺监测数据。大会认为中国的数据很有价值，最后综合了各国数据，得出了三聚氰胺新的、国际统一的健康指导值。
“我们的风险评估在技术水平上，还处在与国际接轨的阶段。”陈君石表示，目前最困难的就是建立中国自己的数学模型，因为国外的数学模型不能直接“拿来主义”。“这些问题今年也将启动研究。”陈君石说。
风险评估
和标准制定要分开
发达国家都有从事食品安全风险评估的专业机构，比如欧洲食品局、美国UFEA。“日本的食品安全委员会是最厉害的，直属中央政府，只做风险评估一件事。”陈君石说。
2003年7月，日本食品安全委员会由日本内阁府设立，该机构所有委员必须从毒性学、微生物学等领域的专家或民间有识之士中选出，常务委员不许从事营利和有报酬的商业活动。
国际通行的做法是，食品安全风险评估和食品安全标准的制定要分开。“两者不能混在一起。”陈君石指出，标准属于风险管理范畴，制定标准就是行政管理，这是政府行为；做评估是纯科学，是科学家行为。
“目前中国食品安全风险评估专家委员会也遵循这点，从成员来看，专家委员会里没有一个官，连一个处长都没有，全是搞科研的。而食品安全标准委员会就不同了，那里有各级官员。”
这意味着食品安全风险评估是一项独立工作，在评估中不受任何利益方的影响，只根据科学事实，由科学家来讨论，得出最终的科学结论。
评估报告
不可能一劳永逸
中国食品安全风险评估正式进入轨道是在2009年底，为了执行《食品安全法》，国家食品安全风险评估专家委员会成立。至此，中国的食品安全风险评估开始有计划地展开。
2010年专家委员会正式运作，当年的评估计划包括“食盐加碘”的问题、大米镉污染等四项。目前，公众能看到的只有“食盐加碘”的评估报告，这个报告是专家委员会第一次在卫生部网站发出的风险评估报告。
2010年4月初，专家委员会接到卫生部委托的任务，要出一个报告：中国的碘盐食用到现在是不是多了。委员会用了一个月的时间，集中了大量的力量，在5月份卫生部召开媒体通报会之前，把这个报告写了出来。
陈君石说，“食盐加碘”问题的评估还是有应急性的成分，其他的报告都在按部就班地做。总体而言，评估是复杂的系统，不是短时间内能赶出来的。
鉴于食品安全评估的复杂性，评估报告就不可能是一劳永逸的，比如“铅”的报告，已经做完，但现在又重新组织专家队伍评估。
计划之外，
还要应急、打假
风险评估就是要找出有多少人会超出健康指导值，假如60%的人都超过了健康指导值，暴露量就太高了，要把它降下来。在所有已经开展的评估计划中，评估时间较长的是“大米含镉”的问题。该评估从2010年开始做，目前仍未完成。
陈君石解释说，报告中对标准有很多细分，比如污染地区和非污染地区，一般监测和专项监测等等。“最后要看这些镉污染大米在整个大米里占的比例。这不仅是科学技术问题，也是一个政治问题，将来肯定要公布。”
中国的食品安全风险评估，似乎已经展露成效。在“食盐加碘”评估后，虽然有反对的声音干扰，但第一次从科学上有了充分依据证明国家原有的政策不能改。今后，所有食品添加剂标准制定的时候，都需要强制性考虑风险评估的结果。
专家委员会也常常有计划外的内容，比如紫砂茶壶、小龙虾这类的问题，此外还有打假问题，比如质检总局提出来的“硼涉及腐竹掺假事件”。
理事会运作
是理想模式
人手不足的问题在国家食品安全风险评估中心成立后得到解决，中心组建初期核定财政补助事业编制200名。
有评论指出，目前国家正在推进事业单位分类改革，编制基本冻结，却批准了国家食品安全风险评估中心的编制，可见国家对食品安全风险评估工作的重视。
值得注意的是，中国食品安全风险评估中心将按照国际上通用理事会模式运作。目前欧盟、澳大利亚和新西兰的食品局都采用了这种模式。中心作为独立的实体，不再归属任何部门，而是面向全社会服务。卫生部只是作为理事长单位，国家质检总局、食品药品监管局等部门作为理事单位参与进来。评估中心要定期向这些单位收集相关数据，将分析结果返还至各个单位部门，使全国食品安全风险评估形成体系，更加完善。
