维生素A是人体不可缺少的营养元素之一，它具有明目、养血，预防夜盲症、干眼症等疾病的作用。维生素A大量地存在于动物肝脏和富含胡萝卜素的蔬菜中。本章提供了18个富含维生素A的食疗方，制法简单、功效良好，有助于人们在日常饮食中补充维生素A，维护眼睛的健康。
1．凉拌芹菜叶
【组成】 芹菜叶250克 菜豆100克 胡萝卜50克 食盐2克 醋20毫升 香油10毫升
【制作】 将芹菜叶和胡萝卜洗净，并把胡萝卜切成丝，分别用沸水焯一下，过凉控干；将菜豆泡发、煮烂、晾凉；把三者放在盘中，加入调料搅拌均匀即可。
【功效】 明目解热、益肝养血。
【适用】 对夜盲症、目赤、高血压、慢性肝炎等病症有治疗作用。
【分析】 芹菜叶和胡萝卜都含有丰富的维生素A，每100克芹菜叶约含488微克，每100克胡萝卜约含688微克；并且芹菜叶爽口，菜豆健脾。此菜肴色泽和谐、味道清鲜。
2．凉拌荷兰豆
【组成】 荷兰豆200克 木耳50克 黄瓜50克 食盐1克 蒜片5克 醋10毫升 芥末油3毫升
【制作】 将荷兰豆洗净用热水焯一下，过凉控干；木耳泡发，也焯一下控干，切成丝；黄瓜洗净切成条；把它们放在一个容器里，加入调料，搅拌均匀即可。
【功效】 活血消肿、清热解毒。
【适用】 对眼底出血、水肿、小便不利等病症有治疗作用。
【分析】 荷兰豆含有维生素A，每100克含量为80微克；木耳具有通便排毒的作用；黄瓜清脆爽口，有生津止渴的功效。此菜肴清凉可口，能够增进食欲，尤其适宜炎热夏季食用。
3．熘肝尖
【组成】 猪肝250克 黄瓜100克 食盐、味精各1克 植物油25毫升 蒜片、姜丝、葱丝各5克 酱油6毫升 料酒4毫升
【制作】 将猪肝、黄瓜洗净切片；油热时放入葱、姜、蒜，炒出香味放入猪肝翻炒，随后倒入黄瓜和其余调料；再翻炒片刻即可。
【功效】 补血养肝，明目清热。
【适用】 对视力减弱、夜盲症、失眠、贫血等病症有治疗作用。
【分析】 猪肝富含维生素A，每100克含量接近5000微克。在所有含维生素A的食物中，动物肝脏是排在首位的，而猪肝是其中之一，并且购买方便。黄瓜在这里主要起到配菜的作用，能够增进菜肴的鲜味，亦含有多种营养素。
