冬季吃火锅本是种享受。但是从去年12月中旬“火锅增香剂”“火锅红”“火锅增香剂”等不明添加物被曝光以来，广大消费者对这些产品是否安全十分疑虑。尽管有行业协会出面回应称“火锅企业经抽查100%合格”，但也未能打消人们的疑虑。如今，消费者需要的答案是，往火锅里加的东西到底是什么，是不是安全的？
“QS”标志也有假冒
据新华社报道，在北京一家农产品批发市场，记者调查这里销售的“火锅增香剂”“火锅红”“辣椒精”等，发现几乎所有的产品标签上，都印有食品质量安全市场准入“QS”标志，以及生产许可证、卫生许可证号、成分和生产厂家等信息。
“既然有了‘QS’标志，那么从理论上说，产品是合格的，也是可以用的。”一位不愿透露姓名的火锅企业质量控制部门负责人说：“除非产品用了假冒的安全标志。”
食品添加剂难防李鬼
这些散发着肉香味的添加物到底是什么东西？在“火锅增香剂”的配料表上，除了酵母提取物、水、食用盐等，还标注着一些让人犯迷糊的物质：“增味剂、食用香精”等。
“从标签上来看，这些产品是添加剂的复合物。”中国食品添加剂和配料协会秘书长薛毅说。他特别指出，标签上安全可靠的食用添加剂，也许在瓶子里就成了禁止在食品中添加的工业化学品。
薛毅反复提醒：现在我国食品安全的主要问题不是食品添加剂，而是违法添加非食用物质的化学品。
餐饮服务使用添加剂尚无规定
根据国家标准，食品添加剂必须严格按照规定的原则、范围和用量使用，但北京市卫生监督所的一位工作人员说，对于餐饮服务环节能否使用食品添加剂，如何有效控制用量和范围等问题，我国尚没有明确规定。
“化学火锅”越吃越渴
营养专家提醒，这种勾兑出的“化学火锅”，如果一次吃得较多，可能当时就会出现头晕、胸闷、恶心、呕吐等症状。如果长期摄入这些添加剂，会对人体的肝脏、心脏部位造成损伤，严重的还可能致癌。
如果能掌握一些鉴别技巧，就能最大限度地远离伤害。吃火锅，特别是辣汤等汤色比较浓重的火锅时，应特别注意以下几点：
别吃一端上来就很香的火锅。火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香。如果火锅一端上来就香气四溢，很有可能是加了增香剂。
麻辣锅底不应该太透亮。端上来的麻辣锅底，如果辣油显得透红鲜亮，那么这个锅底很可能暗藏问题。因为在正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊，透亮的麻辣锅很明显是加了“辣椒精”等化学制剂。
火锅越吃越渴要警惕。好锅底的汤是慢慢熬出，若是用化学制剂调出来的，人就会感觉越吃越渴。此外，购买袋装火锅底料也需注意，合格的底料温度越高会越软。如果一直像石头一样硬，则可能是加了石蜡。
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涮肉该配什么吃
天气越来越冷了，涮羊肉成了很多人的最爱。没错，涮羊肉不仅味道鲜美，而且有暖身功效。怎么吃才能让涮羊肉真的发挥保健作用呢。不会是在汤里加点大枣、枸杞这么简单吧？中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红为您解析。
涮羊肉该怎么吃？
人群特点
怕冷的人：可以选择滋补汤或带辣味的汤，以便进一步促进血液循环，促进身体发热。
不怕冷的人：特别是年轻小伙子，宜选择清汤，避免吃辣或吃滋补食材造成长痘、生疮、燥热等问题。
怕冷而身体瘦弱的人：最适合选择芝麻酱蘸料。芝麻酱含能量比较高，富含钙、铁、锌等多种微量元素，维生素E又特别丰富，滋补作用较强，对于改善血液循环和提高抗寒能力都有帮助。
身体壮实甚至发胖的人：吃芝麻酱蘸料需适量，可以用一些海鲜汁蘸料。这种蘸料脂肪含量低，吃起来口感清爽鲜美。至于红油或香油蘸料，营养价值太低，油脂又太多，不是理想的选择。
主料特点
瘦弱：可以多选羊肉，红色的薄切细嫩羊肉最好，羊腰、羊肚之类也可以。
高血脂、高血压：应当减少羊肉的量，增加鸭血、豆腐、海鲜之类食材的比例，不吃内脏，减少升高血压和血脂的危险。
配菜特点
瘦弱：宜点各种淀粉类食材，最好是在涮肉开始时就下点土豆、红薯、山药片、藕片等，它们有健脾胃的作用，柔软美味，又富含多种矿物质和维生素。以它们作为主食，替代烧饼、面片、面条等，既能提高主食的营养质量，又能早点吃到淀粉类主食，避免一下子吃进去太多高脂肪肉类，给消化系统带来沉重负担。
强健：宜点萝卜、生菜、白菜以及各种蘑菇，尽早下点豆腐，减少肉类的比例。绿叶蔬菜适合各类人，可以在涮肉的中段加进去，注意及时捞出来，避免煮烂后营养素损失太大。
主食特点
早下土豆、红薯等淀粉类食材，边涮边吃，可以做到淀粉类食物与蛋白质食物的及时搭配，是吃涮肉时的最佳主食选择。如果爱吃烧饼，至少不要选择油炸烧饼，因为脂肪含量已经过多。粉条、粉丝营养价值低，虽然爽口，却不宜作为主食多吃。杂粮面条是个较好的选择，但因为涮得过晚，会吸收汤中的大量油脂，也要控制数量才好。
火锅的五种伤胃吃法
吃法一：吃完热腾腾的火锅，来根雪糕，体验冰火两重天的刺激。
解释：吃完火锅，胃里已经塞满了食物，负担沉重。如果突然来一根雪糕，胃部血管收缩，蠕动减弱，消化液减少分泌；同时温度下降，消化酶活性下降。消化功能差的人根本扛不住这种刺激，结果就是消化不良、胃胀、胃痛、腹胀、腹泻等各种不良后果，甚至三两天都缓不过来。除了雪糕之外，餐后的冰果盘也一样不值得提倡。
吃法二：一边吃肥牛肥羊，一边喝冰镇啤酒，求爽快。
解释：这种吃法和上面一样，都会降低胃肠的消化能力。在吃肥牛肥羊的时候，这种问题更为突出。这是因为，牛羊的脂肪都属于高度饱和的脂肪。热吃牛羊肉的时候还好，如果特意加冰镇啤酒到胃里，这些脂肪就可能凝固成块。如果本身消化功能就不够强健，这种吃法也容易导致上述各种消化不良的结果。
吃法三：吃麻辣红油火锅，再喝大量白酒。
解释：为了追求辣得全身冒汗的刺激，很多人都喜欢吃浓辣的火锅。但是，在北方干燥气候下，吃辣本身就不健康。过浓的辣味物质会造成消化道的过度充血，对于那些本来有胃炎、胃溃疡的人更是一种伤害。如果此时再喝严重伤胃的白酒，让可怜的胃同时面临几种考验，那后果可想而知。酒精会破坏胃表面的黏液保护层，并让胃壁蛋白质受损，产生一种类似“烫伤”的效果。
吃法四：爱吃烫食，特别是厚厚一层油的烫食。
解释：人的消化道是由黏膜和肌肉等组织构成的，它们的细腻娇嫩，更甚于我们所涮食的羊肉。人们亲眼看到，红红的羊肉片，放进火锅当中，瞬间就变成了褐色的熟肉。这是因为，动物体内的蛋白质在60度以上的温度下，会发生快速的变性，也就是说，不再有原来的结构状态和生理活性。虽然身体消化道的修复能力惊人，但连续一个小时的炙烫严刑，还是会让它们损伤严重，甚至留下致癌隐患。
吃法五：贪食肥美，蔬菜主食均高油。
解释：在一餐当中，本应有荤有素，有淀粉类主食。但是吃火锅的时候，人们往往会比例失调，大量吃肉鱼海鲜，蔬菜比例却很少，主食可有可无，而且都是最后才吃，难免质地油腻。比如，高脂肪的油炸烧饼，还有面条，总是涮肉完成之后才放，在煮的过程中会吸饱汤中的羊油，变成一种高脂肪食品。此外，还有蔬菜，特别是吃红油火锅的时候，蔬菜会卷裹大量辛辣红油。
记者 张良如
