需要说明的是，我们推广铁强化酱油的应用，是通过自愿的方法，我们通过宣传教育，使老百姓接受，所以是一个循序渐进的过程。我们从2004年开始到现在只有在9个省的有限地区，也就覆盖了6000万人口，离我们的目标还很远。所以，最近我们启动了全球营养改善联盟支持的第二期项目，这个项目是在卫生部的大力支持之下，而且卫生部也多次发文给各个省希望能够配合，而且卫生部开过两次新闻媒体通报会。作为一个政府要做的事情，而不是某某科学家做一个课题，我想性质是这样，而安全性不容置疑，效果非常明显。我就讲到这里。
王林：谢谢陈院士。下面请专家自由发言。
杨晓光：我本人是来自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，由于工作的原因，负责了2002年全国营养健康调查，本人还是卫生部微量元素重点实验室主任，对铁的需要量有过一些研究和工作。从总体上来讲，像陈院士谈的，从2002年最近一次全国营养调查，我国贫血的发病率是比较高的，和1992年相比变化不大，整个城市略有下降，农村略有上升。从血红蛋白的水平来看，总体上是略有下降。
另外，大家可能对铁的摄入量有不同的报道，由于当时我们也发现问题，我们的食物成分数据基本是20年以前的数据，在2002年调查的时候，那个时候统计铁的摄入量是用当时的食物成分表，我们都知道我们现在的粮食加工精度和20年前有非常大的差别，我们现在面粉最高的可能出粉率是60%多一点，以前是八五粉，现在粮食这样加工之后，它的矿物质维生素都会有很大的损失。我们现在的蔬菜生长期比原来的蔬菜要短得多，美国研究认为现在的蔬菜比以前有的铁甚至会降低20%左右，我们研究得不多，但是从2004年的食物成份部分数据表明，我们过去米面的食物成份数据至少会高估30%到40%这样一个摄入量。按照2004年新的食物成份的摄入量，我们铁的摄入量是多少呢？我们有一个叫做标准人，为了便于比较，把大人、小孩、男人、女人都变成一个青年男子，轻体力劳动这样一个状态下的人，我们营养学叫做“标准人”，按照“标准人日”来算，我们摄入量平均值是16.2毫克，平均值是所有人摄入量平均起来，另一值叫中位数，按百分比，第50个百分位的人吃到了14.1毫克，也就是说50%的人是吃到了14.1毫克以下铁。按照这个标准，我们有46%的人铁的摄入量没有达到中国营养学会标准人推荐的每天15毫克的摄入量，我说的都是按照标准人，因为这样便于比较。
由于过去我们经常谈有一个矛盾现象，说我们吃的铁比较多，按照2002年的数据，我们标准人摄入是二十几毫克铁，但是我认为有一些食物成份的数据没有及时更新。另外我们有一些其他的数据不是靠食物成份算的，是直接测得的，就是总膳食的研究，按照不同的膳食把它收集到一起，真正的化学分析。总膳食的研究，它的摄入量，标准人是十三点几毫克，和我们这样的一个新的食物成份换算之后基本上差不多，说我们中国人贫血率比较高，一般说贫血里面至少50%-70%是缺铁性贫血，过去老是说我们生物利用率低的问题是主要原因，现在按照新的食物成份测算。我们可能存在双重问题，还有一个是：我们的膳食是植物性膳食为主，吸收率比较低，世界卫生组织划出三档，最低是5%，中档是10%，好一点是15%。我们国家有一些研究，基本上我们是在10%以下，5%-10%的吸收率水平。我们实际铁的情况既有摄入不足又有利用率低这样的双重因素。按照安全性来讲，有两个标准，一是每日摄入量，中国营养学会对于铁的每日最高允许摄入量成年人是50毫克，11岁以下是30毫克，在这个摄入范围内总体上就是安全的。
按照2002年铁的摄入量，我们算了一下，98%这样一个摄入量，从低到高排，吃铁吃得最多的，98%，一般不会算到100%，因为最后会有一些极端值，这个极端值不能作为人群考虑的数字，世界通用的标准就是考虑到正常的应该是97.5%，如果再保险一点，把0.5%也算上去就算98%。按照98%的数值，摄入量只是达到了44毫克左右，让吃得最多的那些人再吃上20毫升的铁酱油，铁酱油我们全国平均的摄入量是8.9克，不到10毫升，我们中位数是不到5毫升，也就是说50%的人吃不到5毫升，但是有一些人吃的多，这样平均一下，差不多10毫升这样，如果按照吃得最多的这部分人吃到20毫升的铁酱油，他也没有达到UL值。从暴露量来讲，也充分证明铁酱油的安全性。从全国营养调查的数据来算暴露量，从安全性评估的角度来讲，铁的摄入量是完全没有超过中国营养学会定的UL，和JECFA的数值基本一致，因为中国人的标准人是63公斤这样一个标准体重，乘上0.8，是五十点几毫克。因为制定标准的时候，我想文献检索都是世界共用的，都是采用同样的一些数字的资源得到的这样的一些结果。
EDTA，假设我们铁酱油的摄入量是在30毫升的水平，也没有达到ADI三分之一的水平，没有超过40毫克，总体上限是119毫克多一点，如果按照标准人来计算。从这个角度来讲，我个人认为我们以前也做过铁的吸收利用率的试验，为什么选择铁酱油，我想从营养学研究的角度来讲，铁酱油有两个好处，酱油是大家都吃的食品，覆盖率比较广，在公共卫生的政策来讲，食物强化应该覆盖面更广一点。
另外，酱油有一个好处，就是自限性，它不会吃得过多，这样就相对安全。作为酱油的强化载体，有这样一个特色。NaFeEDTA，我们曾经用稳定同位素做过它的吸收利用率，比我们普通的膳食中铁的其他形式，一般膳食中的铁分成两种形式：一个叫做血红素铁，就是肉里面卟啉铁，这个铁吸收率比较高，像西方人为什么膳食中吸收率比较高，膳食模式铁的吸收率在10%以上，主要是血红素铁含量多；其他的铁特别是有植酸和草酸的膳食，铁的吸收率很低。EDTA本身是络合物，它和铁结合之后不容易在肠道被其他的影响因素结合，这样有利于吸收。吸收基本上还是按照离子的形式吸收，和其他铁一样，它并不存在比其他铁危险，JECFA已经有具体的评价，我就不说了。所以，EDTA铁作为强化剂，它的优点在于，一是吸收率高。二是传统的铁是硫酸亚铁，它有比较强的铁锈味，做食物强化的时候，对感官有一定的影响，NaFeEDTA本身没有铁腥味，也是作为铁强化剂选择的一个好处。
微量营养素缺乏，又叫潜在饥饿，是威胁人们健康一个非常重要的因素，我们有很多研究，特别是对妇女、儿童的影响是不可逆的。“窗口期”，如果儿童的脑子发育过程中，在认知阶段，铁的缺乏，对他造成认知的损害并不是到成年之后能够补偿的。所以，我们非常重视这方面的工作，儿童基金会已经在2000年就提出了千年目标中包括了消除微量营养素缺乏的目标，食物强化就是一个非常好的手段，包括其他国家都在采用食物强化，像NaFeEDTA在美国2004年就已经认为是一个安全的物质，可以用作很多强化，包括一些饮料、调味奶，后来也批准在酱油，很多都可以使用，美国FDA批准的。另外，欧盟也已经将NaFeEDTA作为食物强化剂进行批准。所以，我们的标准和其他国家的标准都是非常严肃的对待这样一个问题。
王林：谢谢杨主任。
程义勇：我来参会，我觉得这个问题很重要，因为涉及到我国居民营养改善的一个大问题，作为一个营养专业人士，我还是有必要再说一说铁缺乏对公众健康的影响。刚才陈院士也讲了，现在国际上三大微量营养素缺乏的问题我们国家都存在，我们平常说的双重挑战，其中营养缺乏的挑战最主要就是微量营养素的缺乏。碘的缺乏问题，我们国家已经基本解决了，通过碘的强化，这个缺乏问题已经基本解决了。铁的问题和维生素A的问题现在还正在做各方面的努力，我们国家以前存在宏量营养素缺乏，就是说大家吃不饱的时候，那个容易被发现，因为大家肚子饿了，另外会发生浮肿，这样很容易发现，有气无力。微量营养素的缺乏，往往很不容易发现。比如铁的缺乏，我是搞营养与脑功能的，我在实验室里做了很长时间的营养与脑功能工作，缺铁以后，即使没有达到贫血的程度，也会影响儿童的智力、影响成人的工作能力，这对于现在社会来说，对于我们国民素质来说是一个很严重的问题。因此，我觉得改善铁的营养状况是我们搞营养专业的一个非常重要的任务。
其他国家也在努力解决这个问题，作为一个发展中国家来说，努力提高我们国民素质，在现代社会里面提高他们的工作能力，我觉得跟国民经济是相联系的。这是一个很重要的问题。
第二，强化食品的重要性，一般来说，改善大众的营养状况，首先是膳食调节，通过改善膳食结构，通过我们自己调节来改善营养，但是在很多情况下，一些微量营养素的缺乏，特别是公众的缺乏，不太容易通过这个方法解决，因为有些条件的限制，比如说经济发展水平、饮食习惯等等，不太容易解决这些问题。除了膳食调整以外，第二个最主要的方式，有效的、很重要的方式就是食物强化，这个在许多国家，特别是发达国家，都已经得到了证实，比如说美国、欧洲，很多国家都是通过面粉的强化，油的强化，有的是糖的强化等等，解决了他们微量元素缺乏的问题。我觉得这些方式是值得我们做营养的共同努力的。现在提到NaFeEDTA，我觉得要从两个方面来分析，一是EDTA的问题，我在实验室做了很多的时间，我觉得一定要有个量的概念，EDTA是一种络合剂，它能够络合元素，我们之所以用这个载体来强化铁，就是因为它能够把铁结合在一块儿，而且它的颜色和它的口感都比别的铁强化剂要好一些，这是它的优势，至于它的量是不是会到体内影响其他元素的问题，我觉得根本没有必要担心，应该有一个量的概念。我们强化NaFeEDTA，每天只是几个毫克的铁，能够络合这么些铁的EDTA，它到体内以后，如果跟别的元素结合的话，它到底影响多少。我们体内有一个代谢池，在那个代谢池里面各种元素都在里面，比如钾、钠、钙、镁，其中钾元素和钠元素都是每天要摄入数以千毫克计的，钙和镁都要数以百毫克计的，这么多的元素，若结合几个毫克铁的EDTA，有没有什么影响？根本不会产生什么影响，可能万分之一的水平。
另外，国际组织已经正式批准了，允许应用，这方面肯定有很多科学依据来说明NaFeEDTA是安全的，从这方面来讲我觉得不应该简单化，简单一想EDTA可以结合元素，就担心它的危害性，应该有个量的概念，这是有科学依据的。再有，铁的问题也是一样，根据我了解，原来我做过锌的研究，微量元素分成两大类，一大类是二价的阳离子，比如说钙、锌、铁、铜这样的元素，它们的吸收受人体的调节很大，如果人体缺乏的情况，它的吸收率可以很高很高，如果缺乏的情况不严重甚至不缺乏的话，它的吸收率可以变得很低，人体有强大的调节功能。所以，几个毫克的铁，我们完全没必要担忧它到体内以后会引起铁过量的问题。而另一种元素就是单价的，作为阴离子存在的，比如说硒和碘我们认为它的毒性是更值得引起重视的问题。像二价阳离子元素，人体可以自动调节它的吸收，我们没有必要担心它累积而造成危害的问题。
现在这个问题比较普遍，有的时候我们营养上采取一些强化措施，除了铁强化以外，还有其他的强化问题，也有一些人提出这些问题，我觉得应该遵循一个原则，现在我们提的循证营养学原则，要有充分的科学依据，要用数据来说明问题，否则容易引起混乱。
王林：谢谢程主任。
李淑媛：今天讨论铁强化酱油的问题，原来我就认为这是不成问题的问题，也是为了提高国民的健康素质，国家采取的一个很重要的措施，这是一个好事，现在又引起热议。刚才几位专家都讲了，中国居民铁的缺乏患病率还是比较高的，比如全国平均差不多20%，特别是在女性是23%，育龄妇女有20%，婴幼儿有31%，老人有29%，孕妇贫血的患病率大概28.9%，而在不同时期，越是到孕中期和孕晚期，贫血患病率更高，我这里是2007年统计的资料。还有农村的患病率比较高，城市的患病率也达到了25%。还有哺乳期的乳母大概29.5%，差不多要占1/3的人了，中等城市和农村患病率就更高了。去年10月份，到甘肃、青海、江苏进行考察的时候，他们省卫生厅汇报的时候，他们讲农村地区的中小学生的贫血患病率可以达到40%，我觉得这个情况是一个大的公共卫生问题，应该引起重视。
我们微量元素的缺乏，是比较突出的问题，补充微量元素，改善营养状况，有好几种途径，一是通过食物，二是通过营养补充剂，三是食物强化，铁强化酱油也是一个方面。可能有人会说，为什么不鼓励大家吃，我现在也查了一下，比如说含铁比较丰富的猪肝，100克猪肝里面有22毫克，米面里面只有7-8毫克，猪血是补铁的，猪血里面也只有10毫克，还有鸭血、鸭肝里面也只有10毫克，所以我们讲会不会中毒，我们不能天天顿顿吃猪肝，还要尊重我们的饮食习惯，还有民族习惯，不是全民都可以吃猪肝。只有在人们平常正常生活当中不干扰我们正常的饮食习惯和生活方式，对食物进行强化，是最容易能接受的，也是能够达到预期的效果的。在甘肃我们进行考察的时候，教育厅领导反映，他们在几个农村小学里面用铁强化酱油，改善孩子们贫血，效果非常好，孩子们的精力甚至于学习的效果，还有课堂的集中力改进都非常明显。所以，我觉得铁强化酱油从目前试用的地区来说效果还是非常好的。
我们现在强化酱油，有人怕会不会摄入多了，比如20毫升酱油里有3克盐，我们在膳食指南里面告诉大家要控制盐，一天不要超过5克，这5克里面包括有酱油、酱、咸菜，所以我们在推行膳食指南的时候，酱油不可能喝，就是家里做红烧肉、红烧鸡，放的酱油，是全家来平均分配的。铁强化酱油仅仅是在酱油这类食品里面是一个品种，随着营养、健康、科普教育的深入，我们会知道哪些人需要来选择，比如青春期的孩子，青春期的女性、儿童、孕妇、育龄妇女、老年人，这些人需要加强铁的补充和强化，我们可以进行普及和引导，我们不是让全民来吃酱油。比如生活水平比较高的，食物当中能够基本满足的，就可以用普通酱油；即使全部用强化酱油，也不会超量。强化酱油的推行，是经过很长时间的研究、论证、观察，这是非常慎重的措施，它经过充分的科研，有充分的证据和结果，然后才推行，大家可以放心用强化酱油。
何计国：我没有那么多数据，我是搞营养教育工作的一个老师，我想从我自己的知识说一下这个问题。刚才大家报了很多数字，实际上缺铁的人远比贫血的人大的多，因为缺铁是一个过程，它的发生发展需要三个步骤，先是把体内铁耗光，然后产生一些缺铁的红细胞，最后才是产生贫血，因为这是咱们的经验，假设我献血献了200毫升，其实我并没有贫血，就算有一些缺铁的细胞生成，并没有到贫血的程度，因此不能拿贫血的数据说明缺铁的数据，如果是20%的贫血，缺铁可能会达到40%-50%。因此，大多数或者至少一半中国居民需要补充铁。这个原因也是因为铁的摄入来源，大家刚才讲到铁的来源有两类，一类是动物的，一类是植物的。动物铁吸收率很好，包括肝、血，甚至瘦肉，但是也存在一些问题，如果我们吃更多的动物食品，随时会带来脂肪摄入量高、能量高，像肝、血液都有一些有毒成份，不可能吃那么多，吃多了会中毒。因此，按照中国更健康的饮食方式，我们还是希望植物为主，但是植物铁的吸收率又很低，咱们中国的植物铁的来源是蔬菜和谷物更多，我们一说植物铁，吸收率低到5%，我个人认为蔬菜和谷物的吸收率可能更低，因为水果有一些有机酸吸收率可能会高一些，但是中国人吃水果也不是太多，这样中国缺铁的现象就相对比较多。所以，我觉得铁强化酱油是补充铁的一个非常好的方式，膳食补，一要口感口味好。对阳离子干扰的吸收，我是这样分析的，从我掌握的知识来说，EDTA是一个络合物，而且它络合了这些东西还是水溶的，这样才能保证它在肠道吸收的时候这个离子才能解溶下来，就算我们吃的EDTA铁和那些锌络合了，但是它不是络合成沉淀而是络合成水溶性物质，所以在肠道里面这些锌一样会存在下来，从这个角度来看，它可能会促进这些元素的吸收，而不干扰。所以说它干扰吸收是没有道理的。
刚才杨教授提到联合国在做一个千年营养改善计划，正好我参加了农业部的计划，我刚刚拿到了云南和贵州的几个数据，我调查了30户农户，都没有吃早餐的习惯，都是两顿饭。这30户里面只有8户人家吃过肉，就吃粮食和蔬菜，三户才吃过水果，剩下都不吃水果。刚才大家讲到很多数据，从过量来看，我们营养不缺乏的人，吃20毫克的酱油，也达不到中毒的剂量，况且还有这么多缺乏的人。所以，我想在中国居民开展铁强化酱油，从理论上包括数据上都是安全的。我就说这些，谢谢大家！
崔昕：我们中国发展研究基金会最近一直做儿童早期发展的项目，而且在前几年也做过贫困地区寄宿制学生餐的项目，几个月以前我和我们项目组的同志在4个省对1500多个在校学生进行了一次初步的体检，另外还有一些问卷，我们主要想做一下政府“两免一补”，特别是“一补”政策，对学生的饮食、健康有什么影响，对政府的政策做一次评估。从他们膳食结构来看，他们膳食结构非常单调，我们在宁夏、青海、云南、广西进行调查，他们现在上学的大部分学生都在学校吃饭，两顿饭吃得永远是一样的东西，就是土豆，有的地方是米粉，蔬菜很少，肉类非常少，都是因为家庭贫困。问他们营养改善问卷中的一个问题，“你们吃肉吗？”。“没有吃肉”。他们就是看家里的红白喜事剩下什么东西他们就能吃到什么东西，比如说过年家里来了亲戚可能就能吃到一些肉，在这种情况下，营养确实是一个很大的问题。我们感觉生长迟缓和体重比较轻，身高体重和农村的平均标准比有40%多都达不到农村同等年龄的平均值，营养素缺乏的问题可能更加严重。铁强化酱油对这些学生来说是非常需要的，因为缺铁，让大家多吃肉、多吃菜，他们没有这个条件，经济不可能达到他们通过食物来补铁和其他的微量元素。我觉得这种添加在农村地区可能更为需要。
陈春明：我首先说一下感受，为什么大家为我国贫血问题这么奋斗？我知道项目组从1997年到现在已经奋斗了十几年，就是做铁强化酱油，为什么这么奋斗？因为我们大家感觉到，从营养学家包括现在的一些经济学家，包括国际上的经济学家都把铁缺乏的问题看成是一个非常重要的社会发展问题，刚才陈教授讲了，这是一个刻不容缓的问题，因为儿童的脑发育、智力发育、精神发育，都会受铁缺乏的影响。学生的学习能力和对外界认知的能力，也受铁缺乏的影响，对成人来说铁缺乏会影响他的劳动生产率，铁缺乏是关系到一个国家劳动力的效率和人力资源的发展。这么关心这个问题，是从这个角度来考虑。因此我觉得我们这么奋斗，应该能被大家理解，缺铁性贫血是一个刻不容缓的问题，全世界有20亿人铁缺乏。拿中国来说，我们最少也有3亿人是铁缺乏的，影响这么多人，我们为之奋斗是有道理的，而且带有非常迫切的愿望来解决这个问题。
在酱油里强化铁，是中国的创新，我认为是这样，因为世界上第一个在酱油里面用NaFeEDTA，是中国的创新，我们也有过去的经验，不是说我们历史上没有人强化酱油，过去有好几个研究强化酱油，但是就是因为用的是硫酸亚铁，酱油根本质量不能保证，又有铁腥味，最后都失败了。我们用了这个以后，这是一种创新，后来越南等东南亚一些国家，也都追随在做，制定这个标准需要多方面专家评估，通过一个标准，得专家论证之后才能通过，不是谁说就可以，我们一定要遵循JECFA，JECFA专家几次论证这个事情，这是可信的。再加上像美国这样的发达国家，他要制定一个法规，也需要经过很多专家论证，他们在2006年把酱油列为NaFeEDTA的一个强化食物载体，这个是有道理的，这是我们创新之下世界上的追随，我不是说我们妄自菲薄，我认为这是我们一个创新，我们的创新是有根据的，是根据科学多年的研究结果得出来的。
现在营养问题是群众最关注的问题，讨论问题的时候，有各种声音，我很体会老百姓处于困惑状态，相信谁的？就是相信那个标准，那个标准是多方面专家论证评估的，离开这个标准去考虑问题是不可能的，我们不能凭我们自己的估计和我们自己惊人的语言，有些惊人的语言对老百姓来说，有的时候是不负责任的，我们要相信尊重的是那个标准，那个标准是有科学基础的，把一个标准变成一个国家标准，绝不是两三个人说了算的，是经过专家层层评审。对铁强化酱油，我们做了十几年到了现在这个阶段，很不容易的，我们一定要推进它，而不是在这个过程当中打击它，这是我的看法。我自己从事营养研究到现在已经有60年了，我还是愿意奋斗这个事情，是因为我们看到这个事情对于国家的发展是很重要的，这个是刻不容缓的问题，全球现在把缺铁性贫血作为一个国家性营养素的缺乏问题来解决，这也不是没有道理的。
