自上个月中国疾控中心启动“铁强化酱油”项目二期后，人们像对待碘盐一样，纷纷对这种钠铁EDTA酱油表示质疑。很多人担心，这种酱油由于含铁量高，会导致人们过多摄入铁，近而引起癌症、心脏病和中风等。此外，强化酱油里的EDTA是一种络合剂，可能影响体内其他微量元素，如钙、锌、铜的代谢。
尽管相关部门辟谣说，铁强化酱油是安全的，但也有不少专家表示忧虑。作为消费者的我们，以后又该如何“打”酱油呢？
铁强化酱油的初衷是好的，即通过在大部分人都消费的酱油里加入铁剂成分，达到廉洁高效补充铁的目的，缓解或控制缺铁性贫血。而使用EDTA作为运载铁的载体，也正是考虑到它的安全、高效及其他物理化学性质。缺铁性贫血是最常见的一类贫血，即当体内铁储备不足，不能满足正常红细胞的需要，比如铁摄入不足、铁吸收减弱、铁需要量增加等原因。
比如说，很多发展中国家或贫困山区的儿童，容易发生这种贫血，正是由于食物营养结构差，无法经常食用到含铁量高的食物。很多发达国家的素食主义者，也会发生这种贫血，原因则是一味素食。很多青年女性容易发生缺铁性贫血，部分原因正是月经导致铁丢失。总之，儿童、孕妇、普通女性和老年人，是缺铁性贫血的多发人群。
那么，在酱油里添加钠铁EDTA有没有科学证据呢?首先，钠铁EDTA是一种被证明可安全应用于食品的添加剂。2000年，联合国粮农组织和世界卫生组织发布报告称，正常人每天摄入0.2毫克/公斤体重的钠铁EDTA是安全的。换句话说，对体重60公斤的成年人而言，每天可从钠铁EDTA里安全摄入12毫克铁。按照有关部门公布的铁强化酱油数据，人们每天可从中这种酱油里摄入4到10毫克铁。
不过，将钠铁EDTA加入到酱油的主要有中国和越南，主要原因是这两个国家消费酱油的人口占到70%。而在别的国家，研究者则将钠铁EDTA加入到面粉等食品里。2002年，《营养学杂志》对中国陈君石的铁强化酱油研究进行描述。中国研究者在2000年9月开始，选取了大约一万名贫血高发人群(贫血发生率约为30%)，有一半人每天使用贴有黄标签的酱油，另一半则使用绿标签的酱油。那些贴黄标签的酱油，正是铁强化酱油，人们每天能从中补充到4毫克铁。
进行为期半年的补充后，研究者发现使用铁强化酱油的人群，血红蛋白含量升高，贫血发生率明显降低。换句话说，铁强化酱油的确有助于缓解缺铁性贫血。越南人喜欢食用鱼露，作为调味酱汁加入菜中。2003，越南的研究者在《美国临床营养学》杂志发表研究称，通过对64名轻中度缺铁性妇女的进行为期半年的铁强化鱼露补充，结果发现有近八成妇女的缺铁性贫血得到纠正。
EDTA是一种常用的解毒剂，主要用于金属离子类中毒。它能在血液中吸附金属，从而起到清除的作用。人们不由怀疑，长期食用铁强化酱油会引起身体EDTA升高，它是否会干扰机体对其他微量元素的吸收呢?早在1994年，就有营养学家关注到这个问题。来自瑞士雀巢公司研究中心的研究者发现，钠铁EDTA并不会干扰身体对锌、钙元素的代谢。更有趣的是，它反而能促进机体对锌元素的吸收。此外，人体从酱油所摄入的EDTA的量，也达不到具有解毒功效时的剂量。
不过，近年来的大规模营养学和流行病学调查，的确涉及到铁与癌症(如乳腺癌)、心脏病的关系。1999年，英国帝国癌症研究基金会则对铁摄入与冠心病是否有关联，进行了分析。通过对既往12项研究大约8000名冠心病患者的分析发现，机体的铁含量水平与冠心病两者并无明确的关联。
在反对铁强化酱油项目的声音里，人们最经常拿时间跨度达几十年的美国健康和营养调查研究说事。在发表于2005年《家庭医学年鉴》的研究里，研究者发现在转铁蛋白饱和度(TS)高的人群里，每天铁摄入量超过18毫克与癌症发生风险是相关的。TS指的是血清铁与转铁蛋白结合能力的比值，正常值范围在15%～50%。在这项研究里，上面这个结论仅适用于TS超过45%的人群，而普通人群里TS超过45%的比例仅占7%左右。事实上，综合现有医学研究看，依然难以对过量铁摄入是否引发癌症发生风险增高下一个准确定论。
铁强化酱油推广所引发的各种声音，很多是表达不信任的情绪。鉴于此前碘盐风波的先例，人们宁可信其有，宁可相信铁强化酱油是不利于健康的!对广大消费者而言，他们最先期望的或许是酱油瓶上的准确标识。若添加了钠铁EDTA，就请标识出含量，让人们知道这是铁强化酱油。
人们喜欢追寻并强调自己所相信的"事实"，人们喜欢偏向性的选择证据支持自己观点。无论你是否消费者这种酱油，维持自身的铁平衡依然是至关重要的。对普通健康人而言，机体缺铁的可能性远比铁过量要大的多;铁缺乏的危害，也远比铁过量的危害大许多。
(作者薄三郎系松鼠会成员，医学在读博士，目前在美国从事医学研究。)
