从7月中旬到现在，因“辐照”引起的争议不断：辐照食品是否安全？辐照食品为何不标识？笔者长期从事辐照食品研究，比较熟悉国内外研究和应用情况，在此通过梳理食品辐照技术发展的过程，希望为读者给出一个比较清晰的解释。
“辐照食品”没有想象得那么恐怖
我们不妨思考这样一个问题：有一种食物加工技术，会让蛋白质结构变化、脂肪氧化、淀粉断裂、维生素失活等等，如果把人进行同样的处理，可以很轻易的置人于死地！这种技术处理过的食品，你敢吃吗？
如果你说，“这太恐怖了，我可不愿意碰这样的食物”，那么很遗憾，因为你可能只有生的食物可吃了。因为任何一种食品加工技术均会或多或少的引起类似的营养成分的变化。食品加工技术可以杀灭食品中的病原微生物，就是因为可以破坏病原微生物的大分子结构。不如换个角度想：“我吃的是用它处理过的食物，又不是用它来处理我”，就像我们吃蒸的馒头、煮的面条、高压锅炖的肉，那蒸馒头的热蒸气、煮面条的开水、高压锅中的高压，都不会因为我们吃了这些食品而危害我们的人体安全。同样，虽然用来处理食物的辐照射线能够致癌，但辐照过的食物并不因此有害。
认为辐照食品有害的另一个原因，是混淆了“辐照处理过的食品”和“放射性污染的食品”。核事故爆炸造成放射性的灰尘飘在空中，落在食物上，致使食物的放射性水平增高，食用这种食品肯定是有害的；而辐照处理的食品只是射线照射食品，食品本身和放射源没有接触，不可能由此造成污染。
辐照的射线是否会使食品具有放射性？目前批准用于食品辐照的有钴60和铯137的γ射线、低于10MeV（MeV：兆电子伏，能量单位）的电子加速器和能量低于5MeV的X射线。这些射线，如同红外线、紫外线、无线电波、可见光等其他射线，都是电磁波，只不过其波长更短，能量更大。从理论上讲，食品中的主要元素碳、氢、氧、氮等要在辐照后诱发放射性，需要10MeV以上的能量，且所生成的同位素的寿命非常短。我国主要的辐照食品用的钴60γ射线的能量只有1.33 MeV和1.17MeV。根据英国科学家在1966年的研究结果，24小时的钴源照射，所产生的感生放射性仅仅是食品本身所具有的天然放射性的0.00005%。
美宇航员吃的多是辐照食品
在我国市场上的方便面（其中的蔬菜和调料包）、薯片（所用的调料）、小包装的调味料、大蒜、长货架期的熟肉、冷冻食品、谷物等均有可能经过辐照处理。辐照处理绝大部分是在辐照公司进行，也就是说是生产这些食品的厂家付费委托辐照公司处理，目的是：为了达到国家要求的微生物标准，如调料；延长货架期，如大蒜抑制发芽、谷物杀虫等。上述的辐照食品都是我国标准所允许的，而这些上世纪80年代和90年代确立的标准是在国内外翔实的研究基础上建立的。
看看最近的另一个新闻热点：纪念美国阿波罗11号登月40周年。我们需要注意的是，登月的几名宇航员吃的多是辐照食品。现在美国航天局宇航员在太空中所吃的食品也经过辐照处理，且辐照剂量略高于地面允许的辐照剂量，以避免宇航员在太空中患食源性疾病。
辐照会不会改变食品的营养成分？科学研究发现，辐照过后的食物中确实会产生一些新的物质，但这些新产生的物质均能在加热处理、微波处理等加工后的食品中或未经处理的食品中发现。在所有的营养成分中，维生素C对辐照最敏感，但减少的量只是常规加热处理的几分之一。世界卫生组织在上世纪80年代就得出结论：食用辐照食品不会造成食品的营养失衡。
食用辐照食品是否会对人体有致癌致畸的作用？几百项动物以及临床试验都没有发现辐照食品有害，这其中包括我国卫生部组织的人体志愿者试验。上世纪70年代起，卫生部先后组织多个省市自治区、直辖市进行了大量的食用辐照食品的人体实验，志愿者共约450人，试用时间从7周到15周，吃的辐照食品的品种一共有35种，辐照食品占膳食食品的19%到70%。在做实验的期间，辐照过的大米每天可以吃到1斤。随后，对志愿者进行了包括血液生化、染色体分析、肝肾的扫描等全项目的检验，都没有发现问题。
在这些研究的基础上，国际食品法典委员会（CAC）于1983年建立了食品辐照的国际标准，随后50多个国家批准了200多种食品的辐照，食品辐照开始在一些国家有了商业化应用。
