记者随后又采访了一些做早点的小食店，绝大多数的面点师傅都表示是使用泡打粉来发面，而且相当多用的是含铝的泡打粉。他们告诉记者，泡打粉做出的面点比酵母发酵做出的面点保存期长一到两天，而且面点外观蓬松好看，口感很好，制作起来也更省时方便。在购买泡打粉时，他们通常也不会关注是否含铝。“眼下生意难做，我们最关心的就是如何降低成本，提高利润，含铝泡打粉价格比不含铝的便宜一大半，口感又没太大差别，哪个便宜我们当然用哪个。”一位姓王的师傅边说边拿出一包店里正在使用的一种名叫“香甜泡打粉”的膨化剂，“40克一包只要一块钱，可发面十几公斤。”记者看了一下这种简易包装的泡打粉，配料上就标明36%的成分是铵明矾(硫酸铝铵)。
膨化剂使用不规范
外包装未标铝含量，使用时随意“抓一把”
记者在农批市场上看到，基本上大部分的含硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)等含铝的膨化剂外包装上都没有标明铝含量，亦无用量指引，大部分只是标识适量使用，加工者适当添加，存在盲目性和随意性。
而根据《食品添加剂卫生管理办法》规定：食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当给予警示性标示。
在小食店采访中，记者也发现，不少面点师傅对铝含量超标造成的身体危害以及膨化剂的正确使用方法认识不足或根本不知道。这也是导致糕点铝含量严重超标的重要原因。
在几家小食店，当记者告知含铝膨化剂使用超标会危害身体健康时，不少面点师傅都称不知情。在使用上，师傅们用量上的随意性非常大，记者走访的多家小食店，没有看见有一家使用了称量器按比例对含铝的膨化剂进行称重，为了节省时间，大多数都“跟着感觉走”，凭“经验”用手随意抓一把，将其溶解后直接倒入面粉中。
疾控人员的调查也证实了记者的调查情况。市食品污染物监测网出具的一份调查报告显示：抽查的十多个品牌的膨化剂中，外包装都没有清楚标明使用量，所有的产品均无标识含铝量。甚至有个别产品外包装标明为无铝产品，但经检测后发现其含铝为47890mg/kg。
为改善食品品质和色、香、味，以及加工工艺的需要，是允许在食品中加入化学合成或者天然物质等食品添加剂的，但食品添加剂的使用必须按国家《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)中规定的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量进行添加。疾控人员在对17家糕点制售单位进行调查时却发现，所有制售单位在加工过程中都添加泡打粉等膨化剂(使用率达100%)，但仅有4家单位在加工现场有称量设备，称量设备使用率仅23.5%。而这4家使用称量设备的糕点制售单位中铝含量合格的仅1家，合格率25%;13家未使用称量设备的糕点制售单位铝含量全部不合格。
疾控人员的调查还发现，糕点制售单位不了解也不重视膨化剂的卫生质量。在对14家糕点制售单位调查时发现，采购原辅料及食品添加剂时，大部分企业未向经销商索取生产厂家卫生许可证及所购原辅料的检验合格证或检验单，索证率仅为17.6%。由于索证率低，糕点制售单位对所使用的原辅料及食品添加剂的卫生质量无从了解。
如何杜绝铝超标
加强膨化剂监管引导企业合理使用
如何杜绝面点中铝超标的现象?深圳市食品污染物监测网的负责人、市疾病预防控制中心食品科主任黄薇在采访中表示：把好源头是关键。
这个源头，首先是膨化剂。黄薇建议说，要加强对食品添加剂生产企业的监管，严格执行《食品添加剂卫生管理办法》中规定的包装标识的标示内容，含铝膨化剂还需标示产品中铝含量、使用量及使用方法。同时还要加强对膨化剂批发和销售环节的监管，防止伪劣的产品进入市场。
其次是对糕点行业的引导和监管。黄薇表示，要加强对糕点类食品生产者和经营者的宣传教育认识到铝对人体健康的危害，自觉减少含铝膨化剂的使用。同时加强对糕点制售单位的卫生管理，落实膨化剂等原辅料的索证制度，禁止使用外包装没有标示使用量及使用方法的膨松剂，并严格按使用方法进行添加。此外，还应鼓励糕点制售单位改善加工环境条件、改进生产工艺，引导企业做好产品配方设计。
黄薇还透露，深圳市食品污染物监测网还将把糕点类食品铝含量监测作为污染物监测长期监测项目，密切关注食品中铝污染的变化情况。
