日前，在北京人民大会堂隆重召开的中国食品安全年会上，深圳面点王公司再次被授予“全国食品安全示范单位”称号，这是面点王公司连续四年获此殊荣。
自９月１１日以来，在全国范围内闹得沸沸扬扬的三鹿牌婴幼儿配方奶粉添加三聚氰胺重大安全事件，再次敲响了食品安全的警钟！随着三鹿事件的曝光，人们在反思食品需求和食品生产时，更加重视食品安全性问题。而面点王公司也正是在这个时刻，从北京捧回了“全国食品安全示范单位”称号。这个称号是由国家发改委、卫生部、国家质检总局、国家食品药品监督管理局等七部委支持，中国食品工业协会主办的中国食品安全年会上颁发的。此次以面点王为代表的深圳获奖企业，体现了深圳食品企业一贯重视生产安全、产品安全和消费安全的责任感。作为深圳的代表性企业，面点王连续四年获得此殊荣，都源于面点王对食品卫生安全的一丝不苟，源于面点王对食品卫生安全的坚持不懈，源于面点王对食品卫生安全的高度责任感。
严格的管理制度护航
食品卫生安全问题一直是市民和政府关注的热点，面点王作为深圳市知名快餐企业，理所当然地担负起了建筑食品安全堤坝的重任。１２年来，面点王没有发生过恶性食品卫生安全事故，以卫生安全和优质服务赢得了广大市民的信任。
“食品卫生是餐饮企业的生命”，是面点王多年前就提出的理念。１２年来，面点王一直坚持把食品卫生工作贯穿于生产经营的全过程，建立起了食品卫生安全管理体系。
面点王成立之初，就针对厨房制定了《食品安全十不准》，对食品制作的关键环节进行了严格的要求，之后又出台了《食品安全卫生十五条》等２５项管理规定和制度，对生产中的卫生环节制订了明确的卫生要求。特别是在去年通过《食品安全管理手册》的建立，更进一步明确了各单位的卫生管理职责，进一步规范了采购、贮存、运输、加工、销售等环节的卫生管理细则，使安全工作更加系统化、科学化、明细化。另外，公司采购环节索证索票达到１００％，每天蔬菜农药残留检测达到１００％，肉类定点屠宰采购率达１００％。面点王还制定了全面的检查监督方案和严格的奖罚措施。每个季度对分店进行劳动竞赛考核评比，其中，分店生产现场的卫生情况和晚上收市的食品剩余量被列为一项重点的考核内容。在严格考核的同时制定了明确的奖罚措施，公司《食品异物处罚办法》规定，无论是顾客投诉，还是内部检查，对出现食品安全隐患的分店和个人，将视情节轻重给予该店主管、档口组长和产品制作员工罚款，同时将结果与分店领导的业绩挂钩，对食品卫生工作突出的分店和个人给予奖励。此外，面点王还定期或不定期地以梯级的方式对员工进行食品卫生知识培训，并专门邀请福田区卫生局的专家就饮食行业的卫生要求和食品安全知识等对各分店领导及骨干员工进行专业指导。
注重健康营养
确保安全
“食品安全工作不能简单地理解为卫生安全。选用合格、天然的原料，科学使用、慎用添加剂，采用科学的烹饪方式，保证食品的营养、提供膳食平衡的饮食，都是食品安全工作的内容，也是我们餐饮从业者的义务和责任。”对于食品安全，面点王有着自己独特的认识。
面点王负责人说，营养是现代食品的重要品质，面点王崇尚天然、绿色、健康的理念，为顾客提供营养平衡的膳食，代表着新一代的现代快餐，即方便快捷、卫生、营养、可口的现代快餐。作为中餐企业，面点王产品有７个系列，８０多个品种，而且粗粮多、蔬菜多，多为新鲜供应，体现了中式快餐营养的丰富性和膳食平衡的科学性。中餐讲究多品种，多样性的选择不仅让顾客能多些选择，而且通过食物多样的摄入，使人容易达到合理的膳食均衡、营养健康的目的。中餐讲究原料的新鲜，也较科学，新鲜不仅口感好，而且更健康，而洋快餐因为工业化的需要，很多原料都是冷冻食品。
面点王为保证产品的营养，抛弃了传统的炒、煎方式，而全部采用蒸煮方式。营养专家、四川烹饪学院教授肖崇俊介绍说，传统的蒸煮方式能尽可能地保存食物的营养成分，不会破坏食品的营养结构，而且蒸煮一般温度都控制在１００℃以内，不会像油高温后会产生有害物质，特别是中餐在凉菜制作中采用的飞水的方式，能保护食物的纤维组织和营养成分，是目前来说较为安全和科学的烹饪方式。面点王结合自身从事快餐的实际，不断发扬中餐的优势，打造营养健康型快餐。
完善的硬件设备做盾牌
从面点王成立之初，就建立了食品配送中心，几年来，面点王花较大的人力、财力对其进行了两次改造，其中，２００５年完成的第二次改造工程使配送中心更加科学化和标准化。
配送中心在各分店成品、半成品的配送中发挥着重要作用，掌控着分店出品质量的命脉。目前，配送中心使用面积达３０００多平方米，各大功能车间齐全，生产工艺路线科学合理，在生产中真正做到了人流、物流、气流、水流分开。为了保证食品卫生安全，中心在改造时增设了更衣室、预进间、二次更衣室、臭氧消毒及鲜风系统等，特别是熟食车间采用了全封闭式的晾制和分拣。于去年８月份筹建了生化检验室，这是深圳市餐饮行业第一家建立微生物检验室的餐饮企业，定期对中心及分店成品、半成品进行动态检测使企业对原材料、产品的生产和环境状况的监控更加有效，进一步促进了企业的食品卫生安全工作。分店凉菜档基本配备了凉菜售卖冷柜，各店凉菜及熟食的加工都能够在符合卫生标准的凉菜间加工。
科学体系做保障
在建立科学的安全体系方面，面点王建立了以总经理为首的食品安全管理架构，建立了上至总经理，下至部门领导、分店主管、安检员的四级网络，建立了从采购、仓储、生产到配送、销售等一系列卫生管理制度。
科学的体系体现在食品卫生管理的各个环节上，面点王采取科学有效的方法严格控制好各环节。
一是原料采购出自“名门”。面点王的原材料采购都有专门的厂家，一般挑选的都是有名的有规模的大厂，比如猪肉选择的是中国最大的肉类食品加工基地双汇，醋是从山西最大的国有醋厂进的，面粉是从深圳面粉公司采购的，食用油是南海油脂的产品等等，而所有的原料，都有仓库、调度室和生产人员三方共同验货。面点王还有一支专门的供货厂家暗访队，专门到供货单位的生产制作现场观察了解卫生质量的真实情况，一旦发现操作不规范的企业，面点王就不会再与之进行合作。原料的储存都是定置、定人、定点摆放，明码标签。
二是严格产品原料验收及产品制作工艺流程。面点王的产品原料验收工作的严格一直都让供应商“畏惧”。供应商必须具备三证——经营许可证、卫生许可证、产品质量合格证；肉类产品必须具备检验检疫部门的检疫合格章、肉类放行条，保证肉品质量合格；蔬菜产品必须经过农药检测，防止农药残留超标；包装好的原料要求包装完整，包装规格符合既定要求。
在分店的产品制作上，面点王也有严格的要求和规定，在出品的制作上坚持少量多次的原则，严格控制制售时间，熟食销售和食品贮存，都有严格的时间和温度要求。在食品的贮存和加工中严格坚持生熟分开，在仓储管理过程中执行先进先出，防止物料积压、变质，造成原料浪费，形成安全隐患。而且还设立了熟食专用间，配备熟食专用的贮存冰箱、专用工器具、紫外线灭菌灯、洗手消毒池，确保此环节的食品卫生安全。
三是严格餐器具的清洗、消毒。碗筷定时消毒是保证人们食品卫生的重要手段，对餐具的消毒被列入公司的重点工作之一，洗碗都是严格按照一洗、二刷、三冲、四消毒的步骤进行。消毒方法采用了物理消毒和化学消毒两种。物理消毒即高温消毒，消毒时间在半小时以上；而化学消毒，消毒水的浓度及时间都有明确规定，其浓度不得低于２５０ＰＰＭ，时间不得少于５分钟。同时要求消毒完后必须要清洗干净，避免药物残留；清洗、消毒干净的餐具必须在保洁柜中封存，避免再次污染。
四是制订并完善了企业产品标准。在中式快餐的标准化方面，面点王走在了国内餐饮业的前面。新推出的产品工艺标准，汲取了工业化生产的科学体系，具有工艺步骤明确、工艺参数明确、质控点明确、操作性强等特点，促使产品质量在稳定的基础上有较大的提高，同时确保从原辅材料、生产加工过程，到最终的出品，都实施严格监控保证不让不合格产品流入到消费者手中。
