油条、馒头、花卷、包子、窝窝头等都是老百姓爱吃且常吃的面点。但是近两年来，深圳市食品污染物监测网的监测数据却发现，这类面点中屡屡检出铝超标的现象。
2008年，深圳市食品污染物监测网再次委托深圳市福田区疾病预防控制中心对市场的米面制品进行了检测，本次共抽查32份糕点，所检样品仅2份铝含量符合国家卫生标准，合格率为6.5%。铝含量平均检测值为324.7mg/kg，最高值达1070.5mg/kg，超过国家卫生标准《食品中污染物限量》(GB2762-2005)(面制食品中铝限量为100mg/kg)10倍多。
老百姓喜爱的面点缘何铝含量屡屡超标，而且成为了一种行业的普遍现象?为进一步了解铝污染的源头，记者与深圳市食品污染物项目组一起对此事进行了进一步的调查。
抽检结果堪忧
为何普遍超标
普遍超标平均达4倍以上
“每天吃一个超标馒头摄铝量就超出每人每日耐受摄入量!”这并非是骇人听闻的话。
2007年，油条抽检超过八成铝含量超标这一现象引起了深圳市食品污染物监测网的关注，于是在2008年一、二季度，扩大对米面制品的检测范围，共抽检7个品种103份样品，铝超标率为20.4%，平均超标为4倍多，最高超标同样达10倍以上。结果出来，深圳市食品污染物监测网的工作人员对此高度重视，食品安全关乎百姓健康，更何况这是家家户户都喜爱的面点。于是，他们再次委托深圳市福田区疾病预防控制中心对市场的米面制品超标的原因进行了进一步的追踪和调查。
这一次抽查了32份中西式糕点，包括蛋糕、面包、馒头、包子、花卷、糖糕等，来源涉及饼屋、食堂、士多店、超市、饭馆、烤吧、包子店等。结果令人堪忧：24份中式面点没有一份合格，铝含量全部超标，铝含量平均检测值为355.3mg/kg，最高值达1070.5mg/kg，超过国家标准10倍多。西式糕点情况稍好一点，但同样不容乐观，抽检样品8份，仅2份铝含量符合国家卫生标准，合格率为25%，平均检测值为232.7mg/kg，最高值571mg/kg，超过了国家标准5倍以上。
铝是一种低毒金属元素，它并非人体需要的微量元素，不会导致急性中毒，但食品中铝的含量超过国家标准就会对人体造成危害。
负责调查的疾控人员告诉记者，按照这次抽检中式面点铝含量平均检测值355.3mg/kg来计算，只要每天吃一个馒头摄铝量就超标了。
为何普遍超标
使用含铝膨化剂是“祸因”
为什么铝超标的情况这么普遍?疾控人员对仅有的2份检测合格的西式糕点样品追踪调查发现：其中1份未添加膨化剂，另外1份则使用了无铝膨化剂。再进一步比对发现，中式糕点较西式糕点铝含量超标更为严重，原因是西式糕点在制作过程中添加的酵母、蛋清、塔塔粉等辅料有膨松的作用，在一定程度上减少了含铝膨化剂的用量。而中式点心原辅料较为单一，主要是面粉、白糖、膨化剂等，且大多数生产单位为减少成本、改善口感，仅添加含铝膨化剂，膨化剂用量也较制作西式糕点多。
线索浮出了水面：含铝膨化剂是关键因素!
根据这一线索，疾控人员再对市场上的膨化剂进行了抽查，抽取了10个品牌的泡打粉、3个品牌的改良剂、2个品牌的塔塔粉、1个专卖店的窝窝头粉。
由于目前没有统一的膨化剂中含铝量的要求，因此市场上各个品牌的膨化剂含铝量相差悬殊。
检测发现，抽查的3个品牌的改良剂和2个品牌的塔塔粉均为无铝产品。窝窝头粉为混合原辅料，外包装标识成分为大豆粉、玉米粉、面粉，并未注明含膨化剂，经检测其铝含量为559.1mg/kg。
泡打粉的情况就混乱了，检测结果显示，只有2个品牌泡打粉为无铝产品，其余8个品牌泡打粉均检出铝，而且各个品牌的泡打粉含铝量相差悬殊，含铝量范围在9475～73666.7mg/kg之间，绝大部分都在每公斤4万毫克以上。这就意味着，如果按常用的1%的比例添加泡打粉发面的话，发出的面食品中铝含量至少在400mg/kg以上，如果发面的师傅超过了1%的比例，那超标的比例就远不止4倍了。
图便宜图方便
面点师傅爱用含铝泡打粉发面
家中不自己做面点的市民可能对于泡打粉并不是很熟悉。
泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，它是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。在烘焙加热的过程中泡打粉会释放气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
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铝超标对人体的危害
人体摄入铝后仅有10%-15%能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应。长期摄入会损伤大脑导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇危害更严重，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿发育。
食品中铝含量的标准
每天人体从水及其他食品中都不同程度摄入铝元素。世界卫生组织于1989年将铝确定为食品污染物而加以控制，并在2006年第63次FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)对铝(Al)的安全性重新进行了评估，根据评估结果，铝化合物的暂定每周耐受量(PTWI)由原来的每公斤体重7毫克降低到了1毫克(以元素铝计)，即人体每公斤体重每天允许摄入的铝不能超过0.14毫克。国家食品卫生标准规定，面制品中铝含量不能超过100毫克/公斤。
相比起传统用酵母发酵来说，泡打粉对工艺要求没那么高，快速发酵，随时可用，因此，这些年，不少面点师傅喜欢选择泡打粉来发面。
记者到福田农批市场就泡打粉的销售情况进行了调查。在粮油专卖区，众多商店都有泡打粉出售。在一家店铺里，店员告诉记者，泡打粉分为两种，一种含铝，一种不含铝，不含铝的比含铝的价格贵。而记者了解到，疾控人员在市场抽查的10个品牌泡打粉中就有这种双喜牌泡打粉，它的铝含量高达49152.6mg/kg。
