眼下到餐馆用餐，干净不干净、新鲜不新鲜，已经成为人们最为关注的问题。一盘菜端上来，我们可以判断它是否美味，但却对菜品是否新鲜、制作过程是否卫生“两眼一摸黑”，因为餐馆后厨总是“闲人免进”的。为此，记者对餐馆采购、储藏、加工等各环节进行了暗访。
想买多便宜的都有
11月16日清晨6点，记者随同北京一家三星级酒店的采购员小赵，来到朝来万通望京农贸综合批发市场，体验了一回餐馆“买菜”的过程。
望京农贸市场是北京东北地区最大的农贸批发市场，每天，近千家餐馆都要来此进货。天还没完全亮，这里已人声鼎沸。
小赵的采购顺序是先买肉再买菜，因此我们先来到北区的肉类批发点。几百平方米的大棚中，只有供进出的3个门是敞开的，因为天冷，所有窗户全都关着。上百号肉铺就在这样的环境中一字排开，其间的空气可想而知，即使捂着鼻子都能感觉到阵阵呛人的腥臭味。地上满是污水，连一块干的地方都很难找到。
采访中记者发现，整个肉类批发市场上，价格相差不是很大。“就拿猪肉通脊来说，每斤最高10.5元，最低9.5元。9.5元一斤的肉颜色比10.5元的明显发红，这是因为便宜的肉没经过排酸，杀完了就直接拿上来卖了。你别看1斤就差1块钱，小餐馆图的就是这点小便宜。”熟悉内情的小赵对记者说。
买好了肉，记者接着来到蔬菜批发点。蔬菜商贩大多都将摊位露天摆开，大白菜、萝卜、土豆应有尽有。记者发现，大多数菜贩都是当天早上刚进的货，但部分商贩手中的菜，菜叶有的已明显发蔫，有的已经出现黄叶。“连夜运来的，路上捂的时间长了，菜有点发蔫。没事，你把它放水里泡泡，立马就精神。”一个批发油菜的商贩对记者说。事后，记者采访中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国时，他说：“这样的菜应该不是当天运来的，营养已经流失不少，还可能繁殖病菌，吃下去对人的健康不利。”
由于望京农贸市场的水产品种类不多，小赵要去北京最大的农贸产品批发地———新发地市场采购，于是记者也一同前往。“在这里，你想要买多便宜的都有。”一位卖鱼虾的中年妇女对记者说，“虾怎么能是活的呢?成箱运过来肯定都是死的。”“金钱肚用水泡着，放半个月也不会坏!”“死鱼也能买啊，做红烧的就闻不出味道来!”“做水煮鱼，你干嘛非得全要活的，谁不是死活掺着来啊!”……因此，这里的虾平均11元一斤，草鱼平均4元一斤，而死鱼的价格还能便宜一半。
回来的路上，记者问小赵，为什么不找供货商直接上门供货，小赵无奈地笑笑说：“一般某种菜一次性购买100斤以上，批发商才会上门供货，规模没那么大的店一次要不了这么多，我们宁愿天天来进货。而且批发商上门提供的货，质量有没有保障也不太好说。”
事实的确如此，一位批发商曾直言不讳地对记者说：“我们给餐馆供货也分三六九等，最好的肯定给大饭店，次一等的给中档餐馆，那些小餐馆就剩下最差的了，因为他们出的价最低啊。”
蔬菜下锅大多不洗
原料采购回来后，储藏也是极有学问的，星级酒店及大型品牌连锁餐馆在这方面投入会很多。记者来到北京海淀区一家专营海鲜的著名餐馆采访，发现厨房里各种“武器”一应俱全：各式工作台、活动车、分门别类的橱柜、冷藏设备、冷冻设备、保鲜柜、消毒柜。采购回原料后，会有专人立刻分类处理：肉类放进专门的冷冻柜，鱼虾放进水产品专用冷柜，蔬菜放进冷藏室，鸡蛋、土豆等不太容易坏的食品，则分类放进橱柜的不同区域。之后，会有专门的洗菜工负责择菜、清洗，使用时再用不同的保鲜盒盛放，即用即取。
采访中记者发现，中档餐馆的冷柜没有星级酒店的多，但也会把需要冷冻的食品集中放进两到三个冷柜里，分区存放。但是，对于再小一些的餐馆，就远没有这么规范了。
曾在北京朝阳区经营一家小型快餐店的郭先生告诉记者，万一菜买多了好几天没卖出去，他们会用水泡一泡接着用;蘑菇多放几天关系不大，只要不发霉，就没什么大碍;像芦笋这样平时用量不多的菜，偶尔买点，回来就放保鲜柜，即使多放几天，顾客吃时感觉也还是新鲜的。但洗菜、择菜就肯定不像家里那么用心了，一般也就是拿个大盆泡泡。有时顾客实在太多，蔬菜不洗也就下锅了。
另外，郭先生对记者说：“不瞒您说，有些菜一定要在前一天准备出来，要是当天现弄根本来不及。”据郭先生讲，他们通常会把前一天弄好的菜集中放在冰箱里。
“蘑菇即使不发霉，但存放时间长了，也会大量滋生细菌及寄生虫卵;而芦笋放久了会沉积亚硝酸盐，吃了对健康不利。蔬菜不洗就下锅，各种致病菌会很容易地进入人体，是极其要不得的。”何计国教授对记者说。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红也表示，眼下小餐馆最大的问题，就是把要冷冻的食品一股脑地全放在一块。鱼虾等海产品和肉类等适应的温度是不一样的，这样做串味不说，还给细菌提供了很好的繁
