“焙烤”糖制食品新型功能性配料的应用（5）

      3.2赤藓糖醇在燕麦曲奇饼干中的应用

 

        3.2.1 参考配方 详见表4

原料	用量（％）
饼干专用粉	19.0
葡聚糖	14.6
燕麦面粉	13.0
燕麦纤维	11.0
起酥油	10.0
结晶果糖	6.50
赤藓糖醇	6.50
卵磷酯	3.20
鸡蛋	3.0
NaHCO3	0.20
水	13.0

        3.2.2 操作要点：生产时，首先将结晶果糖、葡聚糖、赤藓糖醇、卵磷酯和起酥油调匀，然后将水等液体物料加入调匀，最后将剩下的干物料加入混匀，然后成型，在250℃温度下烘烤17min，然后出炉、冷却、包装。

 

        3.3 赤藓糖醇在低糖香兰奶油中的应用

 

        3.3.1 参考配方 详见表5

原料	用量（％）
赤藓糖醇	42.5
奶油乳化脂肪	30.0
葡萄糖浆	10.0
水	6.05
菊粉	10.0
山梨酸钾	0.20
柠檬酸	0.05
AK糖	0.125
香味素	0.475
黄原胶	0.50
盐	0.10

        3.3.2 操作要点

 

 

        ① 将赤藓糖醇、黄原胶和菊粉干混。

 

        ② 把奶油乳化脂肪加入混合器中，将上述混合物加入其中，干混5分钟

 

        ③ 将山梨酸钾和柠檬酸在水中溶解，和麦芽糖浆一起添加到上述混合物中，将其搅拌至液体全部被吸收。

 

        ④ 添加剩余成分并且搅拌均匀。