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物
理
性
质 |
分子量 |
122.12 |
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熔点 |
118～122℃ | |
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沸点 |
329～331℃ | |
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溶解性 |
溶于水，37％（20℃） | |
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熔化热 |
约76.2kal/g | |
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折射率 |
1.3764［25℃，w（赤藓糖醇）＝30％］ | |
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密度 |
1.009［25℃，w（赤藓糖醇）＝30％］ | |
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粘度 |
30mPa·S ［25℃，w（赤藓糖醇）＝30％］ | |
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介离常数 |
Ka＝1.25×10－14（18℃） | |
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甜度 |
约为蔗糖的70～80％ | |
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味质改善 |
矫味、矫臭效果明显 | |
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溶解热 |
－43kal/g，入口清凉，约为蔗糖的10倍，山梨醇的2倍 | |
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耐热性 |
对热稳定性很高，不发生美拉德反应 | |
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低吸湿性 |
在相对湿度90％下，不吸湿 | |
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高潜热 |
熔介潜热为87cal／g | |
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浸透性 |
1.86lmDsm／kg［20℃，w（赤藓糖醇）＝15％］
为蔗糖的3.2倍，为山梨醇1.8倍 | |
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冰点下降 |
－41℃［w（赤藓糖醇）＝20％］ | |
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低能量 |
热值< 0.2kcal/g，适用于几乎所有低热值食品 | |
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低腹泻性 |
0.66~0.8g/kg不易导致生理性腹泻 | |
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对胰岛素 |
非刺激性，不影响血糖和血浆胰岛素浓度（适合糖尿病人食用） | |
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非龋齿性 |
口腔细菌不能利用它，不生成不溶性的葡聚糖，不产生乳酸 |
表2 在最大技术可能下取代蔗糖后所降热值（％）
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产品名称 |
最大所降热值（％） |
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餐桌用糖 |
90％ |
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巧克力 |
34％ |
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口香糖 |
95％ |
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奶油软糖 |
65％ |
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方便焙烤用乳脂 |
31％ |
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松糕 |
25％ |
赤藓糖醇用于食品的最大优点是：一是有利于碳水化合物为主的食品降低热值；二是可以改善人体对低热值食品的耐受力，因为它无副作用而胜过其它低热值配料；三是可提供改善食品口味和结构品质的新途径，也可提高低热值食品贮存的稳定性。
本文主要详细的介绍了赤藓糖醇在焙烤食品和糖制品中的应用及其在这些食品中应用的显著优势。
