在胶基的调制工序中,若胶基由小团块组成,则捏制时不必预热,直接加入捏制机中即可;如果胶基形成较大团块,在放入捏制机之前则需在55℃左右预热。胶基一般先在捏制机捏制1~2min后,再加入麦芽糖醇,甘油、赤藓糖醇和香料后加入,充分捏制使团块均匀化(最终温度大约为45℃)。取出口香糖团块放入装有滑石粉的容器内,15~20min后使用适当的挤出机将其挤出成型,进入下一步常规操作工序。
6.4 赤藓糖醇应用于无糖巧克力
6.4.1 参考配方 详见表8
原料 |
用量(%) |
赤藓糖醇 |
17.6 |
麦芽糖醇 |
26.4 |
可可块 |
42.0 |
可可脂 |
13.5 |
卵磷脂 |
0.48 |
香兰素 |
0.02 |
6.4.2 操作要点
① 将赤藓糖醇、麦芽糖醇、可可块、5~10%的可可油加入搅拌器中,在温度30~40℃条件下,精磨10~15min;将精磨后的混合物置入五辊精炼机中进行精炼,得到理想的流动状态;
② 在精炼过程中温度控制在80℃,精炼时间控在16~22h,在精炼快结束阶段加入剩余的可可油、卵磷脂和香兰素。
③ 在28~31℃之间进行温度调试;
④ 浇模成型得到成品。