31暴腌、风干延缓鲜鱼变质
把鲜鱼用盐擦遍全身,以盐腌防腐,腌得越透,保存的时间越长.或者把鱼的内脏去除,洗净,挂在阴凉通风处,用过堂风把鱼吹干,切忌暴晒.这两种方法都可使鲜鱼在一定时间内不变质,只是味道会稍差一些.
32爆的方法爆有两种：
一种是二次加热法.即把食物先放入开水中烫抖一下(约七成熟),再放入九成以上的热油锅中,随放随捞出,然后用调料着芡快包而成。
另一种是一次加热法.就是将食物切配、上浆后,放入油锅快煎,随即用调料着芡而成.爆的操作要求主要是掌握油锅温度,断生捞出,速度要快,以保持食物的脆嫩.如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等.
33北京烤鸭加温法
刚出炉的烤鸭味道鲜美,放凉后吃口感欠佳,买回家的烤鸭不能及时食用及吃剩的烤鸭如何加温?将炒菜锅放在炉灶上,把锅烧热,不放油和调料,把削成片的烤鸭倒入热锅中,用铲子来回翻动,煸炒1至2分钟后控出油装盘即可食用.
34冰冻“萝卜干”
把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味很Q的“萝卜干”,烧肉时放上一些,味道极好.
35冰冻食品解冻
肉类宜在15～20℃的室温中解冻,最好不要在水中解冻,以免造成营养物质的流失.家禽一般可在水中解冻,但未去内脏的,应在室温下自然解冻,以免产生异味.鱼类宜在40～50℃浓度为4～5％的食盐水中解冻.因为在这种条件下,鱼的肌肉组织复原力最强,味道最佳.蛋品可装在不透水的金属容器中,将容器浸在20℃水中迅速解冻.
36冰箱保鲜香蕉
将待熟香蕉放入冰箱内贮存,能使香蕉在较长时间内保鲜,即使皮变色也不会影响食用.
37冰箱存放莴苣
新鲜的莴苣吃不了就放在冰箱里.但因莴苣是时鲜菜,不多久,就发蔫并容易生“锈”.如果在需存放的莴苣下面垫1块毛巾,莴苣就不会生“锈”了.
38冰箱内不宜存放松花蛋
松花蛋是用碱性物质浸制而成,蛋内饱含水分,若放在冰箱内贮存,水分就会逐渐结冰,从而改变松花蛋原有的风味.低温还会影响松花蛋的色泽,容易使松花蛋变成黄色.所以,冰箱内不宜存放松花蛋.如果家中有吃不完或需要保存一段时间的松花蛋,可放在塑料袋内密封保存,一般可保存3个月左右而风味不变.
39冰箱正确贮存食物三则
(1)面包最好用食品袋装好再放入冰箱.否则,面包很容易变干发硬.
(2)绝不能将吃剩的罐头食品继续放在开启的罐头里,放入冰箱.因为金属罐体中包含的铅会外泄,污染食物.
(3)果汁不应放在未封口的容器里.因为果汁的维生素C会受到空气的破坏.
40冰箱贮藏咖啡不结块
在夏季,速溶咖啡易结成块状.只要将它放入冰箱中存放,就不会结块了.
