继汉中市物价局公布了地方名小吃 “汉中面皮”的成本价后，昨日，西安市物价局公布了牛肉泡馍、肉夹馍、户县秦镇米面皮等名小吃的成本价，目的是为了引导食品价格理性回归。成本调查显示，其中莲湖区部分泡馍馆一碗普通牛肉泡馍成本价为5.67元，售价为7元。
为何公布
通过间接干预曝光乱涨价
据西安市物价局副局长马世威介绍，今年5月以来，西安市猪肉等副食品价格同全国一样，出现了持续、较大幅度的上涨，直接影响到居民的基本生活，超出了居民的心理预期。为了稳定市场主要副食品价格，引导广大生产者、经营者诚信经营，规范价格行为，使食品和居民生活必需品价格理性回归，西安市物价局加大了成本调查力度，继8月18日公布了方便面成本后，又组织全市物价系统集中对部分有代表性的特色小吃进行成本调查，其品种有肉夹馍、牛肉泡馍、豆制品、油泼面、猪蹄、米面凉皮等。
受原材料价格上涨，一些食品企业纷纷扛起涨价大旗，但其中不乏跟风涨价、串通涨价的乱涨价行为，引起消费者不满。由于食品行业的价格多是受市场调节，物价部门无法直接干预，公布成本价是物价部门通过间接干预方式让一些乱涨价行为暴露在阳光下，继而通过消费者和市场对这些行为做出评判。
特别提示 此次成本调查并非平均价格
西安市物价局成本调查队程志华介绍说，此次成本调查是在时间短、品种多的情况下进行的，由于受地域差异、信息不对称等因素影响，公布的成本价地域性较强，并非是平均价格。比如户县秦镇米面皮公布的小碗成本价为2.109元，大碗为2.527元，西安市区的消费者看了肯定会觉得纳闷，西安市区一碗凉皮的零售价才2元，难道都是赔本卖的？其实主要是因为户县秦镇当地的米面皮的量比西安市一碗凉皮的量大很多，户县秦镇当地一小碗米皮的量相当于西安市的两碗多。另如碑林区物价局对腊汁肉夹馍的成本价调查，是选取了辖区内一知名品牌的肉夹馍企业进行的调查，所以公布的成本价相比一些小门店的成本价也会高一些。
物价局提醒 将加大调查有涨价倾向者
西安市物价局成本调查队副队长李新明说，公布成本价是为了约束经营者的价格行为，使其利润控制在合理范围内，消费者可以接受。如果一碗凉皮成本1元，经营者卖到5元，消费者肯定觉得是暴利。不过目前我国的法律法规并没有明确规定，利润达到多少算是暴利，成本调查工作的开展可能会推动相关法律法规的出台。
据悉，西安市物价局还将继续关注主要食品的价格走势，特别是加大对有涨价倾向的生产者和经营者的成本调查力度，并及时向社会公布，同时希望广大生产者、经营者强化成本意识，严格成本核算和管理，使自己的成本和利润控制在合理的范围内，自觉维护正常的价格秩序和消费者的合法权益。
帮您解惑
成本价是这样出炉的
泡馍调查 7天盯紧3家店精细测算
西安市物价局成本调查队副队长李新明介绍说，成本调查的选点非常重要，一是不能选取生意太好的大品牌，二是不能选取生意太差的小门店。拿牛肉泡馍的成本调查选点来说，如果选取“老孙家”就不具有普遍性，因为是知名品牌，成本中就得考虑其品牌价值的无形资产；还有就是不能选取生意太差的小门店，因为太小的门店一般都没有进货和销货记录，成本调查工作无法开展。
这次莲湖区物价局测算的牛肉泡馍的成本价，在选点上选取了消费者反映好和比较爱去的3家泡馍馆，这3家泡馍馆每天的营业量在150碗到200碗。另外，成本测算时对成本的方方面面都得考虑到，否则结果可能不够准确，光泡馍的成本测算，就列出了几十项，原材料后来被分成主料和辅料两部分。由于每天的情况不一样，3个点同时开始进行测算，经过一个星期才完成测算。
从结果来看，泡馍涨价主要原因是原材料涨价，如面粉、食用油，尤其牛肉价格上涨比较多，去年同期牛肉价格为18元/斤，今年为23元/斤。一些小门店为了减少成本就可能在每碗放的牛肉量上缩减，比如都是放三片肉，现在就切得薄一些等。而生意好的泡馍馆一般都卖的是回头客，肉量有所减少马上会被发现，所以物价部门在选点时还要考虑信誉好的泡馍馆。
肉夹馍调查 现场称肉称饼核算成本
碑林区物价局在具体选择辖区内哪一家肉夹馍店进行调查这一问题上，考虑了是否正规、品质能否得到保证等诸多因素，最后选择了一家知名品牌店。在店方的配合下，从8月20日到8月27日，成本调查人员深入店堂内部，全程跟踪了肉夹馍整个加工过程，根据成本调查的程序操作，最后测算出其经营成本。调查人员介绍，肉夹馍的主料为猪肉和饼，店方提供了猪肉和面粉的进价，调查人员进行了核实，然后根据煮肉时的实际出水率计算出一斤肉煮熟后能够夹多少个馍，再现场称10个饼平均出每个饼的重量，核算出面饼的成本，从而计算主料的成本，然后再核算出辅料，如调料费等的成本价格，再加上人员工资、水电费、房租、税费、设备折旧等，根据销量平均到每个肉夹馍上，这样就算出了每个肉夹馍的成本价。
据介绍，由于此次肉夹馍成本调查中只选择了一家品牌店，其经营面积、员工人数、操作程序等都与街头小店不能等同，因此其成本价格高于市场平均成本。
市民声音
希望调查更科学更全面
昨日，就西安市物价部门关于小吃的成本调查数据，记者在街头随机采访了一些市民。不少人认为，“民以食为天”，在目前物价涨幅较大的情况下，公布部分小吃的成本价，对遏制价格暴涨有一定的积极意义，但他们更希望调查能更科学更全面。
声音1 公布成本价 给了消费者知情权
猪肉涨价了，粮食涨价了，牛肉面涨价了，方便面涨
价了……今年以来，一系列农副产品价格不断上涨，对部
分百姓的日常生活造成不小的负面影响。公布经营成本，既给了消费者知情权，也让商家在产品销售、价格确定时，自觉遵循市场规律，达到“消费者满意、经营者心服”。
声音2 更想知道全市某一种食品的平均成本
很期待物价局这次公布小吃成本价，但看了后觉得不太全面，都有地域性，我们更想知道的是全市某一种食品的平均成本，这样会更有利于遏制乱跟风乱涨价。
声音3 仅在一两个店调查一个品种不太科学
作为物价部门，在市场价格变动异常的情况下，采用成本调查的方法来引导市场价格的合理走向，是利国利民的一大举措，市民非常欢迎，但仔细看了公布的成本价格后，我心中有一些疑惑。为什么是每个区（县）各选择一种食品进行调查？虽然各区（县）可能特色不同，但其实肉夹馍、凉皮这些食品全市都有，本身就是西安的代表性食品，每个区（县）仅仅选择一个品种在一两个店进行调查，甚至选择品牌店，公布出来的数据就缺乏代表性和科学性，无法代表全市平均水平。建议物价部门今后工作做得再细致一些，服务性再强一些。
声音4 通过公开成本能降低物价吗
目前物价上涨大家都非常敏感，因为它和我们普通百姓息息相关。食品价格还会不会继续上涨，涨价原因何在？是原料价格上涨引起的，还是周期性的正常情况？通过公开成本能降低物价吗？
记者调查
一些“名气店”肉夹馍6元
虽然物价部门已经公布了部分特色小吃的成本价，但经记者了解，因为店面大小、所处的位置、品牌知名度的差异性，这些特色小吃的价钱也有较大差异。
记者昨日了解到，目前市场上1.5元的凉皮几乎已经找不到了，现在最常见的是2.0元~2.50元的凉皮。但有消费者反映，在西安市区部分地方，有些店面的凉皮已经卖到了每碗3元。
大学南路几家凉皮店，同时还经营着肉夹馍。但因为店面不同，肉夹馍的大小也不同，所以价钱也各有差异。最便宜的肉夹馍2.5元，明显比一年以前的2.5元的肉夹馍小很多。记者在西安竹笆市、柏树林、东门外等地方走访发现，一些品牌大店，有的肉夹馍已经卖到4.5元，更有一些名气较大的店卖到6.0元。
泡馍也是陕西地方特色小吃。在很长一段时间里，牛肉泡馍一直都是一份汤外加两个馍是5元钱。但是近一段时间大家也明显感觉到牛羊肉泡馍的价钱涨了。现在市面上5元钱一份的泡馍已销声匿迹，眼下最便宜的一份标准牛肉泡馍（一份汤两个馍）是7元钱。记者在北院门、大皮院、北广济街、东大街等地了解后得知，一些名气稍大一些的牛肉泡馍，价位都在7元钱以上，基本在10元左右，而西安一家老字号牛肉泡馍的价钱已经高达17元。
涨价原因
泡馍涨价主要原因是原材料涨价，去年同期牛肉价格为18元/斤，今年为23元/斤。一些小门店为了减少成本就可能在每碗放的牛肉量上缩减，比如都是放三片肉，现在就切得薄一些
郑重告诫
西安市物价局还将继续关注主要食品的价格走势，特别是加大对有涨价倾向的生产者和经营者的成本调查力度，希望广大生产者、经营者自觉维护正常的价格秩序和消费者的合法权益
