食品添加剂与食品工业有着极为密切的关系。作为食品工业的重要组成部分，虽然食品添加剂在食品中的添加量很低，但它对于改善食品的感官和组织形态，调整食品的营养结构，延长保质期，以及提升产品档次等方面，都发挥了极为重要的作用。
食品添加剂是现代食品工业的重要手段与组成部分，食品工业的发展又为食品添加剂的发展拓展了新的空间，在某种意义上，可以说没有食品添加剂，就没有现代食品工业。
一、行业综述
1.行业概况
根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”，在中国，食品强化剂也属于食品添加剂的范围。
人类应用食品添加剂历史悠久，早在东汉时期，中国民间就采用凝固剂盐卤点制豆腐，并流传至今。添加剂这一名词是随着工业革命应运而生的，随着工业革命的进行，人们对食品的各个方面提出了更高的要求，极大地促进了食品工业的发展，有关食品添加剂的知识和技术得到了越来越多的应用，食品添加剂也随之得到发展，至今为止，食品添加剂形成产业的时间已有百年之久。在中国，食品工业起步较晚，二十世纪60、70年代才稍有发展，80年代以后才迅速发展，因此全面、系统地研究和管理食品添加剂也相应较晚，直到1996年食品工业总产值跃升为经济发展第一位，并持续以11%的速度增长，从而带动了中国食品添加剂进入高速发展阶段，逐步走向标准化和产业化。从食品添加剂的总量来看，1998年为137.4万吨，2003年达到287.97万吨，五年翻了一番。2004年食品添加剂产量突破了300万吨，比2003年增长14%，销售额达到345亿元，比2003年增长15%。从2000年到2004年，仅仅四年时间，添加剂的总产量增长了83.3%，销售额增加了67.5%，某些品种，如食品着色剂，具有非常惊人的增长速度。
表3-32000年与2004年食品添加剂产量比较(单位：万吨)
从品种上来说，中国允许使用的食品添加剂在20世纪70年代仅几十种，到1981年增加为213种，1986年为621种，至1991年底达到1044种，目前中国批准使用的食品添加剂已达1700多种，其中食品香料为1027种，添加剂产品涵盖酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、蓬松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料以及其它共22个大类。
食品添加剂行业的发展也大大提升了国内企业开发国际市场的能力。虽然中国产品频频遭遇世界范围的反倾销，食品添加剂出口仍然全面增长，2004年年出口额超过10亿美元，比2003年增长12.6%，而且不少品种在世界上名列前位，如味精、柠檬酸、木糖、木糖醇、山梨醇、维生素C等，在国际上都具有举足轻重的地位。
2.行业细分状况
（1）食品着色剂
中国列入GB-2760的食用着色剂有60种，其中合成着色剂13种，天然着色剂47种，已经成为世界品种最多的生产和消费大国。由于在自然资源方面的优势，天然色素已成为食品着色剂的主力军。2004年合成色素产量2500吨，产值1.9亿；天然色素产量26.5万吨，产值11亿元，其中焦糖色素占80%以上，主要品种有辣椒红、红曲红、姜黄、栀子黄、高粱红等，其中红曲等产品一直是中国的传统出口产品。
（2）甜味剂
糖精是中国政策性限制发展的产品，但鼓励出口。2004年糖精产量约3万吨，大部分出口。中国的甜蜜素产量居世界第一，生产能力超过6万吨，拥有以深圳金城为代表的十多家企业，其中有两家企业具有万吨以上的生产能力。
功能性食品甜味剂已在国内形成一定规模，如阿斯巴甜国内生产规模已超过8000吨，三氯蔗糖的国内研究及产业化也在迎头赶上。并培育了像常州市牛塘化工厂有限公司这样的具有相当国际竞争力的小巨人企业。
由于维生素C生产的大幅增长，带动了山梨醇消费的增加。2004年国内生产山梨醇约35万吨，进口2万吨左右，其中用于食品的约13%。中国约有40多家生产企业，生产能力超过50万吨，尚有法国罗盖特在建的张家港新厂（12.5万吨）和山东寿光的扩建项目(18万吨)。中国的木糖以及木糖醇的生产和出口都居世界首位，年产3万吨左右，山东禹城福田药业和浙江华康药业都具有一定规模。
（3）增稠乳化品质改良剂
许多品种的年产量都超过了万吨规模，其中尤以黄原胶、CMC、单甘酯、葡聚糖、泡打粉等产品的增长最为迅速。以黄原胶为例，中国自70年代末才开始对黄原胶进行研究开发，到2000年底，已经有以山东淄博中轩为最大的十多家黄原胶生产企业。至2004年，中国的黄原胶生产能力已达3万吨，实产1万吨，以出口为主，世界年消费量约5万吨。CMC年产量8万吨，能力可达10万吨，食品级占四分之一，主要生产企业江门量子高科和苏州威怡的生产能力都过万吨。
（4）酸度调节剂
中国的柠檬酸采用薯干料发酵，较国外采用蜜糖精料发酵成本低，环保费用少，因此在国际市场上具有一定的竞争优势。目前中国柠檬酸的生产与出口量已跃居世界第一，2004年产量达34万吨，绝大多数用于出口，现有80多家生产企业，其中以蚌埠柠檬酸厂为最大，年产6万多吨。2004年更是中国柠檬酸生产、出口和经济效益最好的年头，由于柠檬酸价格的回升，国内柠檬酸的产能与出口都大幅提升，全年生产50万吨，出口36万吨。2005年柠檬酸的产能达到80万吨。
（5）防腐抗氧剂
中国的防腐剂苯甲酸钠，在产量和出口量上已居世界领先地位，年产10万吨左右。10多家企业分布在武汉、滕州、天津、上海、衡水、青岛等地，其中武汉有机的生产能力为3万吨，与美国Kalana和荷兰的DSM共称为世界三大苯甲酸钠生产基地。山梨酸和山梨酸钾在2000年时还单纯依赖进口，现在已成为以出口为主的产品，目前已有10多家企业，总能力超过4万吨，因国内市场和出口的增长，多条生产线的新建、扩建已在进行，其中宁波的王龙已建成亚洲最大的山梨酸企业。
抗氧剂中，异维生素C中国年产量约1万吨，以江西德兴百勤异维生素C公司为最大，主要以出口为主。油脂抗氧化剂品种主要有BHA、BHT和TBHQ，目前国内生产BHA的企业较少，BHT的生产企业有十几家，但多为饲料以及工业级产品，食品级产品较少，TBHQ产量较大，年销量约700吨，广州泰邦、广州优宝及浙江建德大洋化工都具有一定规模。
（6）营养强化剂
全球维生素的三大品种A、C、E，销售额约20亿美元，其中维生素A、C各占5亿美元，维生素E10亿美元。
维生素C是中国的传统出口产品。在与跨国企业的激烈竞争中，历经价格的几起几落，优胜劣汰，不断成长。目前国内生产企业10家，总产量达到6.6万吨，出口约6万吨，其中东北制药、江山制药、石药集团、华药集团的生产能力均过万吨，四家企业的生产能力约占中国生产能力的90%以上。
维生素E是中国出口第二位的维生素。2004年年产约3.7万吨，比2004年增长48%，其中约80%用于出口。由于激烈的市场竞争，维生素E的生产企业，已由当初的17家减至不足10家，其中只有浙江新昌制药年产超过万吨。近年来，添加剂市场的天然化趋势也影响到维生素E市场，天然维E的需求逐渐看涨，浙江、江苏、安徽、北京等地相续建立装置生产天然维生素E，总能力已超过1000吨，其中浙江新昌制药率先于1996年用分子蒸馏法生产维生素E，在出口中占据主导地位。
二十世纪末，中国的泛酸钙产量仅为2000吨，现在的生产能力已经提高到7000吨，出口4000吨，成为维生素出口的第三大品种。2005年，杭州下沙生物科技公司年产500吨维生素D3的生产线正式投产，使中国拥有了世界最大的维生素D3生产基地。
氨基酸方面近年来发展强势，特别是赖氨酸，以前是以进口为主的产品，目前也达到了万吨出口规模，近期，由于国内供应存在缺口，不少项目正在进行扩大改建。2005年的产能已达到65万吨。
3.主要企业
中国食品添加剂工业的发展造就了大批骨干企业，据中国食品添加剂生产应用工业协会的评选，先后两批共84家企业确定入选食品添加剂和食品配料百强名单。
食品添加剂行业在中国现有1500多家生产企业，形成了以广东、浙江、江苏、上海为主产地的产业格局。随着中国政治体制以及经济体制改革的进行，纯国有企业已基本淡出这一行业，国有企业、外资（合资）企业、股份制和民营企业三分天下的局势有所改变，股份制与民营企业的比重进一步加大。另一个明显的趋势是越来越多的外资企业介入国内生产行业，他们或是在中国建厂，或是采用合资以及收购的方式，这些都昭示着中国的劳务成本、资源成本、投资环境以及日益增长的市场需求对国外企业的极大吸引力。2004年4月，世界食品配料的领先企业—丹麦丹尼斯克公司收购河南天冠80%的股份，此举连同该公司随后对法国罗地亚食品公司的收购，进一步加强了丹尼斯克在食品添加剂，尤其是在黄原胶产品的世界领先地位；美国嘉吉公司也进一步加强了其在中国的动作，2003年与山东黄河龙（黄原胶）的合资，2004年9月与湖北武汉烯王（花生四烯酸）的合资，2005年6月对北大绿色科技（复配稳定剂）的收购，以及仅仅3个月后对德国德固赛食品部门的收购，无一不显示了该公司大举进入食品添加剂市场的雄心；位列世界500强的化工企业—美国赫克力士公司于2003收购了江门量子高科，并随即增资扩建，计划打造亚洲最大的CMC（羧甲基纤维素钠）生产基地；2005年10月，经过一年半的艰苦谈判，世界维生素巨头荷兰帝斯曼公司与华北制药集团签署合资协议，了却了其在中国生产维生素C的夙愿。
二、行业发展瓶颈
中国食品添加剂行业在短短的十几年时间得到了迅速的发展，可以说10年走完了别的行业需要20年才能走完的历程，因此在这个新兴行业的发展中也存在不少问题。
1.行业发展的计划性有待加强
国内添加剂行业盲目上马，一哄而上的现象比较严重，企业只顾地方效益，缺乏全面的计划与布局考虑，政府部门缺乏对行业有效的宏观调控。在添加剂行业经常发生这样的事情，一个赚钱的项目，不出三年就会由于价格战而一片混乱，原因就在于企业纷纷上马，造成生产远远大于需求，为了保住市场与客户，企业只好竟相杀价而陷入激烈的价格战，有时甚至出现销售价格低于成本的怪事。在出口方面同样如此，出口企业间相互压价，为进口国家反倾销制造了把柄。这种状况对于行业的发展极为不利，企业应当转变战略，加强计划性与全局考虑，走向更为有序而合理的竞争。
2.行业的技术水平有待提高
目前国际上使用的添加剂品种达16000种，其中直接使用的约4000种，常用的约1000多种，而根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996），中国批准使用的添加剂为22类约1700种，其中部分产品在国外已被限制或停止使用。中国的添加剂品种与世界水平有较大的差距，许多品种中国目前尚不能生产，以乳化剂为例，国外批准使用的有60多种，中国批准的为30多种，最常用的仅5个品种。
中国的食品添加剂企业仍以中小企业为主，技术力量和管理水平相对薄弱，并且，许多都为低水平重复的生产企业，总体的生产力水平不高，造成产品的质量不稳定，产品质量不过硬，同时这些企业的技术投入较为有限，很难在新产品开发上取得突破。就生产工艺来说，在国外，超临界萃取、微胶囊、膜分离、分子蒸馏、吸附分离等高新技术早就用于生产，而中国刚刚起步，现行的生产工艺落后，造成产品成本较高，质量较差。
3.应用技术与服务尚需完备
食品添加剂用量虽小，在食品加工中却起着非常重要的作用。由于食品加工过程中所涉及的添加剂品种繁多，添加剂之间又存在相互作用，而食品加工企业对添加剂的了解相对有限，因此，添加剂的应用研究与产品服务就成为添加剂产品成功的关键所在。相对国际性公司来说，国内添加剂企业在这方面较为薄弱。国际性公司大多在中国设有应用或研发机构，针对中国的企业状况与产品市场设计解决方案，并通过其全球性的网络，分享信息，共同进行项目的研究与开发，协助食品加工企业用对用好食品添加剂，其高水平的应用研究与服务进一步拉近了添加剂企业与加工企业的距离，促进了双方合作的深入进行。而大多数国内企业，只有生产知识，不具备充分的应用知识，因而在产品的推广方面遭遇较大难度，部分企业虽然设立了应用及研究发展机构，但技术力量单薄，而且往往因为管理不善，面临人员的频繁流动，造成技术、资金、人才以及市场的流失。
三、发展趋势
中国经济的繁荣促进了食品工业的发展，从而使食品添加剂与食品工业的联系更为密切，食品工业的发展程度越高，对食品添加剂的要求也就越高，食品添加剂发展的空间也就更广阔。
1.添加剂市场有巨大的增长空间
据统计，2003年世界添加剂销售总额约200亿美元，其中四分之三来自于发达国家，而占全球80%人口的非发达国家尚未得到充分开发，市场潜力巨大，专家预测，未来若干年内，全球添加剂的年增长率将保持在2.5—4%左右。
具体到中国，食品工业已进入高速发展阶段，连续多年位居国民经济的首位，但与发达国家相比，仍然存在很大的空间。在中国，食品工业与农业的总产值比例为0.4:1，发达国家为2.4:1，中国工业食品仅占食品销售总额的20%，发达国家达80%以上，食品的工业化趋势必然会不断缩短这个差距，另外，中国出口产品的竞争力不断加强，在出口产品方面也得到了越来越多国家的认可，国内和国际市场都为中国食品添加剂提供了巨大的发展空间。
2.产品结构的调整
现今世界范围的回归自然，是消费者追求健康、天然、安全、营养的表现，绿色食品、有机食品、天然食品的备受青睐都表明健康、天然已成为食品添加剂发展的主导方向，虽然，天然并非完全意味着安全，某些天然食品添加剂也具有毒性，但越来越多的天然添加剂取代化学合成添加剂已成为必然趋势，而中国拥有丰富的天然资源，在天然添加剂的生产上具有很大的潜力。
食品产品的日新月异，对添加剂提出了越来越高的要求，而添加剂的品种又日益增多，在一种产品中，单一的添加剂往往不能达成所有的要求，复合两种以上的添加剂能够更好的实现多样性与多功能性，特别是利用添加剂之间的协同增效作用，起到1+1大于2的效果正逐渐成为趋势。
3.生物技术的更多应用
现代生物技术自二十世纪50年代产生以来，已经广泛的应用于各个领域，而且对世界的影响日益增长，生物技术连同生命科学，有望解决人类发展所面临的人口与健康、资源、环境等方面的问题，人们预言，建立在生命科学和生物技术的研究开发与应用基础之上的生物经济将取代信息经济，成为下一轮经济发展的主导潮流。
生物技术的发展，为食品添加剂的发展提供了强有力的手段，也将进一步促进食品添加剂的发展。在中国，人们已经看到了生物技术给食品添加剂行业所带来的革新与进步，如生物发酵技术、细胞杂交与培养技术、DNA的重组技术等等，都已经在食品添加剂的生产领域得到了成功的应用，生物技术与食品添加剂的共同发展都会促使更多的生物技术得到更好的应用。
四、面临安全性挑战的食品添加剂行业
食品添加剂的生产与使用虽然有一定的历史，它的安全性一直都在接受人们的考验，这一方面是因为许多食品添加剂都是人工合成的化学物质，人们对此类物质存在顾虑，另一方面，评估添加剂安全性的毒理测试与医学知识也在不断更新与完善。在人们十分关注健康与营养的今天，食品添加剂的安全性将面临很大的挑战。
1.都是食品添加剂惹的祸？
对人体无毒无害是人们对食品添加剂的基本要求，虽然国际组织对食品添加剂的安全问题做了大量的工作，消费者对添加剂的安全性仍然心存疑虑，主要由以下原因造成：
（1）非法添加物的不良影响
多起非法添加物事件的发生，是造成目前添加剂信任危机的主要原因。近几年发生的吊白块、瘦肉精、苏丹红、孔雀石绿等事件，都属于不法商家在食品加工中添加国家禁止使用的非法添加物，但是由于监管不严，致使这些产品流向市场，造成恶劣影响，严重影响了食品添加剂的声誉。
（2）添加剂的超量/超范围使用
在国内市场的某些产品中，普遍存在添加剂超量与超范围使用问题，如蜜饯产品中的色素、甜味剂超标，面粉中的增白剂超标，冷饮产品中防腐剂、色素等添加剂的超量使用。某些厂家，为了节约成本，不顾添加剂的限量与范围规定，在食品中乱用滥用添加剂，而在标识上又刻意回避添加剂，这些都给消费者带来添加剂不安全的感觉。
（3）某些食品添加剂本身的毒性
这类添加剂的成分对人体健康有害，可导致癌变、突变、畸变等。例如，在中国面粉行业使用多年的面粉处理剂-溴酸钾，虽然从2005年7月1日起已被禁用，但肉类制品中广泛使用的亚硝酸盐及硝酸盐，面粉中起漂白作用的过氧化苯甲酰，这些物质都具有明确的毒性，在中国仍在使用。
（4）许多食品添加剂的安全性尚有争议
某些食品添加剂的安全性在不同国家存在争议，因此产生同种添加剂在某些国家允许使用，而在别的国家禁止使用的情况，这些状况都对消费者的心理产生安全影响。比如甜蜜素，因美国国家科学研究委员会和国家科学院1986年报告其有促进和可能致癌性问题，在美国被禁止使用，而根据大量的研究证明其无致癌致畸作用，FAO/WHO认为可以使用，规定其ADI值为0-11mg/公斤体重，在中国，甜蜜素属于批准范围的食品添加剂，其适用范围和使用量均有相关规定。
（5）食品安全档次分类所带来的疑虑
普通食品、绿色食品、有机食品的分类，依据之一是限制了某些添加剂的使用，如在绿色食品中只有部分食品添加剂可以使用，在有机食品中只能使用天然食品添加剂，再加上生产厂家的抄作，在某种程度上使消费者将添加剂与天然食品对立起来，从而使消费者不能客观地认识添加剂的安全性。
（6）宣传引导不够
食品添加剂的专业性较强，其安全性需要经过严格的毒理学评价，经证明在添加限量范围内对人体无害才可以批准使用，但是，由于消费者乃至使用者对于它的了解有限，行业与媒体以及消费者组织的沟通又不够完善，使其安全性的知识不够普及。
2．亟待加强的食品添加剂管理
近年来频发的食品安全事件，引起了人们对食品添加剂安全性的极大关注与担忧，并再次提醒我们现有法规与管理的滞后与不完善。
（1）有机可乘的标准
中国于1996年正式出台《食品添加剂使用卫生标准》，即GB2760-1996，该标准在1997年和1998年期间两次进行增补后，一直沿用至今，未做修改，已经远远落后于食品添加剂工业的发展，主要表现在以下几方面：
标准规定了许可使用的添加剂品种，但并非每个品种都有相应的国家标准，已经批准的747种食品添加剂中，仅有250多种有国家标准，因此大多数添加剂的生产只有依据行业标准或企业标准，造成添加剂生产的不规范；
一些添加剂缺乏限量标准和相对应的检测方法标准，因此在监管添加剂的使用时缺乏可操作性；
标准中没有明确的食品分类系统，对食品涵盖范围没有清晰的界定，对食品添加剂带入食品的残留量缺乏相关规定，因此造成生产、使用和监管部门难以正确理解个别在发达国家已经淘汰的食品添加剂在中国仍被批准使用；
这些都给添加剂的生产和使用带来了漏洞，使不法商家有机可乘，影响了消费者对食品添加剂安全性的信任。
（2）多头的交叉管理
对于食品添加剂的生产与使用，存在多重的交叉管理，既有卫生防疫部门，又有质量监督部分，还有工商行政部门，同时还涉及到农牧、环保等部门，相互交叉，权限界定不清，各部门间缺乏足够的协调与沟通，容易造成忽紧忽松，同时出于地方保护的缘故往往缺乏有效性与统一性。
（3）缺乏力度的处罚措施
对于食品添加剂生产与使用中的违法行为，处罚措施无非罚款、责令整改，严重的没收非法所得、吊销卫生许可证，这些措施缺乏力度，难以形成足够的威慑力，违法者往往改头换面后另起炉灶，造成不法行为和安全事故的屡禁不止。
完善的法规与严格的市场监管是食品添加剂安全性的有效保证，而且，这种管理应该更多的着重于以预防为主，中国目前的模式是发现问题后再整改标准与监督，这种救火式的事后监管往往使行业陷入被动的局面，严重影响消费者对添加剂安全性的信心。
食品添加剂的广泛应用必然面临对添加剂安全性的更高挑战，作为食品安全的重要组成部分，添加剂的安全性应当在科学进步的基础上进一步得到加强，同时以对生产和使用的严格监管为保证，行业应当提高宣传的力度，增加使用者与消费者对它的了解，这样才能面临挑战，从容应对。
备注：本文节选自中国轻工出版社2006年新版《中国食品产业地图》
