记者近日得知新会区双水镇泮河乡有一家利用近百年的祖传秘方生晒腊味的加工场后，专程到加工场采访，老板见到记者就迫不及待地说：“本月已有几批香港的旅游团专门从香港组团过来购买我们的腊味，‘老婆团’来购买后，尝过表示说好吃，现在又组一个‘老公团’来购买了！”
采购客户陆续来提货
下午时分，记者来到新会区的“双水新源”加工厂，只见一排崭新的厂房在一片田野上显得特别的抢眼，厂房入口处写着大大的“新会双水新源腊味加工场”几个大字，厂内早已停放着几辆小货车，有几个客人正与老板交谈着，老板说，这是前来提货的老客户。一位中年妇女则正与工作人员在开单交钱。记者与她聊了起来，原来她在新会会城开了一家商店，一直都来“新源”批货，她说“新源”腊味很受顾客欢迎，特别是一些经济情况比较好的顾客，都喜欢购买“新源”的腊味。在我们采访的这段时间，也不断有顾客来提货。
“腊味世家”有祖传秘方
为何“新源”腊味如此受顾客欢迎呢？记者向老板了解其中的奥秘。该场的老板之一梁源昌介绍说，这加工场是他父亲梁社新于１９８２年创建的，由开办梁信鹅场和新源加工场开始。父亲梁社新上世纪六七十年代在新会食品站任职，从事腊味的腊制工作，把制造腊味的一套技术学得精通，后来又从相邻的有着百年腊味制作历史的田心乡的腊味户那里掌握了腊鸭制作技术，把自己养殖的肥鹅及购买的一些优良的吃谷的埠鸭，用祖传的秘方进行加工销售，后来还出口到港澳等地，梁社新也因此成了改革开放后新会区首个民营企业家。１９８６年，该加工场还荣获“江门市乡镇企业先进单位”称号，后来，梁社新去世后，由他的３个儿子继承了祖传秘方和产业。现在，该场主要由梁源昌及他的一个兄弟共同管理。
选料上乘 制作精良
据梁源昌介绍，他们的腊味好吃，一直得到顾客的认可，成功的主要原因是把好质量关，原料和配料都要上等。腊鸭要从外地采购，回来后放养一周左右，经过这过程放养的鸭子，可达到皮色白而身肥，但瘦肉又会多，肉实，骨硬。记者用手试摸晒好的腊鸭，肉确实很实，露出的骨硬而锋利，与其它的腊鸭不同。腊肠则采用从美国进口的肠衣，所以入口不会太韧而且健康环保。他还强调，制作腊味除了原材料优质外，其腌制的调味配料也要用上等的，如生抽、白糖、曲酒等，都要选用名牌支装。
同时，他还透露了其腊味制品的制作过程，为了制作腊肠，该场的工人要大约凌晨５时开始工作，接到送来的新鲜猪肉后，用清水漂洗，脱水约一个小时，然后用碎肉机把瘦肉碎成肉酱；肥肉用打肉机打成粒状，并用滚水清洗、脱水，把瘦肉和肥肉和在一起，用上等的酱油、曲酒等按祖传秘方进行调味，腌制半个小时后再灌制到进口的猪肠衣里，经天然生晒一周。最后，他说其实制作腊味，最大的秘方靠的是“心机”，工夫要做得细，花得精神要比别人多。制作腊肠、肝肠的第一天最关键，经太阳生晒后，晚上还要加温烘干水分，这样肠类才不会闷着，而且那温度要掌握准确，温度过高会流油，肥腻不好吃，过低则味带酸，因此他们的肝肠干中带软，口感咸中有甜，还带着淡淡的酒香味，客人吃过无不赞赏。
技术改良 拓宽销售渠道
谈到现在市场激烈的竞争形势，梁老板立场坚定地说，不管怎么样，他们都坚持“质量第一”的原则，保证“新源”这个牌子的声誉，绝不用次的原料配料来制作。随着时代的发展，科学技术的应用越来越广泛，他们也正尝试着“走出去”，购买一些名牌产品来研究，取长补短，他们的鲮鱼干就是学习了别人的方法，结合自己的传统秘方制作的，现在他们制作的鲮鱼干口味更胜过原来学习的那一家。至于销售方面，他们已经从以前靠别人上门来采购的方式中走出来，应顾客的要求，前几天在新会会城田心路开了一个门市部，销量立即上长了一倍。
(胡群志)
