近来，有天津的消费者反映，超市里卖的两、三元一斤的低价水饺吃起来馅的味道不太好，皮也煮不烂。通过记者调查，有业内人士说，这样的低价水饺都是使用劣质原料生产出来的，比如：肉的等级很差，还有使用鸡皮、鸡碎肉、鸡钙肉等来代替好猪肉。
但在速冻水饺生产大省河南，记者又发现，当地很多规模较大的企业都生产价位较低的产品，并且产品也为消费者广泛接受。
什么样的价格才能生产出质量合格的水饺？低价水饺的生产过程中到底有没有见不得人的内幕？记者近日采访了中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会副秘书长田志力。
低价水饺是怎样产生的
所谓的低价水饺，是指销售价格在平均成本以下的水饺。作为北京多灵多速冻方便食品有限公司的总经理，田志力在行业内打拼了十多年，他计算在不含税的情况下，速冻水饺合理成本最低也要3．2～3．3元／斤：肉、菜、面等基本原材料成本约2元／斤，水、电、机器折旧等制造费用约为0．5元／斤，再加上人工费用、流通费用等其他费用。
至于低于正常成本的水饺，用的什么面，皮儿里面包进去的到底是什么，田志力说，这很难说。以肉馅为例，很多低价水饺里面根本也没有肉，用的是劣质的大豆蛋白，有的用鸡皮、猪皮等熬制成浓胶，再添加猪肉香精等添加剂以增加肉的香味，这样制造出来的产品品质很难保证。他说，他所见过的最低价格水饺竟然只有1．6元／斤。
但是在北京城区的美廉美、天客隆、首航、物美等几大超市，记者并没有发现超低价格的水饺。价格最低的水饺出现在顺天府超市：河南某品牌的水饺促销价格为2．60元／斤；在家乐福，某天津品牌的水饺正在做促销，价格是2．98元／斤，其他品牌大多在4．5元／斤以上。田志力说这是因为北京、上海等大城市食品卫生监督工作相对来讲力度大些，在北京的城乡结合部就能见到这种低价水饺，尤其是郊区或者其他省市，这种低价水饺还是大量存在的。
谁在生产低价水饺
田志力认为，目前冷冻食品企业水平参差不齐，真正能够按照标准规范化生产的并不多。其他省市的情况，他不愿多谈，仅以北京市为例，生产速冻食品的企业有几十家，但是，直到今年6月份多灵多拿到QS认证时，还是北京市同行业中惟一的一家。田志力认为这足以说明整个行业的现状。
而据了解，除了一些证照不全、没有专业冷冻设备的中小企业甚至是小作坊在生产低价水饺外，一些大企业出于各种原因、通过不同形式，也在生产低价水饺。比如，有些大企业为了扩大市场份额，会用一些超低价产品来进行促销活动；有些大企业在配合超市的让利活动时，会采用OEM的方式进行生产，从而大量销售低价产品，这样的产品无论是风味还是口味都与其品牌产品相去甚远，产品质量很难控制；还有一些企业有自己的“副牌”产品，这样的“副牌”，只用来生产超低价格的散装水饺。
虽然企业可能是迫于市场或者商家的种种压力出此下策，但田志力认为，从更深层次看，还是因为企业缺少自律意识，不能以长远眼光看待市场和品牌。
恶性竞争后患无穷
低价产品大量上市，给一些中小企业的不规范生产提供了可能的空间，一些地下加工厂、小作坊纷纷抬头。而劣质原材料应用于水饺生产，给消费者带来的损害更像一颗不定时的炸弹。
根据营养学家的理论，优质速冻水饺谷物、蔬菜水果、肉类的定量搭配组合，恰好能满足人体的膳食平衡要求，是营养比较合理的食物。但田志力并不因此而乐观，他总是很担心，一旦劣质水饺这颗炸弹爆炸，就会像陈馅月饼、问题奶粉一样，摧毁消费者对整个行业的信心。
此外，恶性竞争同样制约着企业的发展。企业间竞相压价，造成了消费者对价格认知的惯性，企业连合理的涨价都很困难。今年，面、油、肉等原材料涨幅在10％以上，企业的生产成本也在提高，然而，产品的销售价格却不能涨。田志力说，有些产品几乎没有什么利润，但大部分企业都在硬扛，谁涨价，消费者就不买你的账。
企业间竞相压价，也大大压缩了企业的合理利润空间。没有正常的利润，使企业在技术进步、新品研发、品质控制、食品安全性等方面的投入大大减少，给企业的后续发展造成困难，这也必将制约整个行业的发展。
散装裸卖是根源
2000年，北京的速冻企业瑞达公司开始生产散装水饺，这种尝试很快为消费者和商家所认可：消费者可以更随意地同时选择多种口味的产品，价格也相对较低———于是商家也很乐于接受这种销售方式。但正是这种散装裸卖的形式出现后，企业之间开始竞相杀价。而瑞达公司也只能咽下自己造就的苦果，这个曾经是北京地区规模最大的冷冻食品生产企业，目前已经停业。
谈到此，田志力一脸的无奈：“我为禁止散装裸卖已经奔走呼号很长时间了！”他说，多灵多公司曾经做过试验：将细菌培养皿放在超市的售货柜，一定时间后，粉尘、皮屑、人的唾液等污染大大超标。“我们的生产车间都是封闭的，落尘等指标都有严格要求，可是却因为销售方式，使洁净的产品受到污染。”2000年，多灵多公司曾经力拒散装水饺生产，结果销量大跌，本来年销售额在2000～3000万元的企业，当年损失了800多万元。迫于无奈，2001年多灵多也开始生产散装产品，销售额很快止跌回升，在当年北京市商委的统计表中，多灵多又出现在第一的位置。到目前为止，多灵多的散装水饺已经占到全部产品份额的60％。
其实，在日本等国家，速冻食品散装销售是被法律规定严格禁止的，然而在我国，散装这种销售形势竟然生存了下来。除了售贩环境污染外，散装形式也给三无产品登堂入室创造了空间：消费者在购买时根本无从了解生产日期、生产企业，至于产品是否过期，卫生监督部门也很难控制。
田志力说，造成这种局面的原因是多头管理和法规不完善。国家行业标准和北京市地方标准均规定冷冻食品应定量包装销售，但零售环节又缺少法规约束，使执法人员工作起来有一定的难度。各职能部门之间协调不力，缺乏统一的执法依据，使管理成为空谈。
田志力认为，包装冷冻水饺没有出现这样的情况，就是因为定量包装食品有国家统一的行业标准，只有完善的法规才能推动行业健康发展。
行业发展举步维艰
谈到行业的发展时，田志力用了“举步维艰”这四个字。他认为，整个行业的发展前景并不乐观。去年，由于研发不足、环保成本高、原材料涨价等原因，销售额增加而利润下降，是国内速冻水饺行业存在的普遍问题。
过度低价竞争使企业无利或者微利经营，后续发展无力，只是其中的一方面。行业的发展还面临众多的难题。
其中一个就是超市收取的通道费用太高。田志力列举了两个数字：2003年，多灵多在某外资超市系统的销售额完成了110多万元，可是，企业付给其的通道费就高达22万多元。
第二是缺少社会化的、成熟的物流形态。目前汽车运输费用太高；火车的冷藏箱运输又常常会出现冷链断裂等问题，达不到运输要求；虽然一些大企业正在逐渐形成自己的冷链系统，但其社会化程度很低。专业化的物流系统不够发达，制约了企业的进一步发展。
再有就是行业内信息流不畅通，信息网络不健全。田志力随手拿起桌上的一本日本冷冻食品行业协会提供的分析资料，他说，目前国内冷冻与冷藏行业内就连最基本的销售额都无法准确地统计，很多数据都是估计的，更别说这样的分析资料了。
他认为，迫在眉睫的就是成立相关的行业协会。由于冷冻食品行业各地区发展不平衡，目前，国内只有上海、天津等几个省市成立了行业协会，还没有全国性的行业协会。成立全国性的行业协会，并充分发挥行业协会的职能作用，无疑将能更好地推动行业的发展。
呼唤《细则》尽快实施
田志力感叹道：速冻水饺行业，其实就是个道德行业！在目前的情况下，企业尤其需要加强自律意识，大企业更应起表率作用。只有大家齐心协力，才能共同推动行业的发展。
在整个采访中，他几次提到企业最应该做的是尽快进行HACCP、ISO、QS认证。他说：企业的核心竞争力是产品的品质，一个企业如果只把目光放在销售的手段而忽视产品的品质、忽视技术进步，最终将被市场淘汰。
据了解，由国家质检总局牵头制定的《速冻预包装面米食品生产许可证审查细则》征求意见稿已于今年7月下发到企业，该细则除了明确规定速冻产品的一些技术性指标外，还有可能规定速冻产品要定量包装，禁止散装售贩。该细则一旦实施，将会大大提高速冻企业的准入门槛。
