——天津市速冻食品协会副会长冯雁明剖析低价水饺
速冻饺子越卖越贱
俗话说，好吃不过饺子。水饺是中国最有代表性的传统食品之一。然而最近一些消费者反映，近年来他们吃的速冻水饺越来越不是味，尤其是两三元一斤的，皮厚不说，馅也不明不白。记者也曾吃过超市里卖的两元一斤的水饺，深有体味。目前这种特低价位的散装水饺充斥一些超市，冲击着一些知名品牌的销售。
两三元一斤的速冻水饺到底装的什么“馅”，它让消费者吃到了什么，它对行业健康发展有哪些影响？记者最近采访了业内专家、天津市速冻食品协会副会长冯雁明。
低价饺子低在哪儿
“我先给你算一笔账，看看水饺应当多少钱一斤。”冯会长从事十几年速冻水饺生产，算起账来十分利索。一斤猪肉菜馅水饺，要用猪肉4两，定点厂去皮、去骨整扇猪肉现在是7．50元／500克，4两肉要3元钱；用面粉4两，专用面粉现在是1．4元／500克，4两面要0．56元；调味料等要0．50元；包装要0．18～0．20元（散装水饺）。这些原辅料成本加起来是4．24元，还未包括菜、房煤水电、设备、管理、税金等费用以及零售商利润。即使一些大厂规模进原料成本降低一些，一斤猪肉菜馅散装水饺出厂价加上零售商利润也得在4．80元／500克。这种价格才能达到质量、营养、口味的要求。
“两三块钱一斤的水饺价格低在哪？”低在降低投料标准，以次充好。冯会长说，传统食品是七分原料、三分工艺，好产品首先用的是好原料。一些劣等水饺以很低价位竞争市场，没有什么深奥的道理，就是在原料上做文章。以猪肉原料为例，猪肉菜馅饺过去是大白菜加五花肉，后来是大白菜加猪碎肉，现在是大白菜加猪碎膘肉，肉的等级越来越低、品质越来越差。这些水饺中一般还使用鸡皮、鸡碎肉、鸡钙肉（鸡骨加工品一般用于饲料），有的还用超期储备肉用水泡后使用，来代替好猪肉；用大豆蛋白增加蛋白质和起到填充物作用。这些原料价格一般在2～3元一斤，猪碎肉也就是3．50元／500克。一些消费者说，猪肉水饺没有猪肉鲜味却常有哈喇味，原因就在这里。再如面粉，次水饺不用面筋质高的专用粉，使用的普通面粉不到一元一斤，为使饺子皮筋道不裂，添加一些具有增筋作用的添加剂。主要原料这样，调味料等质量就更没有保证了。所以说只有这种成本投入才能形成市场上两三元一斤的水饺。冯会长说，过去有句老话：“便宜是当”。一分钱一分货，两三元一斤的水饺靠降低投料标准以低价位冲击市场，企业不能做赔本的买卖，但受害的是消费者。
速冻行业门槛太低
冯会长介绍，造成劣质水饺充斥市场的原因是有多方面的。上个世纪90年代以来国内速冻食品行业迅速发展，速冻水饺生产企业目前约有1000多家，生产企业多了，自然竞争加剧，但速冻食品企业门槛太低，鱼目混珠，是主要原因。千家水饺企业中符合速冻食品企业设备和工艺要求的也就是30％左右。建一个正规速冻食品企业，一般说投资在1000万元，除了要具备一般食品工厂的要素外，还要具有速冻设备和冷链设施，速冻设备一般在20分钟内可以使水饺中心温度达到－18°；而一些作坊小厂靠低投入、低成本、粗制滥造参与市场竞争，没有速冻设备靠冰柜或小冷库冻水饺，往往要经过几个到十几个小时，产品质量无法保证。其次，零售商盲目追求利润最大化和轰动效应，打压产品价格，迫使企业采取不正当手段不断降低成本。还有国内多年来对速冻水饺行业不太重视，疏于监管。
劣质水饺充斥市场问题要综合治理。冯会长呼吁：生产企业要自律，诚信经营；建议制定速冻水饺国家标准，严肃标准，规范管理；对速冻水饺或速冻食品实行市场准入；发挥管理部门和行业协会作用，强化监管，以使我国速冻食品行业健康发展。
