HACCP为Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即危害分析和关键控制点。它是一种控制食品安全的预防性体系。该体系由7个方面的内容组成：进行危害分析和确定预防计划措施；确定关键控制点；建立关键限值；监控每个关键控制点；建立关键限值发生偏离时，可采取的纠偏措施；建立记录保存系统；建立验证程序等。
HACCP概念的使用最早于20世纪60年代，美国Pillsbury公司在为美国太空项目服务、提供安全卫生食品时，率先使用了此概念。美国FDA 1973年在低酸罐头食品中采用。1985年经美国科学院推荐，HACCP被行政当局采用。经过几年的研究和发展，到1989年11月，由美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药物管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。1990年至1995年间，美国相继将HACCP应用于水产品、禽肉产品、果蔬汁、乳制品、糕点、食用油、餐饮等诸多方面。1999年12月18日美国宣布，对输入美国的水产品及企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品将不能进入美国市场。近年来，中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国家相继学习，推广了HACCP安全控制系统。迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。
HACCP是一套完整的预防性食品安全控制体系。它是企业建立在具有良好的操作规范（CMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上，按照HACCP执行文件的内容来进行工作的。HACCP具有很强的技术性，同时也具有操作的灵活性，在优良的管理条件下，进行问题的控制，哪怕是执行中发现很小的问题，也能加以杜绝。
我国对推行HACCP食品安全控制体系已提出了实施要求，将在食品企业率先运行，这将为提高企业的知名度与信誉度，成功地打入国际市场提供重要条件。
