德国消费者对食品质量的要求越来越高，食品的安全性、口味、营养价值，已经成为消费者选购食品的主要依据。如何保证食品的安全性呢？带着这个问题，记者走访了柏林一家肉类食品加工企业，亲眼观察了德国加工食品进货、生产、包装的全过程。在德国，食品加工厂由于卫生原因是不能随便参观的，但听说中国记者想了解食品安全问题，加工厂破例接待了记者。
工作服每天清洗，工作靴每天消毒
柏林利希腾堡肉食加工厂是一家中小规模的肉类食品加工厂家，加工生产香肠和其他肉食品50多种。接待记者的克鲁格厂长指着厂区建筑说，食品生产加工企业必须具备保证产品质量的环境条件，主要包括食品生产加工企业周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。上班前，所有人员必须脱下服装，换上消毒过的工作服，每个人不得携带任何与工作无关的东西（包括手机、手表和钱包等物品）进入车间。工厂还规定，女工不许留长指甲，不许戴首饰，甚至不能留长发。进入车间前，工人还要用消毒液认真洗净双手，并在专门的清洗机上对工作靴进行消毒。
保障环境卫生还包括厂房和配送运输环节的卫生。每到夜深人静时，有专门的工人对厂房、机器设备进行消毒，工作服每天都要送到专门厂家清洗，工作靴清洗后要进行烘干消毒处理。为保证食品质量在运输过程中不发生变化，工厂还对运送食品的车辆进行严格检查，运输车辆和装卸食品的容器、工具、设备必须无毒无害。
一位老工人对鲜肉进行加工。
猪牛肉从屠宰到加工成香肠不得超过24小时
生产香肠的第一道程序是肉的选择。克鲁格厂长介绍说，该厂所有肉类食品全是定点屠宰场提供的新鲜猪牛肉，猪牛肉从屠宰到加工成香肠的时间不得超过24小时。记者看到，在完全自动化的工厂里竟有一些老师傅进行着手工劳动，他们负责对所有新到的鲜肉进行加工，即切除肉上的一些筋头皮囊。进入加工程序的肉产品看上去干干净净、整整齐齐。
第二是加工过程。为保证产品的质量与卫生，工厂配备了全自动充填灌装机、自动切片机、吹塑薄膜自动包装机等一流的肉食加工设备。生产加工过程严格、规范，生食品与熟食品、原料、半成品和成品有明确的区分放置规定，不会产生交叉污染。
第三是质量管理要求。工厂有严格的产品质量管理制度，明确规定了对质量有影响的部门、人员的职责和权限，明确规定检验人员能独立行使职权。质量检验人员负责从进货验收到产品出厂的检验，有质量否决权。
最后是食品的包装标志。所有食品须在包装上标示食品的名称、成分、生产日期和最低保存期限。生产日期要以大写字母标示，字体须清晰。
记者在各个加工车间看到，所有肉制品摆放得井井有条，地上没有任何水迹，一眼看去让人感到不像是一个肉类食品加工厂。每个车间都有进出通道，工人在工作中都是单向运动，避免交叉走动可能给产品带来的污染。
食品检查员都是经过特殊培训的专业人员
德国食品得到安全保障与完整的法律体系有很大关系。记者从德国商会了解到，德国仅在肉类食品加工方面就有《畜肉卫生法》、《畜肉管理条例》和《混合碎肉管理条例》等法律条文。另外还有《德国食品汇编集》，它是法律的补充，可作为专业鉴定的法庭证据。
以柏林为例，市社会保健和消费者保护管理委员会是主管部门，负责监管、组织和协调。下设劳动和健康保护、技术安全局，负责食品安全监控；市健康服务中心和食品、药品及动物传染病研究所，负责对取样进行分析。另外，全市有12个监控所，负责检查、取样和执行监控工作。检查员都是经过特殊培训的专业人员，很多人本身是兽医专业毕业的专家。检查的方式是抽查和经常性检查相结合。在进行检查时，不讲理由，不打招呼。在检查和样品化验中如果发现有问题，主管部门要立即采取措施。对已证实的违法行为一般是罚款，情节严重的要通过刑事诉讼来处理。
这些法规也适用于流通领域中的肉制品。记者走访了几家柏林的超市，超市的负责人介绍说，根据有关法律条款，为绝对保证食品的新鲜，所有香肠类食品必须在最低保存期到期前3天从售货架上撤下，并在有关人员的监督下销毁。（柴野）
《环球时报》 2004年6月11日
工人们在加工香肠。柴野摄
