受“非典”影响，全国饮食业受到重创，据中国烹饪协会对北京、上海、天津等10个城市饮食业受“非典”影响情况的专项调查显示：与去年相比，今年“五一”期间，北京饮食业的营业额下降78%，上海下降68%，太原下降80%。中国烹饪协会的专家预测，因“非典”的影响，今年全国餐饮业的营业额将由年初预计的6000多亿元降到5000亿元左右。而据记者的调查，广州是我国最早受“非典”影响的大城市，其饮食业受到的“非典”的打击却比其他大城市小，“五一”期间估计营业额比去年同期下降30%左右。考察广州餐饮业“独善其身”的原因，对国内其他同样受到“非典”影响的城市不无借鉴意义。
同遇“非典”企业受伤轻重悬殊
广东是在去年11月16日发现第一例“非典”病人的，但“非典”对餐饮业的影响却是从今年2月8日开始的。当时关于“非典”的谣言开始大规模散播，其中有谣言说，收治“非典”病人的“中山三院已经死了二十几个医生”，以至“被武警封锁”。中山大学附属第三医院周围本来酒家林立，是广州饮食业最发达的地方之一，但受谣言影响，这一带的酒家刹时门可罗雀。
“广州酒家”可以说是广州饮食业最知名的品牌，但对广州酒家集团办公室副主任赵利平来说，2月8日同样是一个难忘的日子，从那天起整整一个星期，广州酒家集团在广州的5家分店经历了前所未有的“冷清”。“跟停业没多大区别”赵说。但庆幸的是，“广州酒家”毕竟是老招牌，有一部分追随多年的老熟客，仅仅一星期之后，就有人陆续回到熟悉的餐桌前。“目前我们的上座率已经达到了七成，”赵说，“虽然跟以前八九成的上座率甚至要排队等座位的情况不能相比，但已经达到保本线了。”据赵利平介绍，2月到4月这三个月，广州酒家集团的经营收入比去年同期减少了大约三成。
位于广州市中心区五羊新城一栋高级写字楼内的叶青阁餐厅拥有100多个餐位，主要做写字楼内上班一族的生意，据其负责结账收钱的工作人员介绍，“非典”对他们的生意几乎没有什么影响，即使在4月份也是比去年同期收入减少10%左右。
西餐厅虽然在今年遭遇了生意最惨淡的情人节，但整体的生意额下降并不明显。经营西式快餐的广东肯德基有限公司对外事务部有关负责人称，尽管最近受到大环境影响，生意还只是略有下降而已。
但也有不少饮食企业受到的很大的冲击，经营海鲜和野味的酒家则首当其冲。广州一家著名的海鲜酒家集团的老板近日在一次同行聚会中透露，自从“非典”疫情出现以来，该集团已经亏了1000多万元，为了保住品牌、熟客和照顾员工，才靠着过去的积蓄硬撑着。以做商务客户或者外来客户为主的酒家餐馆，受到的损失更大，其中又以做海鲜、野味的损失最大。位于广州站前路华侨酒店内的骏景新南海城海鲜酒家主要的客户都是周围几个大型服装批发市场来自全国各地的商人，以前的生意堪称火爆，但据其一位员工在电话中透露，自从进入4月中旬之后，生意额下跌超过七成，员工分批值班。这位员工同时还透露，周围的酒家由于客户性质相似，经营状况也差不多。而据记者调查，在汽车站和火车站周围的餐馆生意比平时少了八成左右。
据广东省统计局的提供的资料显示，一季度广东省餐饮业零售额呈逐月下降的趋势，一二月份分别为83.42、80.04亿元，3月份更降至65.46亿元，一季度全省餐饮业零售额同比仅增长10.3%，增幅比去年同期回落4.3个百分点，其中广州回落了5.8个百分点。记者希望从广州市商业局了解今年广州饮食业的统计数据，但被告知只有3月份以前的数据。
“卫生牌”慎用因为可能“过犹不及”
面对“非典”，各个饮食企业都加强了卫生管理工作，这既是政府卫生行政主管部门的要求，也是饮食企业招徕食客的手段之一。赵利平说，广州酒家平时就比较重视卫生工作，其实这也是饮食企业的分内事，比如生熟食物分开、餐具消毒和原材料的采购都通过正规的渠道等。但是“非典”时期也采用了一些非常的措施，比如从2月起，开业前和收市后都用消毒药水清洁地板、桌椅等顾客直接接触的地方，在空调的通风口安装消毒灯，要求凡与食物接触的人员都要戴口罩等。骏景新南海城海鲜酒家的员工也表示，尽管企业的收入大幅度下滑而加强卫生工作会加大成本，他们还是按照卫生部门的要求来进行消毒。广东肯德基公共事务部的有关负责人说，肯德基所有的餐厅都贴出餐厅管理的措施，并把员工带口罩、每隔2个小时洗一次手等细则性问题当成强制性卫生项目。像中国大酒店、花园酒店等星级酒店为安全起见，甚至为所有顾客量体温。
虽然赵利平认为餐饮企业应该加强卫生工作，但对于部分企业为客人测量体温，他却认为这样可能反而不利于企业吸引客户。因为“非典”时期，大家的心理已经够紧张，此外节假日又不方便出外旅游，人们上酒楼主要还是让自己放松一下，如果在卫生方面对客人要求太高，会让客人觉得不自在，本来打算到酒楼的，一看酒楼方面弄得那么紧张，也不想来了。广州酒家只让直接接触食品的人员戴口罩和手套，却不让一般的服务员戴口罩，因为服务员直接面对客户，如果戴口罩说话，服务员觉得不方便，客人可能也会认为不礼貌，并且还会让客人感觉到紧张，以为“非典”随处都有可能传染。为了保证卫生，在上菜的时候，一律盖住，直到上座后才揭开。对于分餐制，赵说，围餐是中国的传统，客人吃起来也觉得更有气氛，所以广州酒家没有强求客人实行分餐制，而是向客人推荐，如果客人不愿意，就为他们提供公筷、公勺。
5月中旬，记者连续三晚到市内三家比较出名的东北菜馆吃饭，发现只有一家上菜时在上面加盖，公筷也是应记者的要求才提供，卫生要求与“非典”以前几乎没有什么区别，但上座率有七八成，与平常也几乎没有什么区别。
“价格牌”少打因为客人不是没钱而是害怕
当生意不景气的时候，降价促销是惯用的方法，但广州的餐饮企业很少采取这种做法。记者发现上面提到的三家东北菜馆、叶青阁餐厅和广州酒家都没有降价促销。一致的解释是，第一，他们经营的都是家常菜或传统菜，用料比较平常，平时的售价本来就不高，一个菜多数只卖十几元或二十多元，利润也不高，生意不好已经使收入减少，如果再减价，收入会更少；第二，客人不来消费，主要是因为担心“非典”感染，而不是因为没钱消费，减价促销作用可能不大。
不过对于那些以商务客户为主要客源的中高档酒家，其实也是以经营海鲜、野味为主的酒家，降价似乎是不得已的策略。比如骏景新南海城海鲜酒家，原来每斤售价168元的多宝鱼现在却按特价每斤88元出售，其他海鲜的售价一般也下降两成，除了因为海鲜的批发价受“非典”影响而下降外，商务客户活动减少以及商务客户由此而对未来收入预期减少都是酒家降价促销的原因。其实，不少企业为了预防员工感染“非典”，甚至内部规定员工不得外出吃饭。
无论是做海鲜野味的，还是做传统菜的，都针对“非典”在菜式上做文章。广州酒家倡导绿色食品，不做野味，采用寻找原料，但通过精细做工来招徕客户。骏景新南海城海鲜酒家也增加了传统菜，还推出一些保健菜式。广州酒家还通过举办家庭烹饪大赛吸引顾客。
受打击不大缘于老广“好吃”的习惯
“吃在广州”不仅说广州好吃的东西很多，也表示广州人喜欢吃，舍得在吃方面花钱，广州人在外面吃饭花的钱是全国平均水平三四倍。酒楼餐馆对广州人来说，不仅是吃饭的地方，而且是娱乐休闲、交际谈生意的重要场所。广州一天24小时都有得吃，早上有早茶，中午有午饭，下午有午茶、晚上有晚饭，晚饭之后有晚茶，深夜还有夜宵，对于很多天天都要喝早茶的老年人和夜夜都要吃夜宵的年轻人来说，如果一个星期不能上酒楼饭馆，他们心里会发慌。接受采访的酒家都表示，广州人的这种消费习惯是广州饮食业受“非典”影响比其他大城市小的一个重要原因。不过这种消费习惯也只是对那些以本地非商务性客户特别是家庭客户为主要客源的酒家有较大的帮助。
恢复消费信心还缺不了政府的帮助
中央要求各地政府一手抓“非典”防治，一手抓经济建设，但如何在两者之间找到平衡点却不容易。广州市政府从在关于“非典”的谣言出现第三天后的2月11日就向市民通报疫情，消除市民的恐慌，同时部署全市的防疫行动，加强酒楼餐馆卫生监督工作。最重要的是，广州的疫情控制情况比较好，新增病例数量递增的情况很快的得到扭转，很多食客开玩笑说，广州近千万人感染总人数才一千多人，因“非典”而死亡的更只有几十人，要感染“非典”而丧命比中六合彩还难，正是这种比较豁达的态度，使得广州市民有信心去酒楼消费。
广州市政府虽然没有出面鼓励市民外出消费，但也没有像一些地方政府那样出台一些限制市民到酒楼消费的措施，比如禁止市民到酒楼举办宴席等。
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各地餐饮业“救市”措施
“非典”期间违规办宴席淮北25家酒店受处理
5月6日中午，淮北市“非典”防治指挥部办公室分组对辖区内宾馆、餐厅、饭店进行督察，对仍接待50人以上的婚宴、集体聚餐活动的东方明珠美食广场、锦满园、相南酒家、园琳梦大酒店进行了查封。至此，该市已有25家酒店遭到查封或停业。
为打好“非典”防治阻击战，该市“非典”防治指挥部相继出台了一系列规定措施，在4月30日《关于非典防治有关问题的紧急通知》中明确要求各类宾馆、饭店不得接待50人以上的婚宴、集体聚餐、会议活动就餐等。同时提倡分餐制，条件不具备的也应多备公用餐具，严格执行餐饮业的各项卫生标准。这25家饭店对有关规定置若罔闻，顶风营业，对“非典”防治工作形成较大的潜在威胁。四川在线
香港饮食业逐渐复苏大部分恢复到“非典”前八成左右
香港餐饮业协会主席伍德良8日在一个午餐会上说，香港近期“非典”新个案，连续数天减至个位数，餐饮业开始重现生机，上下午生意额已恢复到“非典”前的八成左右，晚市则回升到五成左右。
他说，由于特区政府最近出台对业界的贷款计划以及有关方面的援助，加上非典型肺炎疫情有所缓和，香港好几家酒家现已复业。
伍德良说，业界将陆续推出不同形式的优惠，希望能对饮食业的工人、业主和市民缔造三赢的局面。
出席午餐会的香港特区经济发展及劳工局局长叶澍表示，餐饮业要继续加强卫生管理，使市民放心用餐。
重庆餐饮巨鳄联盟救市共渡难关
据重庆市火锅、饮食和餐饮商会不完全统计，近段时间，重庆知名的小天鹅、德庄等品牌餐饮企业的营业额同比下降了50%～80%，但几乎每个餐馆酒楼的经营成本都没下降。
为“救市”，据说有的企业每天主动拿出几万元资金用于营业环境的防疫消毒。
甘肃餐饮业洗心革面
为了应对餐饮业遭到严重冲击这一局面、4月28日，兰州市工商联餐饮业商会召开会议，制定餐饮行业预防“非典”的措施，把损失降到最低程度。兰州市工商联餐饮业商会针对目前的情况，提出在预防“非典”工作中要沉着应对，不能消极预防；做好消毒及环境卫生工作，每小时进行一次消毒；工作人员及服务人员要全部戴口罩，并保持自身卫生清洁；对客人全部使用一次性就餐餐具；加大员工防治“非典”及业务培训力度。另外，各餐饮企业不能随意裁减员工，要保证员工队伍的稳定。吴正楠
津城分餐制流行
天津餐饮业面对因“非典”疫情造成的营业额下降等问题，积极采取应对措施，既防止了病毒通过餐饮店扩散，又方便了消费者。市商委、市旅游办、市烹饪协会和215家知名餐饮企业日前联合发出倡议书，制定防控“非典”预案和应急措施，严把采购、加工、销售质量关，并坚持配置公筷、公勺和实行分餐制等措施，为顾客提供安全放心的就餐环境。与此同时，各餐饮企业广泛开展网上订餐、电话订餐、送餐入户等业务。
减税减费抗“非典”
国务院减轻企业负担部际联席会议9日发出通知，决定自今年5月1日起至9月30日止，对受“非典”影响较大的餐饮、旅店、娱乐、民航、旅游、公路客运、水路客运、出租汽车等行业实行减免行政事业性收费的政策。
减免15项政府性基金
为减轻受“非典”疫情影响比较严重行业的经济负担，财政部决定，从5月1日起至9月30日止，减免这些行业15项政府性基金。
财政部9日发出紧急通知，要求各地区和有关部门从今年5月1日起至9月30日止，对餐饮、旅店、旅游、娱乐、民航、公路客运、水路客运、出租汽车等行业减免城镇公用事业附加、地方水利建设基金、文化事业建设费、国家电影事业发展专项资金、残疾人就业保障金、三峡工程建设基金、农网还贷资金、库区维护建设基金、民航基础设施建设基金、公路客运附加费、水路客运附加费、各种价格调节基金、帮困资金、城市教育费附加、地方教育附加等15项政府性基金。
在上述基金中，属于中央的收入，实行全部免收；属于地方的收入，具体减免幅度由省级财政部门提出意见报经同级人民政府批准后执行。在通知发布之前，已经收缴入库的基金收入，不再退还。
财政部还明确表示，除法律、行政法规以及国务院规定以外，今年内财政部不再出台新的基金项目，也不提高现有基金征收标准。
广东地税出台九项优惠
年初以来暴发的非典型肺炎对广东的经济造成了不可估量的影响，为了减轻企业和纳税人的负担，近日，广东省委、省政府研究通过了9项由广东省地方税务局制定的税收政策调整。其中规定，营业税起征点将由原来的每月800元调整为租赁业1000元、租赁业以外的其他行业每月2000元。
据广东省政府副秘书长黄业斌介绍，年初以来，突发性的“非典”疫情影响了我省许多行业的发展，特别是第三产业中的餐饮业、交通运输业、旅游业、商业零售业、娱乐业等遭受严重打击，有些行业甚至出现了负增长，全省经济和地方税收发展都面临着十分严峻的形势。
据了解，这次对部分税收政策和征管规定的调整涉及9个方面，主要是对全省受“非典”影响较大的交通运输、饮食业、旅店业、旅游业、娱乐业以及其他行业等6大行业的相关税种和社保费的征收规定进行了调整。王瑾林荔丹
“非典”考验西安餐饮业
面对“非典”对餐饮业带来的负面影响，西安各餐饮企业各施奇招，抵御“寒流”。由于旅行社暂停旅游团队的接待，故原以接待旅游团队为主的旅游定点饭店营业收入下降最大，达90%。
为此，西安的餐饮企业一方面做好卫生消毒工作，另一方面还推出种种平衡营养、增强免疫力的系列菜肴，如在汤、粥中加入人参、甘草等中草药，以吸引顾客。某知名火锅则率先推出“单人单锅”，以顺应“非典”时期的卫生要求。
南京餐饮业斥资百万引进红外线测温仪器
向阳渔港斥资百万购入的两套测温系统近日将投入使用，以求在此时给南京消费者一个放心的用餐环境。据悉，目前国内餐饮业中采用此系统防“非典”的仅此一家。
据了解，自从南京市发现了首例“非典”疑似病例后，餐饮业受到了极大打击，为此各家餐馆饭店纷纷实行了降价、分餐、外卖制等，但是效果和影响力均不明显。向阳渔港为改变此现状，于日前投入100万资金，引进2套由南京理工大学研制的新一代高科技“红外线热成像人群体温实时监控系统”。此系统灵敏度极高，对人体没有任何辐射伤害，顾客只需通过装有此仪器的区域，仪器就能自动进行检测，每秒可同时检测50人，因其采用的是摄像头拍摄并利用红外线进行测温，被测人不会有异样的感觉，因此不会破坏用餐者的心情。只要顾客体温正常，即可在无声无息中通过检测；如体温异常，机器会自动报警，此时餐厅便会采取紧急措施，以确保不让一例可疑病人进入酒店。(记者 钟国栋)
