记者从九头鸟酒店管理有限公司获得的消息是，九头鸟在北京的9家餐厅已经从4月25日起全部停业。该公司行政部黄先生称，4月20日以后，每家店的日营业额从平均2～3万元掉到万元以下，食客寥寥。更重要的是，只要一家店有人染“非典”，对其他连锁店的打击都是致命的。为了保护品牌，公司选择歇业，复业时间尚未确定。
岂止是九头鸟，北京的餐饮业现在是“哀鸿遍野”，“铁将军”把门的餐厅随处可见。中国烹饪协会公布的调查数字表明，北京餐饮企业目前的歇业率高到70%。
疫情缓解后，中式正餐有所回暖，但最好的成绩不过是平日的一半
也有一些企业选择坚守。全聚德烤鸭店就是“宁肯亏损，决不关门”。一位顾客称其为：百年老店的“百年气质”。北京华天饮食集团副总经理贾飞跃告诉记者，集团所属的40余家老字号全都照常开门纳客，这肯定是有损失的，但这也说明，华天在关键时刻挺得住。
北京市统计局发布的最新统计结果显示：北京餐饮业4月份实现零售额8.3亿元，比去年同月下降4个百分点，与一季度相比，增幅回落近40个百分点。麦当劳、全聚德股份有限公司、顺峰饮食公司、黎昌海鲜大世界、东安饮食公司等5家大型餐饮企业分别比去年同月下降27.5%、51.8%、32.5%、54.9%和36.4%。
北京疫情初步缓解后，餐饮业露出回暖迹象。全聚德烤鸭店前门分店的一位人士告诉记者，5月11日母亲节，店里还出现了久违的排队现象。但她同时表示，“与平时情况相比，仍有较大距离。”华天副总经理贾飞跃告诉记者，从5月1日至10日，华天所属的40多家老字号营业额比4月21日至30日上升了57%，恢复较快。“但与去年同期相比，仍下降了60%。”根据记者了解的情况，所谓“回暖”，最好的不过是平日的一半而已。
从全国餐饮行业来看，被“非典”噩梦困扰最深的是北京，但其他地区也同样受到严重打击。中国烹饪协会对北京、上海、重庆等10座餐饮业较发达的城市的专项调查显示：北京“五一”期间的包房消费减少93%，营业额下降78%；在太原，50%的企业关门，营业额下降80%左右；上海自4月21日开始，营业额下降60%左右，“五一”期间下降68%左右；天津抽样调查显示，4月20日至5月7日间，大型餐馆营业额平均下降79%。
中国烹饪协会的一位专家说，去年全国餐饮业的营业额多达5000多亿元，而且连续5年以16%的速度增长，本来预测今年的营业额可达6000亿元，但就目前的情形看来，今年餐饮业的损失最保守的数字也在1000亿元左右。
快餐业“挺”好，但“覆巢之下，安得完卵”
相对于中式正餐的“悲惨世界”，无论是洋快餐的麦当劳、肯德基，还是中式的丽华快餐，大多活得“挺”好。
肯德基北京公司的一位人士告诉记者，“非典”时期，虽然一些临近医院和开在商场中的餐厅销售不理想，但社区餐厅生意很好，公司总体销售没有受太大影响。自北京变为“非典”重灾区以来，肯德基及时调整了营销策略，大量生产了“全家桶”产品，以适应外卖销售的增加。设在亚运村的“汽车穿梭餐厅”更受青睐，前来购货的汽车数量比平时增加100%。肯德基还逆市而上，从4月21日至5月8日，接连在京城开设3家新店，并提前推出新品“川辣双层鸡腿堡”。
“我们已经感到了供应压力。”丽华快餐公司总监办人事总监张九利表示，节日之前，订购丽华快餐的散户减少，集团客户大幅增加。“节日过后，情况又有变化，集团客户未走，散户增加明显，5月12日中午，散户订餐增加15%以上。”张九利坦承，“非典”的确给快餐业提供了机会。现在丽华每天中午接到的订餐达2万份，全天达到3万份。
尽管快餐业目前的情形比较乐观，但不意味着没有损失，用一位快餐业人士的话说：“覆巢之下，安得完卵”。虽然接受采访的各家公司都不愿多谈，但记者还是获得了一些数据。
中国烹饪协会的统计数字表明：麦当劳4月份营业额比去年同期下降27.5%。而肯德基、必胜客的母公司百胜餐饮集团也已经发出警告，如果“非典”疫情对其在华餐饮业务影响持续两到三个月，中国地区的销售额将下降20%左右，而且集团全年的每股收益将可能下降3到4美分。目前，这家集团13%的利润来自亚洲。
要自救也要政府援手，烹饪协会提出九条建议
“一个行业受到空前打击，首先必须学会自救。”中国烹饪协会一位人士这样说。
除了加强各种消毒、卫生措施外，京城中餐馆对抗“非典”、谋求自救的利器就是“分餐制”。目前，全聚德、砂锅居等京城老字号餐馆以及华天饮食集团所属餐馆，送菜上桌增备公勺，宴会则一律实行分餐，并大量增加一次性餐具。
一家饭店的负责人介绍说，实行分餐，饭店起码增加20%以上的成本。厨师现在要为每个人而不是每桌席做菜，工作量增加10倍以上。举例来说，搞分餐，从买菜开始就要考虑菜的造型，有利于炒熟后小份分装。假设一桌10人九菜一汤，不分餐10个大碗盘即可，而实行分餐，总共需要上百个小菜盘。
据了解，中国烹饪协会从20世纪80年代就开始倡导中餐“分餐制”，至今收效不大，最大的障碍并非来自餐厅，而是来自传统的饮食习惯。此次遭遇“非典”劫难，中国烹饪协会制定的全国餐饮企业“非典”疫情应急预防措施，就明确要求全国餐饮企业采用“分餐制”，这不仅是为食客考虑，更是中国餐饮业的发展大计。
尽管分餐是“大计”，但眼前也并非救市良药。接受采访的餐厅均认为，随着“非典”疫情缓解，餐饮业的形势会好转，但“非典”一日不除，人们外出就餐就会有顾虑。因此，“下半年再怎么努力，也难于弥补全年的损失。”
专家预计，今年二季度餐饮行业营业额增幅同比将回落6到7个百分点，也可能出现负增长；三季度情况将视疫情发展而定。如“非典”能在今年二季度得到控制，经过三季度的缓冲恢复期，到第四季度全行业将基本趋于正常，但全年经营额仍将受到一定影响，预计全年餐饮业营业额增幅回落3到5个百分点。
如此看来，餐饮业要在短期内恢复元气，仅靠自救是不够的，迫切需要政府扶一把。近期，国务院减轻企业负担办公室及财政部相继出台了对受“非典”影响行业减免行政事业性收费、减免15项政府性基金的措施，受到餐饮企业的欢迎，但企业同时希望，政府能够在税收方面给予优惠。北京一家饮食集团负责人说，“非典”期间，企业亏损在所难免，但5.5%的营业税让企业感到压力太大，希望国家能考虑减少此项税收。
据了解，中国烹饪协会已经拿出9条建议，上报给国家商务部，其中包括：调整税收政策，对今年二、三季度的营业税进行减免；降低水、电收费标准；从防治“非典”专款中，对餐饮业进行适当补贴；允许餐饮企业购置防疫消毒用品的费用作为一次性成本列支；免收和缓交企业卫生检测、环保排污、卫生培训、工商年检等行政性收费等等。
5月13日，财政部、国家税务总局已公布，在2003年5月1日至9月30日期间，对饮食业、旅店业减征、免征或缓征营业税、城市维护建设税、教育费附加税。各地方政府还可以根据当地实际情况，实行一些税收优惠政策。(记者 高山平)
