非典疫情的肆虐使我国餐饮业受到重挫。5月份以来，中国饭店协会对北京、上海、广州、西安、天津、重庆、武汉、沈阳、太原、南京10城市的跟踪调查显示，餐饮业营业额下降80％以上。不少餐饮企业停业关门或减薪裁员，被国家列入受非典影响比较严重的行业之一。怎样共渡难关，灾后如何恢复消费者的消费信心成为人们关注的话题。
■客流出现反弹
5月21日中午11∶30，正是餐馆上人用餐之时。记者来到北京朝阳区团结湖附近的眉州东坡酒楼。非典时期，这里虽没有从前那么火爆，但是一层的客人基本坐满，服务员戴着口罩、手套在为顾客点菜，给顾客平添了几分安全感。
中午12∶00，记者来到沸腾鱼香总店。令人惊讶的是，生意十分火爆。记者看到一位顾客要为单位订一个150人的集体宴，被服务员拒绝了。原因是由于座位有限，餐馆还要保证散客的就餐。餐馆负责人介绍，到这里吃饭的客人，都要经过仪器测量体温，为的是保障顾客的用餐安全。记者还在太熟悉家常菜团结湖店、福华肥牛水碓子店看到，到餐馆就餐的人气儿在慢慢恢复。
位于朝阳区农业展览馆的顺峰海鲜世界，把每种海鲜的价位全部下调了几十元。近一个星期以来客人已经恢复到去年同期的50％，每天到这里用餐的有上百人，大部分是家庭聚餐和商务用餐。在调查中记者看到，虽然目前大部分餐馆的门口还是挂着歇业的牌子，但不少老板都自信地表示：“过不了多久，我们还会火起来。”
■应变能力提高
为了把餐饮市场的损失降到最低，一些餐厅将主攻目标放在了外卖方面。走过了138个年头的北京前门全聚德烤鸭店，尽管在非典疫情中也遇到不少困难，但这家老店“绝不关门”。该店副经理杨宗满对记者说，“现在开店的餐饮企业绝大多数在亏损，但谁能赢得顾客，谁就赢得了市场。客人不敢出来就餐，我们就增加外卖和送菜上门服务，优质的服务，可靠的品牌，安全的卫生保障，这是我们赢得顾客的关键。”一位正在就餐的顾客说，这就是百年老店的“百年气质”，非典打不垮它。
北京华天饮食集团公司所属的40家餐馆为满足人们特殊阶段的餐饮供应，特别增加了一些新的便民项目，包括开设服务窗口，增加盒饭、盒菜供应等业务。华天饮食所属各餐馆还推出了益于清热去火的时令药膳，并为顾客免费提供提高免疫力的“清火食补汤”。为满足人们在家消费的需求，砂锅居、柳泉居、同和居、鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、厚德福酒楼、马凯餐厅等老字号餐馆也推出了适合家庭烹制的半成品菜、桌菜、套菜等。
非典时期，一些及时调整经营方式、增加外卖的老牌中餐馆保持了较高的营业额。他们坦言，抗击非典使国内餐饮业增加了在突发事件中的应变能力。
■管理格外重要
中国烹饪协会副秘书长边疆认为，从经营上看，大的餐饮企业具有连锁和品牌效应，资本力量雄厚，抗打击能力强。这次没有歇业的也都是这些企业，这说明餐饮企业只要做大做强，就能抵御风险。虽然这些企业在特殊时期营业收入不佳，但他们在食客大量减少的情况下仍保持正常营业，保证大批员工的正常工作和收入，实际上也是为全社会防非典尽了责任。
边疆认为，在这次灾难中那些管理规范的企业凸显了自身的优势，比如麦当劳、肯德基，他们一直保持了较多的客流量。因此，对中餐业来说，规范化和标准化的管理尤为重要。这对树立企业形象和建立顾客对企业的信任都是有好处的。那些管理完善的企业在危机过后，肯定也会抢得先机。
据了解，从上个世纪80年代开始，有关业内人士就开始倡导中餐的分餐制，但至今没有推广开来。但愿这次非典危机后，中餐的经营者会对分餐、厨房卫生、环境等问题重视起来，从被动转为主动。即使经营者不重视，顾客自己也会重视，那么市场的力量将会把这次非典危机转为一个中餐业重视卫生和环境问题的契机。边疆认为，过去很多企业的内部管理规范条例都是粗线条的，缺乏操作性，没有严格的质量控制体系。在非典危机过后，相信这些问题将很快摆上餐饮企业的议事日程。（记者 王苏伊）
