一、预糊化淀粉
将原淀粉在一定量的水存在下进行加热处理后，淀粉颗粒溶胀为糊状，规则排列的胶束被破坏，微晶消失，并且易接受酶的作用。能够在冷水中溶胀溶解，形成具有一定黏度的糊液，且其凝沉性比原淀粉要小，使用方便。
二、酸变性淀粉和糊精
基本上不改变团粒形状，酸仅作催化剂，盐酸作用最强，其次是硫酸和硝酸。酸变性淀粉具有较低的热糊黏度，即有较高的热糊流度。酸变性淀粉的相对分子量随流度升高而降低。
三、糊精
包括白糊精、黄糊精和英国胶。
四、氧化淀粉
氧化淀粉具有低黏度，高固体分散性，极小的凝胶作用。由于氧化淀粉引入了羟基和羧基，使得直链淀粉的凝沉趋向降到最低限度，从而保持黏度的稳定性。能形成强韧、清晰、连续的薄膜。比酸解淀粉或原淀粉的薄膜更均匀，收缩及爆裂的可能性更少，薄膜也更易溶于水。
五、交联淀粉
交联作用是指在分子之间架桥形成化学键，加强了分子之间氢键的作用。交联淀粉的糊黏度对热、酸和剪切力影响具有高稳定性。其稳定性随交联化学键不同而有差异。交联具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性。
六、酯化淀粉
常用的酯化剂有淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯、淀粉烯基琥珀酸酯等。淀粉磷酸酯的糊液具有较高的透明度，较高的黏度，较强的胶黏性，糊的稳定性高，凝沉性弱，冷却或长期贮存也不致凝结成胶胨。交联的淀粉磷酸双酯的分散液，有较高的黏度，耐高温，耐剪切力，耐酸，耐碱，这类淀粉常作为增稠剂和稳定剂。
淀粉醋酸酯的糊化温度降低，糊化容易。糊稳定性增加，凝沉性减弱，透明度好，膜柔软光亮。 淀粉烯基琥珀酸酯的黏度升高，胶凝温度略有下降，蒸煮物抗老化的稳定性提高，能稳定水包油型乳浊液，形成质量均匀的产品。
七、醚化淀粉
取代醚键稳定性高。在水解、氧化、糊精化、交联等过程中，醚键不会断裂，取代基团不会脱落。受电解质和pH的影响小。具亲水性，削弱了淀粉分子间的氢键，易于膨胀和糊化。糊液透明，流动性好，凝沉性弱，稳定性高。糊液具有良好的粘度稳定性，糊的成膜性好，膜透明，柔韧，平滑，耐折性好。
近年来，随着科学技术的进步，传统变性淀粉在新的领域中的应用也得到了迅速发展。像变性淀粉可作为微胶囊的壁材，从而延缓有效成分的分解、氧化或挥发，掩盖不良气味，改善物料的分散性，使易发生生化反应的物质隔离，提高其稳定性。可广泛应用于食品、饲料、生物和医药等行业中，作为酶、风味物质、活性物质、微量元素等的缓释剂。
