1．机理
应用于酸奶的系列变性淀粉是在原淀粉的基础上引入交联剂和亲水基，改变其糊化、溶胀、凝沉和冻融等特性。原淀粉颗粒间各分子是通过氢键结合在一起，交联后淀粉中交联酯键的强度远高于氢键，并增大了淀粉的分子量，增强并保持了氢键，其作用如同分子间的桥梁，使得淀粉胶体分散系对热、酸和机械作用具有较强的抵抗力。原淀粉溶液在糊化后冷却及老化期间具有黏度增加并形成凝胶倾向，而引入的亲水基则有助于防止或减弱这种倾向，使得糊液黏度稳定、保水性好。
制作酸奶时当发酵体系降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉不会被乳酸菌直接利用，可填充骨架之中，束缚游离水分，维护体系的稳定性。
酸奶加工过程中通常有搅拌、均质、泵料等机械剪切力，变性淀粉通过交联变性后具有耐加工性，仍能一定程度地保持淀粉的颗粒结构，减少黏度变化牞利于加工。低pH值环境及长时间低温贮存或销售环节温度的变化，酪蛋白胶体会显出脱水及乳清分离使制品出现变稀、分层等不良情况。变性淀粉耐酸和耐低温环境，黏度稳定性良好，可延长产品的货架期。
2．作用
①味道温和，提高产品的光亮度，并赋予特殊的组织结构，使低脂奶达到类似高脂奶的组织状态，可提供醇厚口感，提高消费者的可接受性；
②增稠稳定性好，有助于防止乳清析出；
③耐机械搅拌及高压均质，提高加工耐受性；
④耐低pH环境；
⑤降低其他胶类的用量。
3．区别于原淀粉
目前，一些乳品业不发达地区采用原淀粉于酸奶中起增稠作用，这里比较原淀粉与变性淀粉在酸奶中的功效：①添加原淀粉的酸奶糊味感强烈，且口感粗糙、不细腻，而变性淀粉则可减轻或避免此现象，所体现的口感较原淀粉要优越得多；②原淀粉在温度降低、冷藏的过程中容易老化，导致口感粗糙出现粉味，黏度下降，对产品的稳定性而言不利，变性淀粉由于其耐温度变化特性从而能维持体系的黏度稳定性，并减轻乳清分离，延长保质期；③在显微镜下观察的结果显示变性淀粉的膨胀度较原淀粉大，证明其保水能力比原淀粉强。
4．与食品胶类比较
酸奶中常用的稳定剂有琼脂、PGA、明胶、果胶和变性淀粉等，因为这些成分不会影响发酵，而且能耐低温、低pH值环境和机械剪切。应用于酸奶中的变性淀粉是一种可食用的变性淀粉，与其他胶类物质相比，变性淀粉的主体是天然淀粉，一定变性程度的淀粉可以被人体完全消化吸收，其营养价值和安全性与未变性淀粉相同，所以变性淀粉是一种安全的食品添加剂。
变性淀粉的使用比较方便，加热糊化后即可起作用。通常将变性淀粉与胶体复配起到协同增效的效果，因变性淀粉的价位相对较低，在一定程度上可减少胶类的用量，从而降低了生产成本。
