1.面类制品
淀粉在面类制品中如方便面中的应用,公认为是不可缺少的品质改良剂。在方便面生产中添加一定量的变性淀粉,如顶峰公司的STABI系列淀粉可提高面条的复水性,使其口感爽滑筋道,久泡不断条,不浑汤;同时在面条的加工过程中,可提高面团的延展性,缩短蒸箱的蒸煮时间,降低面饼的吸油率。而在挂面中添加少量的变性淀粉可改善其口感,增强爽滑性。
2.速冻食品
速冻食品中如速冻水饺、速冻汤圆、速冻包子、速冻春卷等,其一般需要经过预冷、冷冻、冷藏和使用前的解冻过程,这个过程伴有复杂的流体与固体之间的相互转换,为保证在这个过程中细胞之间不生成大的冰晶体,减少细胞内水分析出,成品解冻后汁液减少,往往需要在速冻食品中添加一些品质改良剂,变性淀粉就是其中之一。以天津顶峰生产的STABI-AT0200在速冻水饺中为例,与天然淀粉相比,它具有以下特性和作用:①强吸水性、保水性及一定的乳化作用,可有效的分散游离水,降低流态物质表面张力,控制流体的聚集,防止大冰晶的形成,安全渡过玻璃体转化过程,从而保证产品品质;②较低的糊化温度和良好的成膜性,使饺子在煮制过程中,变性淀粉较其他淀粉先糊化,并有利其成膜性,可阻碍其他淀粉的溶出,因而避免浑汤现象的发生;③颜色洁白,成膜性好,可使饺子表面洁白光滑,弥补低档面粉的不足,改善饺子的外观,提高饺子的档次。变性淀粉应用于其他速冻食品,如速冻汤圆、速冻包子、速冻鱼丸、速冻贡丸、速冻春卷等亦能起到令人满意的效果,在此不多赘述。
3.调味酱
变性淀粉在调味酱中的主要功能是增稠稳定,提供结构支撑,防止水分释出。由于天然淀粉是通过氢键来连接,在加工过程中受到热、剪切力等因素作用,氢键很容易断裂,淀粉颗粒破碎,造成酱料粘度低,易析水,结构差。经过交联和稳定化处理的变性淀粉,如顶峰公司的DURA-MI系列淀粉可用于酱类中增稠,使酱体呈良好的体型,特别是在遇到高酸度(低PH值)、高温、加热时间较长、强搅拌或均化时、黏度和构型会受到损害的场合需要增稠。当酱体在室温或较低温度下贮存时,低温促使缔合和退减速作用的趋向增大,降低了淀粉的透明度和水合能力,并产生脱水收缩作用,外观变差,而交联和稳定化处理的变性淀粉对这些作用有强阻抗力,能使酱体保持良好的体态,酱体不分层,不出水,货架期稳定。另外不同变性淀粉可提供不同的结构,以满足不同的需要。如短丝结构使酱体更细腻,长丝结构使酱体流动性更好。
淀粉除了上述应用外,还可以用在乳制品中增强口感、稳定体系;在烘焙食品中作为保水剂,提高烘焙性能;在裹浆裹粉系统中作为黏着剂或黏度或口感调整剂;在涂抹制品中使制品透明度高,表面有光泽;在饮料中作为口感增强剂等等。
总之,经过不同变性处理的淀粉,既可以保持水分也可以阻止水分;可以产生短丝结构也可以产生长丝结构、光滑结构或果肉结构、软裹层或酥脆裹层;可以稳定乳化液和形成良好的口感;还可以帮助加工过程、包装,满足食品新技术、新工艺的要求等,有助于新型食品的开发。诸多成功的应用范例已经表明变性淀粉是一种非常实用、安全、高效的食品添加剂,同时也是一种多功能性食品加工辅料。