变性淀粉系采用物理、化学及酶转化的方法。使淀粉氧化、醚化、酯化、α化、糊化，以改变淀粉性质，提高淀粉糊的冷冻稳定性以及对高温、酸、碱和剪切力的抗性，提高淀粉糊的凝胶性、成膜性。它包括酸法变性淀粉，交联淀粉，取代淀粉等。交联淀粉能延缓淀粉的凝沉作用，能抵抗冻融，抗剪切能力增强，用于方便食品的生产，如方便米、面、速冻食品等。酸法变性淀粉则大大提高了淀粉的凝胶性，用于果冻，夹心饼，软糖的生产。取代淀粉如酯化、醚化后，其抗老化、回生能力增强。
经化学改进的糯玉米淀粉可作增稠剂、乳化剂、黏着剂、悬浮剂而用于香肠、羹罐头、糊状罐头、冷冻食品、以及凉拌菜佐料的生产。
磷酸酯化的小麦淀粉可用于食品中作为乳化剂、增稠剂和稳定剂。以1％的糊化方式添加于挂面中，可提高挂面的品质。
淀粉的磷酸单酯分散液具有透明、黏度高、抗老化、稳定性好、保水性和冻融性强的性能，在食品中起到增黏和保型的作用。在蛋糕中添加≤4％的量可提高蛋糕的比容，延长蛋糕的货架寿命，延缓蛋糕的老化，对蛋白发泡体系的持泡性能也有显著的改善。并能改善蛋糕的感官指标如湿润度、柔软性、色泽和孔泡均匀性。
在蛋黄酱加工中加入α－交联淀粉可以提高产品的黏调性。
将玉米或马铃薯淀粉通过HCL变性后，制成无甜味的酸变性淀粉，按19％的量用于低糖果脯的生产中，可作为保型添加剂。
