前言
中国食品工业面对世界跨国集团的大举“登陆”，紧紧依靠科技进步和技术创新，取得了举世瞩目的成就。通过“六五”至“九五”一系列科技计划的实施，获得了一批突破性的科技成果；选育了一批农作物专用品种；研制开发了一批贮藏加工设备；建立了一批农产品加工技术工程中心和示范基地；制定了一批国家标准或行业标准。食品工业科技的原始创新能力、核心竞争力得到显著提高，食品科技对食品工业的贡献率已达到40％以上。近10年间，食品科技为我国食品工业快速发展提供了强有力的科技支撑。
2001年我国食品工业实现总产值9260．7亿元，占全国工业总产值的9．92％，连续四年位居各行业之首。以食品工业为主体的农产品贮藏加工业已成为与我国农业和经济发展联系最紧密的支柱产业，成为事关我国农业全局和长远可持续发展必争的战略制高点。而食品科技是我国食品工业综合实力的决定性因素和快速腾飞的原动力。全面提升我国食品工业的整体技术水平和创新能力，是新世纪实现我国农业和农村经济又一次飞跃的最有效的途径之一。
食品科学技术
我国食品科学技术经过近10年的发展，整体研发能力显著提高，在谷物、油料、肉、奶、果蔬加工等领域中，一些关键技术，如真空冻干、超微粉碎、真空浓缩等技术已接近发达国家水平，膜分离、超临界流体萃取、微胶囊、无菌灌装、膨化与挤压等先进技术已在食品工业中得到应用，产生了显著的社会经济效益。食品科技的进步，使我国食品工业的整体技术水平跃上了新的台阶。
■保鲜技术通过实施蔬菜冷链流通技术研究，半加工蔬菜技术研究及产业，果菜类蔬菜保鲜技术研究等科技攻关计划，我国在果蔬保鲜技术如采后处理、冷链及鲜切加工等制约产业发展的关键技术研发与应用方面获得突破，使果蔬产后损耗率下降了5％～10％，预冷技术、调节气体包装、气调及湿冷技术在果蔬贮运保鲜及出口贸易中已得到应用，显著提高了我国主要果蔬产地处理技术水平。
■切割蔬菜保鲜技术通过开展蔬菜清洗、切分、防褐变、包装技术研究，获得了切割蔬菜综合保鲜技术，使产品的货架期延长了3～5天，达到了国外同类产品技术水平。
■荔枝保鲜技术通过研究荔枝褐变及腐烂机理，获得了荔枝采后保鲜处理及冷链流通等技术，使我国荔枝保鲜期由3～5天延长至31～34天，好果率达到90％以上，较好地保持了原有的色泽、口感和风味，为我国荔枝产业的发展提供有力保障。该项技术获国家科技进步二等奖。
■微型节能保鲜库及其配套设备通过开展自动控温及报警系统的研究，开发成功投资少，可移动的微型节能保鲜库及其配套设备，符合我国国情，深受产地农民欢迎，已在全国20多个省、市、自治区推广应用，获3项国家专利。
■果汁关键技术果汁有“液体水果”之称，最大限度地保留了水果的营养成分和风味。我国在防褐变、高温短时杀菌、无菌灌装、膜分离以及芳香物回收等关键技术有很大突破，接近国际水平，有效地解决了果汁生产中褐变、后混浊、营养成分损失、芳香物质逸散等难题，推动了我国果汁加工业的发展。
■冷却肉加工技术
冷却肉是国际流行的新型生鲜肉制品，是卫生检疫合格的家畜在屠宰后迅速进行低温处理而制成的。同普通生肉及冷冻肉相比，冷却肉具有营养损失少，颜色鲜红、风味纯正等优点。通过改变包装内的气体成分，使冷却肉在0～4℃条件下货架期达到20天，我国冷却肉加工技术已达到国际先进水平。
■膜分离技术
膜分离 技术是食品加工中的一项现代高新技术，利用膜的选择性透过特点将食品中的多组分进行分离，其优点是常温下操作、不需加热、节能、选择性强、能保持食品原有的色、香、味。
我国已将膜分离技术广泛应用于饮用水、生啤、果汁、葡萄酒、酱油、醋等产品的生产。
■苹果酒加工技术
苹果酒是以苹果为原料通过微生物发酵工程技术加工而成的一种新型果酒，具有酒度低、风味好、营养丰富等优点，是世界果酒中第二大品种，是果酒发展的一个重要方向。
我国在苹果酒的生产技术如防褐变、低温发酵、陈酿等关键技术得到了很大的提高，已建成年产近万吨的示范生产线。
■CO2超临界流体萃取技术
CO2超临界流体萃取技术是一项现代新型的萃取分离技术，被誉为孕育百年的发明。它非常适合于天然生物物料各组分的分离提纯操作，特别是一些性状相似、相互混杂的各组分的分离和热敏性、易氧化物质的提取或精制。其优点是萃取效率高、传质快、萃取温度低、萃取能耗低、萃取时间短、无毒、无污染、无残留、不易燃等。
目前我国已将CO2超临界流体萃取技术广泛应用于农产品风味成分的萃取，动植物油脂的萃取分离、农产品中某些特定成分的萃取、农产品脱色脱臭脱苦、农产品灭菌防腐等方面，生产的产品有沙棘籽油、小麦胚芽油、卵磷脂、天然维生素E、辣椒红色素、青蒿素等。
■大豆功能因子提取技术
采用超临界流体萃取技术、膜分离技术、生物工程技术等高新技术手段，攻克了大豆功能因子提取率低、生理功效差的技术难题，实现了大豆磷脂、大豆异黄酮、大豆蛋白肽等大豆功能因子的高效提取，4项技术成果达到国际先进水平。
■小麦深加工技术
以小麦为原料加工谷朊粉、味精的关键技术已经达到了国际先进水平。通过采用三相分离技术与低温强制烘干技术，使谷朊粉蛋白含量提高到75％以上，同时开发了系列专用粉配粉技术；小麦淀粉谷氨酸发酵技术，谷氨酸产率达到15％，属国际首创。
■玉米深加工技术
通过采用生物工程等高新技术，将玉米转化成高附加值、高技术含量的深加工产品，如：变性淀粉、淀粉糖、高果糖、生化饲料、燃料乙醇、糖醇、玉米胚芽乳等，实现产品较大幅度的增值。
■玉米燃料乙醇生产技术
玉米燃料乙醇是以玉米为原料生产的纯度在99．5％以上的无水酒精，是一种可再生的绿色环保能源。我国已具有自己独立的玉米燃料乙醇知识产权技术，采用浓醪发酵技术、清液回液、玉米颗粒吸附法等关键技术，降低了燃料乙醇的生产成本。该项技术的逐步实施与推广，是解决我国玉米进行综合利用转化，降低生产成本，提高经济效益的有效途径之一。
■玉米变性淀粉加工技术
我国20世纪80年代中期仅有湿法生产变性淀粉和焙炒生产糊精，目前已研发成功湿法、干法、溶剂法、滚筒法等多种淀粉生产技术，能生产出氧化、酸解、糊精、酯化、醚化、交联等100多种变性淀粉，品种实现了系列化。
■玉米糖醇加工技术
玉米糖醇是以玉米芯、玉米或玉米秆为原料经生物化学方法制成的一种营养性多元醇甜味剂，可广泛应用于食品工业中。
通过采用我国自主开发的曲线降温结晶工艺和超过滤等专利技术，解决了玉米糖醇的关键生产技术，开拓了玉米深加工转化和综合利用的新领域。
食品科技产业化示范
以市场为先导以科技为核心以企业为主体开展食品科技产业化示范推动了我国食品高新技术的应用和普及有力地促进了我国食品工业技术的进步为我国食品工业发展成为我国第一大支柱产业做出了突出的贡献
□大豆加工产业化示范最新科技成果的产业化使大豆加工业得到迅猛发展。大豆低聚糖、大豆蛋白肽、大豆磷脂、大豆异黄酮等具有高附加值的产品年生产能力达到5万吨；大豆分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白的开发利用出现良好发展势头，2001年产量3万吨以上。大豆低聚糖等高科技成果的产业化，带动了610万农户年户均增收1200元。
□玉米变性淀粉加工产业化示范玉米生产变性淀粉产品附加值高，是玉米原值的几十倍。随着变性淀粉广泛应用，目前世界变性淀粉总产量达300多万吨，其中70％以上是由玉米加工而成，品种上千个。2001年我国变性淀粉产量达38万吨。
近几年，国家重点组织了多项玉米变性淀粉技术产业化开发，实现了关键设备国产化，逐步解决我国变性淀粉品种少、系列化程度低，部分产品还需进口的现状。目前我国已建成用于纺织、造纸、食品、医用等变性淀粉生产线，同时不断拓展变性淀粉产品的应用领域，目前部分产品已可替代国外同类产品。
□苹果汁加工科技产业化示范通过防褐变、膜分离、循环提香等苹果加工技术的产业化示范，掌握了苹果浓缩清汁、苹果浓缩混汁、苹果混浊汁、高倍苹果香精等系列产品的生产技术，显著提高了苹果汁的质量，增强了出口创汇的能力。我国已成为最大的苹果浓缩汁生产国和出口国，形成年生产能力近30万吨，年出口苹果浓缩汁16万吨左右，消耗苹果160多万吨，苹果加工转化率提高到8％，带动50多万户农民致富，为农业产业结构调整，农业增效做出了巨大贡献。
□蔬菜加工科技产业化示范通过蔬菜采后保鲜及加工先进技术的产业化示范，有效地推动了我国蔬菜采后商品化进程及加工业的发展。蔬菜保鲜、速冻、干制、罐头加工产品在国际市场上竞争力增强，其中速冻蔬菜、脱水蔬菜及番茄酱年产量均超过20万吨。2000年我国保鲜及加工蔬菜出口量314．7万吨，出口创汇达20．6亿美元，直接带动近100万农户增收致富。蔬菜保鲜及加工业已成为我国食品出口创汇中的支柱产业。
□小麦加工产业化示范通过小麦加工技术的产业化示范，使我国小麦加工取得了巨大的进步，由原有单一产品加工形成了多层次、多品种的深度开发，实现了原料的综合利用。
独创了以小麦为原料加工味精———具有自主知识产权的技术，使味精的每吨成本降低1500元，产生了良好的经济效益，研究出了谷朊粉的高效分离技术；开发了胚芽胶囊、低聚糖、膳食纤维、戊聚糖等近20种副产品。已建成规模达到年处理20万吨小麦的生产线，带动了10万户农民致富。
□双低油菜籽深加工产业化示范“双低”油菜是低芥酸、低硫甙油菜的简称，较普通油菜籽含油率高3～5个百分点，达到41％以上，每亩增产油菜籽35公斤左右。我国正在大面积推广双低油菜的种植，预计“十五”末期种植面积将占总面积的90％，农民每亩地可增收约70元。
近几年，我国科技人员开发的高效菜籽脱皮及皮仁分离技术获两项国家专利，并列入国家重点新产品，攻破了双低油菜籽深加工的关键技术难题。
采用高含油料挤压与膨化、冷榨、蛋白制取纯化等技术，将带动双低油菜籽深加工产业化示范工程，可使每年数百万吨的低硫甙优质菜籽饼粕转化为高蛋白饲料，缓解我国优质蛋白质饲料紧缺的矛盾。依靠科技进步使我国农业增效，并使油脂行业经济效益显著提高。
□肉品加工产业化示范我国肉类产业已进入新的发展阶段，2001年中西式肉禽制品的总产量达到200多万吨。肉类加工制品的结构由原来以猪肉为主转向猪肉、牛羊肉和禽肉等多品种、系列化。冷却肉、发酵肉等在肉类制品总产量中的比重显著增加。肉类产业的快速发展为1200多万农户提供了就业机会。
□乳品加工产业化示范乳品加工业是我国食品工业增长最快的行业之一。2001年，液态奶产量240万吨，比1996年增长了270％，液态奶的生产已实现了抗生素的安全监控。低乳糖奶、配方奶粉等科技成果已在乳制品加工业中得到推广应用，并使60万奶牛养殖户年户均增收2000多元。
□食品加工机械产业化示范我国食品机械行业发展较快，年均增长率高于20％，2000年行业总产值为182亿元。
从“八五”计划开始，国家加大了食品加工和包装机械行业的科技及技改投资力度，加强技术开发能力建设，促进机电一体化，带动了行业产品换代及产业升级工作，与国外产品技术水平的差距正在逐步缩小。
近几年，行业自主开发能力逐步提高，自行设计制造具有先进水平的新产品有几百项，例如：3．6万瓶／小时啤酒灌装生产线；班产18万包方便面生产线；3．6万瓶／小时茶饮料生产线等。
食品科技能力建设
我国在加大食品科技研发投入的同时，重点建设了一批从事食品科技研究开发的国家工程中心、科研院所、大专院校食品学院、博士点及重点实验室，大型食品加工企业（集团）设有博士后工作站及研发中心，为食品科技研发提供了一批掌握高新技术的攻坚队伍，显著增强了食品科技创新能力，为食品科技的大发展提供了有力的保障。食品研究与开发的科研单位 400多家 大中专院校 200多所 食品科技人员 近3 万余人食品科学部级重点实验室 4个 农产品加工食品博士点 17个 企业博士后流动站 5个农产品加工重点开放实验室：中国农业大学食品学院农产品贮藏加工实验室、江南大学工业生物技术教育部重点实验室。
国家工程技术研究中心：国家大豆工程技术研究中心、国家蔬菜工程技术研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心、国家乳业工程技术研究中心、国家农产品保鲜工程技术研究中心。 展望新的世纪，科学技术突飞猛进，知识与经济的综合日趋紧密，我国农业将面对“国际竞争国内化、国内竞争国际化”的新局面。未来5～10年，通过攻克一批食品加工关键技术难题；开发一批在国内外市场具有较大潜力和较高市场占有率的名牌产品；建设一批科技创新基地和产业化示范生产线；扶持一批具有国际竞争力的食品加工龙头企业；培育一批具有较强研发能力和科技创新能力的科学家队伍；储备一批具有发展潜力和市场前景的技术，最终建立起以食品加工为主体的“国家农产品加工体系”、“农产品加工科技创新体系”和“食品质量控制与安全保障体系”，使我国食品加工技术与设备在整体上实现跨越式发展，在一些重大关键技术领域达到世界20世纪90年代末期先进水平，部分领域达到或接近国际先进水平，为我国食品工业的持续、快速、健康发展，提供强有力的科技支撑。
