“我国要大力发展乳酸菌发酵奶！”中国活性乳酸菌饮品研究的学术带头人盛延岭、刘树英教授等一批专家的建议，加上骨干产奶企业的大动作，为我国近年来蓬勃发展的奶业描绘了新的蓝图—
为何要发展乳酸菌发酵奶
奶业是近年来在我国频受关注的产业。我国居民人均牛奶年消费量仅7公斤多，为发达国家的5％—6％，而牛奶是一种营养全面，容易被人体吸收的食品，增加牛奶消费量对提高我国人民的健康水平具有现实意义，同时也能为奶业大发展开辟道路。目前，我国人民生活水平的提高和科技的进步，为奶业大发展创造了前所未有的机会。国家科技部已将奶业列入“十五”重大科技专项，农业部及有关部门启动了“学生奶”计划。也就是说，国家将发展奶业作为提高全民体质、调整农业结构、帮助农民致富、应对入世挑战的一项重要举措。但是，奶业的大发展仍面临国人膳食习惯、乳产品单一、市场滞后，以及有色人种较高比例的乳糖酶缺乏和乳糖不适应症人群等诸多问题。
据有关资料，中国3至13岁儿童乳糖酶缺乏发生率为87％，其中20％左右呈乳糖不适应症，具体表现为喝了鲜牛乳后容易发生腹胀、腹泻。盛延岭教授认为，解决这后一个矛盾的理想办法就是利用乳酸菌发酵牛奶，使乳酸菌及其产生的乳糖酶分解乳糖，经发酵的牛乳营养价值提高且易消化，部分人群的乳糖不适应症可以迎刃而解。据介绍，二战之后，日本为了增强国民体质，大力鼓励国民饮用牛乳。同为黄种人，日本也是通过推广发酵奶克服了部分人群乳糖酶缺乏和乳糖不适应症，在增强民众体质方面取得了很大成功。
发酵奶到底是怎么回事
据专家介绍，国际上流行的发酵奶，是指用国际乳业联盟认可、对人体有益、纯培养的乳酸菌，包括保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌等，接种于已消毒的鲜牛奶或还原奶中，经过足够时间发酵而成的一种酸牛奶制品。这一发酵过程产生多种维生素、氨基酸等对人体有益的物质。
发酵奶与乳酸菌能缓解乳糖不适应症，改善肠道功能，促进补钙，提高牛乳营养价值的功效，已得到学术界的一致认可。值得指出的是，发酵奶是真正不含抗菌素的“无抗奶”，因为如含抗菌素，乳酸菌等就无法生存，就谈不上发酵了。
总的来说，发展发酵奶要有高活力、高效益的生菌发酵剂，先进的发酵乳工艺技术，以及一整套生产和检测的先进设备。乳酸菌等益生菌，特别是双歧杆菌，对PH（酸碱度）、温度、湿度等环境条件的影响十分敏感。为了制备高品质发酵乳，必须选育高活力、高效发酵剂，要应用遗传学及微生物分子生物学手段选育优良菌种，在细胞或分子水平研究菌种，应用基因重组等高科技手段改良菌种。
用乳酸菌生产发酵奶，工艺难度不小，它既要消灭有害菌，又要保持乳酸菌活力，还要克服蛋白质酸化凝固、沉淀等难关。目前，我国部分实力雄厚的乳制品企业，比如太子奶业、三元奶业、光明奶业等，已完全掌握了发酵奶的先进技术。湖南太子奶生物科技股份有限公司在盛延岭、刘树英教授的指导下，研制出了经72小时发酵、72道工艺的无菌技术路线，可大批量生产保质期达180天的活性乳酸菌发酵太子奶，除供应国内市场外还部分出口东南亚国家。1998年，原国家科委将太子奶列入国家火炬计划和国家级科技推广项目。
发展借重牧工商“一条龙”
有专家认为，乳业高度发达的西方国家，具有低成本生产牛奶的巨大优势，而我国由于入世后关税降低，国产奶粉将面临冲击，但对液态奶影响不大，特别是对以新鲜为特征的冷藏的发酵奶等鲜奶制品影响更小。因此，我国发展液态奶前景广阔。
国家科技部日前披露，去年底，科技部在认真调研并充分听取各方意见的基础上，经国家科教领导小组批准同意，我国奶业和集成电路及软件、电动汽车、节水农业等12个项目，被并列为国家“十五”期间重大科技专项。可见，国家是非常重视发展奶业的。但奶业如何才能进入快车道，具体路子需要大胆探索。在这方面，湖南太子奶生物科技股份有限公司联合中国农大、清华紫光、北大先锋、北京密云开发区、湖南信托投资等10家单位，投资1.8亿元，移植在湖南行之有效的“农工商产业链一体化”运营模式，在密云兴建北京太子奶生物科技发展有限公司一期工程的大动作，引起了业界的重视。
据介绍，湖南太子奶业经多年苦心经营，已发展成为我国发酵型乳酸菌奶最大的农、科、工贸基地，拥有7大系列56个产品。由该企业控股，在北京密云经济开发区兴建的我国活性乳酸菌发酵奶最大生产基地————北京太子奶生物科技发展有限公司，日前与密云10个乡镇签订了共同建设太子奶优质奶牛基地的协议，计划年消耗生奶20万吨，发酵奶年产值将达20亿元，可帮助周边一大批农户致富。专家认为，比起单个企业的孤立打拼，这种“公司＋农户”，“农工商”或“牧工商”一条龙发展奶业的做法，对加快发展整个奶业包括发酵奶，实践证明是行之有效的，值得推广仿效。（乃也）
