全世界工业用酶的销售可达20亿美元，但是大部分的酶主要是在非食品领域中应用，如洗衣粉和动物饲料行业。在食品中应用的酶只占整个酶市场的1／3，此外，食品工厂应用的酶也不是新的酶，如动物的粗制凝乳酶用于生产奶酪已有几十年的历史，但是令人兴奋的是，现存的酶的新的应用和刚进入市场或将进入市场的一些新的酶将会在食品行业中发挥巨大的作用。
对于食品工厂来说，酶主要应用在两个方面：
1．动物／微生物凝乳酶用于奶酪加工。
2．淀粉降解酶（α－淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶）用于糊精和蔗糖糖浆的生产。实际上，大部分用于食品生产的酶都是水解酶（约占市场的90％），它们可以水解碳水化合物、脂肪和蛋白质，表中列出了水解酶及其应用范围。
现在出现了一个新的趋势就是应用于食品工业上的新的非水解酶类的生产。如转谷氨酰胺酶，在肉类及乳品加工厂中，可用它进行蛋白质交联，下面介绍主要的水解酶类及非水解酶类在食品加工中的应用。
□水解酶类的应用除了淀粉水解和奶酪加工，对于水解酶类来说，在食品中的应用是4个大类：焙烤、酿造、制酒及果蔬加工。
在焙烤工厂中最重要的酶是α－淀粉酶。小麦面粉天生含有这种酶，但是酶的水平会发生变化，因而影响面包的质量。现在已经应用标准水平的α－淀粉酶来生产小麦面粉，因而可以焙烤出质量稳定的面包。此外，有研究表明，α－淀粉酶和维生素C结合可以代替溴酸钾。
用于焙烤业的其他主要的酶是蛋白酶和木聚糖酶。小麦中的蛋白（面筋）会影响面团的流变学性质，而真菌的蛋白酶通过水解面筋来提高面团的流变性，从而使加工更方便，对于薄脆饼干和普通饼干的面团，运用细菌蛋白酶可以更为强烈的水解面筋，使得面团容易成型、切割。但是这种酶不能互换使用。比如用细菌蛋白酶参与面包制作，将会降低面包的质量。在焙烤业中也应用脂肪酶，糖化淀粉酶和葡萄糖氨化酶。
酿造工厂用真菌的β－葡聚糖酶来水解粘的葡聚糖胶，从而提高产量和增加滤过率。木瓜蛋白酶和糖化淀粉酶可以用于啤酒行业中。
在果蔬加工厂，包含发酵的水果饮料行业，可以用果胶酶减少黏度，果胶的水解加速了果汁从非溶性物质中分离出来，从而使果汁生产达到最大产量，淀粉酶和纤维素酶也用于这一行业中。
□非水解酶类葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶可以用来氧化和除去葡萄糖，葡萄糖经过葡萄糖氧化酶的氧化后转化成葡萄糖酸，两分子葡萄糖经氧化后可以除去一分子氧。
从柑橘汁、罐装饮料和蛋黄酱中除去氧是非常必要的，这样可以保持产品中的香精和色素成分在厌氧条件下的稳定性。现在有研究发现，葡萄糖氧化酶可以应用于焙烤业，也就是说这种酶可以作为溴酸钾代替品中的一部分，可以解决半纤维素酶导致的面团变软，并提高面团的流变性。
脂肪酶脂肪酶属于水解酶类，但是脂肪酶可以作为合成的催化剂，它可以逆向作用于少水的系统中，催化酶的合成或对脂肪进行生物改变。运用脂肪酶，通过酶基转移作用，我们可以提高许多便宜脂肪的商业价值。近来的商业运用便是将棕榈油的中间馏分转化成类可可脂，这一反应的催化剂便是微生物生产的脂肪酶。
转谷氨酰胺酶从生物化学的角度来看，转谷氨酰胺酶通过连接谷氨酰胺的酰胺部分和赖氨酸的氨基部分促进蛋白质的交联。转谷氨酰胺酶可以用于食品加工业的许多方面，在酸奶制造中它可以给酸奶更强的胶样结构；在肉食加工中它可以用于增加肉和香肠的强度，此外，它还可以用于焙烤业增加面包的强度。
酶 应用范围
淀粉酶 葡萄糖浆 生产、酿造、水果加工、焙烤
纤维素酶 水果加工 、香精生产
葡聚糖酶 酿造、小麦加工
乳糖酶 牛奶加工
脂肪酶 香精生产 、酶改性奶酪、脂肪改性、乳化剂合成
果胶酶 水果加工
磷脂酶A 2 蛋黄酱生 产、乳化剂生产、食用油生产
蛋白酶 焙烤、酿造、蛋白质加工
木聚糖酶 小麦加工 、焙烤
