评价食醋质量的主要指标有：总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、标签、游离矿酸等。
不挥发酸
除醋酸以外的其他有机酸，包括琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、酒石酸等。该项指标影响食醋的风味，含量高滋味柔和，回味绵长。固态发酵食醋中标准要求含量≥０．５ｇ／１００ｍｌ。
可溶性无盐固形物
指的是食醋中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是有机酸类、糖类等物质。是影响风味的重要指标。标准中要求固态发酵食醋≥１．０ｇ／１００ｍｌ、液态发酵食醋≥０．５ｇ／１００ｍｌ。
标 签
ＧＢ１８１８７－２０００酿造食醋和ＳＢ１０３３７－２０００配制食醋中都规定了要如实标明食醋生产的方法，即是酿造的还是配制的。其目的是要让消费者清楚所购的产品是如何生产出来的。
醋 酸
行业标准中称为总酸，是指醋中所有有机酸折合成乙酸的总量，即食醋的酸度。它的含量越高，产品越酸。食醋中的酸味主要来自其中的醋酸等有机酸，国家标准中要求总酸含量最低为３．５ｇ／１００ｍｌ。食醋的成本与产品中的总酸含量有着直接的关系，降低食醋中的总酸含量是对消费者的一种欺骗行为。但也应注意不同类型产品的差异较大，大多数产品中总酸含量在３．５ｇ／１００ｍｌ～１２ｇ／１００ｍｌ之间。一些地方特色产品总酸含量达不到３．５ｇ／１００ｍｌ，但也不应低于２．５ｇ／１００ｍｌ。
游离矿酸
指的是无机酸，如硫酸、硝酸、盐酸等。国家标准中规定不得检出。
砷、铅、黄曲霉毒素Ｂ１、苯甲酸、山梨酸等指标要求同酱油。
