近年来，随着核科技在我国的广泛应用，一种通过辐照灭菌保鲜的安全食品，已悄然走上国人的餐桌。
食用安全讲究卫生
这一名为"辐照食品"的安全食品，采用高能量的电子光束、伽马射线或X射线进行辐照处理，不带辐射，具有安全、卫生、保鲜等优点。其原理是，当用一定剂量的射线或电子加速器产生的电子光束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，如DNA单链或双链的断裂，蛋白质与DNA分子交联、DNA序列中碱基的改变，导致微生物死亡，使之保鲜、防烂、延长库存期，从而保证食品的卫生、安全。如辐照后的粮食3年内不会生虫、霉变；大蒜、土豆、洋葱经过辐照后能延长保存期6到12个月；肉禽类食品经过辐照处理，可全部消灭霉菌、大肠杆菌等食源性病菌。
同时，由于辐照食品严格限定辐照范围和剂量标准，不但不会对人体健康产生任何形式的危害，而且保留了食品中几乎全部的营养物质。检验显示，辐照处理前后食品中蛋白质、氨基酸，脂肪酸和糖类的含量几乎是恒定的，在低温和包装良好的情况下，辐照对食品中B族维生素、抗坏血酸及抗坏血酸盐、脂溶性维生索A、D等的破坏甚微。在蒸煮、煎炒等烹调过程中极易被破坏而失效的酚和硒，经辐照处理后保留率可高达90％以上。人体对辐照肉类中铁元素的吸收率也远远高出常规烹调方式。有关科学家明确指出，严格按照有关种类及剂量辐照食品，不会也不可能产生额外的感生放射线，其放射性弱于对牙齿的X光拍照。
积极研究严格管理
国际辐照食品的研究始于上个世纪40年代，而直到70年代，辐照食品的卫生安全性才得到国际权威机构的确认。80年代，各国开始建立有关辐照食品的规程、法规和标准，近10年，辐照食品才加快发展，开始进入商业化和国际贸易。目的，全球已有100多个种类的辐照食品在40多个国家获批准生产和销售，每年的加工最近20万吨，占世界食品消费量的万分之几。
我国的辐照食品研究始于上世纪50年代。1986年，我国出台了《辐照食品卫生管理规定(暂行)》，并在大量实验的基础上陆续发布了熟禽肉类，干果果脯类、香辛料类、新鲜水果蔬菜类、冷冻包装畜禽肉类、豆类谷类及其制品等六大类辐照食品名录及剂量标准。1996午4月5口颁布了《辐照食品卫生管理办法》，规定辐照食品必须严格控制在国家允许的范围和限定的剂量标准内，如超出允许范围，须事先提出申请，待批准后方可生产。1998年6月1日，国家规定辐照食品必须在其最小的外包装上贴有规定的辐照标识，凡未贴有辐照食品标识的辐照食品一律不准进入国内市场销售。目前，我国辐照食品品种主要限于大蒜、调味料、方便面调料包、脱水疏菜及真空包装的熟肉制品、保健饮料、土特产品等。全国每年的辐照食品平均达4至5万吨，不到食品总量的千分之一。
长期以来，由于人们谈"核"色变，习惯把辐照与原子弹的"蘑菇云"对上号，再加上缺乏在大众媒体上的宣传，辐照食品的公众接受性较差，大多数厂家不愿在辐照食品上贴上辐照标志，致使辐照食品虽然已悄悄走上国人的餐桌，却"犹抱琵琶半遮面"，普通消费者并无缘见识其"庐山真面目"。
辐照肉品 销势见涨
辐照肉品是辐照食品的一种，它一般通过对新鲜包装肉辐照处理后再进行冷却，是保障冷却肉安全卫生的最佳途径。与其它杀菌技术相比，辐照肉品的突出特点是：冷灭菌，营养损失小，不改变鲜肉的色、香，味、形；卫生安全，无任何有害物质残留，无感生放射性；射线穿进力强，不用拆解包装等。目前，辐照肉品在国际市场十分走俏，已在美国、法国等18个国家进入商业销售，势头良好。2000年2月22日，美国农业部和FDA允许辐照冷藏及冷冻肉品控制致病菌的法案正式生效，规定辐照处理的肉制品必须标示"经辐照处理"或"经电子辐照处理"字样，且产品包装必须带有国际辐照标志--雷地亚(RADURA)。此后，辐照肉品在美国市场迅速走俏，并在短短的一年多时间里，达到了30%左右的市场占有率。
我国从80年代开始进行辐照肉品研究，目前已批准了"辐照冷冻包装畜禽肉类"国家标准。由于当时辐照剂量大，辐照异味问题不能解决，辐照肉品未能得到推广。"九五"以来，湖北省农业科学院辐照加工研究所承担国家重点攻关项目"辐照预冷猪肉灭苗商业化加工工艺研究"和湖北省重点项目"辐腻冷却包装分割肉产业化研究"，跟踪国际前沿研究，借鉴国外经验，结合我国实际，以冷却肉为突破口，成功解决了肉品异味等问题，对屠宰、冷藏、分割包装、运输、辐照后冷却销售的整个工艺流程进行了系统研究，制定了我国第一个辐照肉类的工艺标准--"冷却包装分割猪肉辐照杀菌工艺"，被列入国家标准制定计划。目前，湖北省农科院辐照加工研究所已加工生产出辐照肉品，经职工品尝，味道与生鲜肉制品无异。但受公众接受性、传统肉制品流通方式等影响，尽管拥有成熟的工艺和技术，目前我国辐照肉品的产业化开发尚属空白。
以辐照肉品为例，目前全国猪肉消费市场销售额每年约在4000亿至5000亿元人民币，若按30％(美国辐照肉占有率)的市场占有声计算，每年辐照食品的消费应超过1200亿元，市场潜力巨大。辐照食品的市场也由此可见一斑。
有关专家认为，随着加入WTO，我国应加大对幅照食品的宣传力度，提高公众接受性，为我国辐照食品加快进入普通消费者家庭创造一个良好的市场环境；同时，有关部门应尽快全面完成我国辐照食品类别标准的批准，重新研讨我国已制订的标准、法规、规程、规定，以适应国际发展，进一步与国际接轨。（田建军 戴劲）
