酱鸭强化高温风干成熟工艺优化
以麻鸭为试验原料,通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭,分析加工过程中脂肪氧合酶(1ipoxygenase,LOX)酶活、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)~应底物值和过氧化值(peroxide value,POV),研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质氧化的影响。(请下载附件)