滚龙鱿鱼卷的主料:鱿鱼(鲜)(300克) 丝瓜(500克)
辅料:红辣椒(60克)
调料:猪油(炼制)(100克) 料酒(50克) 盐(10克) 味精(2克) 大葱(10克) 姜(10克) 香油(15克) 淀粉(豌豆)(33克) 碱(1克)
制作工艺
1.将鱿鱼须撕去,用冷水和少许碱浸泡2小时,清洗干净,切成12厘米长的块,用斜刀剞十字交叉花刀,再切1厘米宽的条,用清水冲漂至无碱味为止,拍破姜葱、料酒腌一下,沥干水分。
2.嫩丝瓜刮去粗皮(应保存青嫩皮),切去两端的蒂;红辣椒去蒂去籽,都在圆筒面上两边剞一字花刀,切成4厘米长的筒。用鸡汤150毫升、盐、味精、香油、湿淀粉兑成汁。
3.锅内放油烧七成热时将鱿鱼拌上适量盐和干淀粉,下入油锅爆一下,倒入漏勺中沥油(即滚龙身形),锅内留油50克,下入红辣椒加炒入味,再下入丝瓜炒一下,随即倒入鱿鱼卷,冲下兑汁,颠炒几下,装入盘内即可。