蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法，由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味，为其他加工品所不能代替，所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。
腌制蔬菜可以使用多种原料，常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒等。我国各地传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、四川涪陵的榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。在国外，日本的酱菜、韩国的泡菜等也久负盛誉。
目前，我国大规模、工业化生产腌制蔬菜一般都采用高盐胚、长时间的腌渍工艺，然后采取低盐化处理的方法制成各种成品。蔬菜腌制的机理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其它一系列的生物化学变化，最终使腌制品得以保存，并具有独特的色、香、味。腌菜制品发酵一般以乳酸发酵为主并伴有少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵。在蔬菜腌制品中，味感物质主要是氨基酸和有机酸两大类；香味物质则很复杂，通常都是多种挥发性和半挥发性的物质 。
腌菜会带来哪些危害
多食用致癌
腌菜里含有致癌物质“亚硝酸胺”，腌制类食品在加工过程中会加入很多盐，盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。
使人体缺氧中毒
蔬菜在腌制过程中，由于腌制食物常被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，造成人体缺氧中毒。
盐分过高，影响粘膜系统
由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
加速皮肤老化
因为盐里面的钠离子和氯离子会导致面部细胞失水，所以会降低皮肤质量
引起人体维生素C缺乏
蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。
引发结石
腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
哪些人群不适合多吃腌菜
准妈妈应少吃腌菜
怀孕后部分妇女因为食欲的降低，偏向爱吃酸食，尤其是腌菜。医生建议孕妇偶尔少量食用腌菜是可以的，但摄入过对自己和胎儿的健康和发育并没有好处。腌菜之中存在着亚硝酸基化合物，这类物质有较强的致癌性，可以诱发各种动物及各种组织器官的肿瘤，使子宫发生肿瘤，诱发胎儿畸形。
儿童和老人应少吃腌菜
儿童的肾脏防御系统不是很完善，多吃腌菜很容易造成大量原生有害细菌侵入儿童身体造危害，而老人亦是如此，老人身体组织器官防御能力下降，常吃酸菜会使致病细菌侵入身体，造成一定的危害。
腌菜到底能不能吃
腌菜中纵使潜伏着对人体健康诸多危害，但它也不是完全一无是处。比如说腌菜中还是含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，像酸菜等经乳酸发酵和醋酸发酵的也可以产生少量的B族，都是对身体健康有益的。
腌菜如何吃才健康
1、早餐吃一点腌制小菜，会给人一种爽口之感，但食用腌制类食品过多对人体健康是不利的，会带来很多健康问题。
2、腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十一天后方可食用。
