腌制加工对不同品种叶用芥菜抗氧化物质含量和抗氧化活性的影响
本试验以4 个不同品种叶用芥菜为材料,研究了腌制加工对叶用芥菜抗氧化物质含量(维生素C、总酚、总黄酮) 和抗氧化活性(TEAC 值和FRAP 值) 的影响。结果表明:与腌制前相比芥菜中抗氧化物质含量与抗氧化活性都有不同程度的下降。维生素C 含量下降最为显著( P < 0.101) ,幅度为40.170 %～57.146 % ,总黄酮含量下降不显著,幅度为21.30 %～10.162 % ,总酚介于二者之间;抗氧化活性的变化在品种间存在较大差异,雪里蕻和金丝芥腌制后抗氧化活性下降幅度未达到显著水平( TEAC 81.49 %～101.83 % ,FRAP 91.03 %～14.106 %) ,而笋壳青菜和瘤子芥菜下降幅度达到显著水平( TEAC 14.145 %～19.114 % ,FRAP 28.105 %～35.177 % , P < 0105) 。总酚和总黄酮与抗氧化活性呈现极显著的正相关,总酚与TEAC 和FRAP 的R2 分别为0.19482 和0.19395 ,总黄酮与TEAC 和FRAP 的R2 分别为0.18287 和0.19129。维生素C 与抗氧化活性的相关性较弱(TEAC , R2 = 0.12968 ,FRAP , R2 = 0.10979) ,酚类物质在腌制叶用芥菜抗氧化活性中起重要作用。（请下载附件）
