清炖鸡孚制作材料
主料:鸡腿(185克) 猪肉(肥瘦)(185克)
辅料:香菇(鲜)(60克) 火腿(60克) 鸡蛋清(100克)
调料:姜(5克) 黄酒(15克) 小葱(3克) 淀粉(蚕豆)(30克) 盐(2克) 猪油(炼制)(60克)
制作工艺
1. 香菇去蒂,洗净;
2. 葱姜分别洗净,均切成末;
3. 熟火腿切片;
4. 将猪肉切细,剁成米粒状,放入碗内,加葱末、姜末、精盐少量拌匀;
5. 将鸡肉皮朝下,平摊在砧板上,用刀在鸡肉上轻轻排剁一次;
6. 再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上;
7. 仍用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍,使猪肉、鸡肉紧密粘在一起,再将鸡肉切成边长3 厘米的菱形块;
8. 将鸡蛋清倒入盘中,用竹筷3 支,搅打成蛋泡糊,加干淀粉拌匀;
9. 再将鸡肉块放入蘸满蛋泡糊;
10. 炒锅置旺火烧热,放入熟猪油烧至五成热时,将鸡块分3 次逐块放入,炸约1 分钟,使鸡块稍起软壳,呈白色,用漏勺捞出,沥油;
11. 放入炒锅内,加鸡清汤600毫升、火腿片、黄酒、精盐少量,盖上锅盖,用旺火烧沸后,再用小火焖约25 分钟,待鸡肉酥烂,放入香菇,再焖5 分钟即成。