荆门晚报记者 汪兵洋
市民喜欢腌腊货，如香肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭等。可是，有的家庭腌得不好吃，让人吃了提不起胃口，而有的家庭腌得色香味俱全，让人吃了还想再吃，甚至终生难忘。怎样才能腌制出高水平的腊货？这可是个技术活。又到腌腊货的高峰期，荆门晚报记者特意就如何腌制腊货采访了城区味福莱腊味店技术员文明。
相较而言，香肠的制作最复杂，技术要求最高。原料用新鲜的前胛肉或圆尾肉最好，保证瘦肉在85%以上。鲜肉买回后洗净血污，干净的甚至不用洗。猪肉用水洗后，要将水分沥干（至少沥3小时），否则灌出来的香肠会变黏或发酸。接着把肉切成小块，把调料与肉调匀。按照5公斤鲜肉来准备调料，包括（标配）：食盐120克，葱白150克，生姜150克，香油150克，辣酱适量，酱油适量，能变色即可。高标准要求的还可放味精100克，白酒100克，白糖150克等。葱、姜掺入前一定要挤干水分，也是防止发酸。
肠衣现在一般买现成的，7米左右，买回用温水泡发2个小时，然后再洗3遍左右，把肠衣洗光滑，要是不够光滑，可加点食用油，以便调制好的肉在里面能够顺畅滑动，方便灌装。
灌装时，要用针每隔一寸距离扎一个小孔，以便水气排出。灌装要挤压紧实，每隔尺许扎一个结。香肠灌好后，先平摊至少大半天，待肠衣干后再晾挂，不然会滑脱。要晾挂在太阳下或通风处，尽快晾干，不然会发黑。要是碰上长时间的阴雨天，必须放进冰箱冷冻保存，等太阳出来后再晾。一般晾15天左右，手捏不动，刀切不散，就算晾好，再放阴凉通风处保存或冷冻。
老人们说，人工灌比机器灌的味道稍好，可能是机器灌时将肉绞得太烂，影响味道。
同时，文师傅还讲解了腊鱼、腊鸡、腊鸭等腌制技巧。这个过程简单得多。以鱼为例，把宰杀好的新鲜鱼洗干净后，用个把小时把水沥干，按照5公斤鱼二两半盐的标准，把混均匀的盐、花椒、碎辣椒均匀地抹在鱼肉上，脊背肉厚处相对抹厚一点。腌一两天就行了。腌制前，最好把盐和花椒放锅中用中火炒出香味。
对于一些市民用血鱼（宰杀后不去鳞片也不洗净）直接腌制腊鱼的做法，他认为这种方法并没有特殊的味道，也不卫生，不提倡。
