一、实训目的:
1、掌握果汁饮料的配制及制作方法;
2、掌握果汁饮料的澄清方法及原理。
二、实训要求:
要求对果汁榨汁过程的环节和要点有较清楚的理解,并了解果汁饮料配制的原则和步骤,指出实验要点及注意事项。
三、实训原理:
利用果胶酶制剂来水解果蔬汁中的果胶物质,使果蔬汁中其他胶体失去果胶的保护作用而沉淀,从而达到澄清果汁的目的。
四、原材料:
新鲜苹果、菠萝、葡萄、杨桃、牛甘果、白砂糖、柠檬酸、山梨酸钾、苹果酸、苯甲酸钠、甜蜜素、苹果香精、葡萄香精、菠萝香精、果胶酶、柠檬黄等。
五、设备与用具:
预处理器(槽)、榨汁机、澄清罐、过滤器、调配罐、液体灌装机、
压盖机、瞬时灭菌机、脱气装置、包装容器、铝锅、塑料盆等。
六、实训步骤:
(一)、澄清苹果汁生产工艺:
1、工艺流程:
原料→拣选→清洗→破碎→打浆→榨汁→筛选→巴氏杀菌→冷却→
离心分离→澄清→过滤→调配→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品。
2、配方:
苹果原汁50%;砂糖6.5%;苹果酸0.02%;
山梨酸钾0.02%;苹果香精0.1%。
3、操作要点:
(1)清选和拣选:在加工前,苹果原料必须清洗和挑选,以清除污物
和腐烂果实。腐败的果实不能用来加工苹果汁。
(2)破碎和果浆处理:破碎苹果应符合所采用的榨汁工艺的要求,要
先破碎再打浆过滤取汁。果浆粒度要细,以2-6mm为佳。
(3)酶处理:将果浆迅速加热到40-45oC,在容器中搅拌1.5-2.0
分钟,通风(预氧化),添加0.02-0.03%高活性酶制剂,在45oC温度下处理3h并间歇缓慢搅拌。
(4)榨汁和浸提:成熟的新鲜原料出汁率为68-86%,平均为78-81%。
(5)澄清与过滤:苹果汁的澄清十分重要,处理不当,在成品中很容
易出现混浊和沉淀。具体方法有:
a、使用澄清剂:明胶:硅胶:膨润=1:10:5。
b、酶处理:用0。3%果胶酶处理。先加热果汁温度达45-55oC,并调PH值为3.5-5.5。澄清时间为4h左右;
c、冷冻法:在榨汁前先把苹果冷冻(-3oC),再榨汁、加工、澄清,效果很好。其优点一是延长加工期;二是可利用解冻的低温来榨汁,有效地防止褐变。因为所有的水果经冰冻再解冻后,所有的细胞破裂,汁液外流,即可生产高质量的苹果汁。
过滤:一般用板框式过滤机或硅藻土过滤机过滤。
(6)杀菌:常用巴氏杀菌或高温杀菌(HTST):95oC,维持15-30S。
4、成品要求:
(1)成品果汁澄清透明,无严重褐变;
(2)具有苹果香味,酸甜可口;
(3)产品存放半个月无明显混浊沉淀。
(二)、菠萝汁生产工艺:
1、工艺流程:
原料拣选→洗涤→去皮去心→切块→榨汁→脱气→离心分离→澄清→过滤→调配→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品。
2、配方:
菠萝原汁35%;砂糖8.8%;柠檬酸0.2%;
苹果酸钠0.02%;菠萝香精0.05%。
3、操作要点:
(1)原料选择:要求菠萝果实新鲜,无腐败、病虫,成熟度达8-10成即可;
(2)切端、去皮:因果皮中含有较多的菠萝蛋白酶和单宁物质,处理不当,会影响产品质量,所以要把果皮去除,采用手工操作;
(3)榨汁:用螺旋榨汁机榨汁,重复多榨2次,以提高出汁率。
(4)过滤:先用滤孔为0.5mm的刮板过滤机粗滤,再用120目的离心过滤机过滤去除胶粒;
(5)脱气;采用真空脱气法,压力640-870Kpa,并加入柠檬酸调整;
(6)澄清:加0.3%果胶酶,静置4-6h,然后过滤;
(7)杀菌:采用瞬时杀菌法,设备用热交换器,一般采用的杀菌条件是91-95oC,保持15-30S;
(8)冷却:杀菌后冷却至50oC,同时使原汁得到预热。
4、成品要求;
色泽:呈半透明淡黄色至褐黄色,无混浊沉淀;
滋味及气味:经冲淡6倍(容量)后,具有与菠萝汁相似的芳香味,无苦涩及其他异味;
理化指标:糖酸比18-22%,成品含酸量为0.3%-0.5%。
(三)、葡萄汁生产工艺:
1、工艺流程:
原料