浅谈无菌包装技术
食品质量
曹冬梅
摘要：无菌包装与传统包装相比具有品质好，储存期长，成本低，保护环境等优点。无菌包装包括包装材料的无菌、产品的无菌、包装环境的无菌和包装后完整封合四个要素，其包装材料主要有金属罐、玻璃瓶、塑料容器、复合罐、纸基复合材料以及纳米新材料等；包装产品的除菌方法有超高温瞬时杀菌和高温短时杀菌的热杀菌法以及紫外线杀菌、辐射杀菌和微波照射杀菌的冷杀菌法。
关键词：无菌包装 食品安全
一，引言，
随着科学技术的发展和人民生活水平的提高人们的生活习惯和饮食结构正逐步发生变化追求天然绿色食品已成为一种时尚。天然的果汁和牛奶如何从遥远的山区及草原送到人们的手中既能保留其高营养、好风味又不添加任何防腐剂保证人体健康不受损害过去由于技术条件的限制人们采用罐头工艺加工保持食品虽然能消灭细菌,但果汁的风味和营养均会大打折扣因此需要研究一种新技术运用超高温瞬时灭菌加热杀菌时间短然后迅速降温包装后的产品不需要再次杀菌能避免了营养成分和风味的损失而且在常温下可以保存这就是无菌包装技术。无菌包装技术的巨大优势给食品工业带来一场新的变革在食品工业中应用越来越广泛。
二，原理
无菌包装（Aseptic Packing,简称AP）技术室现代高科技综合技术，是在无菌环境条件下，把无菌的或预杀菌的产品填充到无菌包装容器中并加以密封的一种现代包装技术。由于无菌包装技术可以生产货架期稳定的食品，所以建立在无菌包装技术上的食品生产受到人们的普遍关注。
食品无菌包装技术也就是指把被包装的食品，包装材料容器分别杀菌，并在无菌环境条件下完成充填，密封的一种包装技术。由此可知，食品的无菌包装有三个基本要求：包装材料或容器无菌，内容物食品无菌包装和操作环境无菌。
无菌包装技术始于乳品工业。早在1913年，丹麦人就对牛乳进行热杀菌实施无菌包装。之后，瑞典乳品行业和机械制造行业合作研究了超高温瞬时灭菌及时，成为无菌加工的重要组成部分，用于乳品的无菌包装生产。，现在，也用于果蔬汁饮品，豆奶，矿泉水，葡萄酒，营养功能产品等食品常品的无菌包装。
三，无菌包装技术程序
主要包括：包装材料的灭菌，产品的商业灭菌，无菌输送，以及在无菌条件下填充，然后完成完整缝合以防止再污染，从而生产无菌包装产品。
流程如下：包材的灭菌——无菌填充和包装——无菌产品
四．特点
优点
（1） 最大限度的保持食品的天然风味，品质和营养，确保产品质量。无包装的食品进过高温瞬时灭菌（HTST）或超高温瞬时灭菌（UHT）,不会破坏食品的营养要求，可以使食品的营养成分，可以使食品的营养承奉得以完好的保存。
（2） 不需要冷藏或添加食品防腐剂，便可以使食品在常温下贮藏一年多不变质。
（3） 不仅可以一次性小包装，还可以进行包装用大包装。
（4） 便于自动化，连续化作业，生产效率高，节约成本。
（5） 节约包装成本
缺点
（1） 设备应用缺乏广泛性。对于一些小规模的企业而言，成本太高，所以限制其在一些小规模生产中的应用。
（2） 无菌包装技术一般不能应用在流动性差，高粘度食品中。无菌包装的食品一般要求液态或半液态流动性食品
（3） 操作要求十分严格。
五，无菌包装的灭菌方法
一，包装材料的杀菌
5.1.1化学杀菌方法
在无菌包装上采用的化学灭菌多采用强氧化剂包括H2O2、臭氧(O3)、过氧乙酸、环氧乙烷、卤素等主要是依靠强氧化剂的氧化能力与细胞酶蛋白中的一SH一巯基结合转化为一SS一基破坏蛋白质的分子结构干扰细菌酶系统的代谢使其失去活性。按照分子生物学的观点就是对细胞的DNA进行氧化性损伤害。
5.1.2物理包装方法
物理灭菌可分为蒸汽、电磁波和辐照3种方式。蒸汽灭菌属于经典式的灭菌方法而电磁波灭菌多采用2450nm和915nm微波灭菌和超声波灭菌。辐照灭菌可分为离子性辐照和非离子性辐照。非离子性辐照采用最广泛的是253nm波长的紫外线由于光源发出的强度所限,不存在残留问题
5.1.3其他杀菌方法
中性无菌系统的应用。为了消除包装物上的残余化学物Erca公司研发出非化学加工艺即利用复合挤压多层材料过程中的时间温度关系进行净化。其特点是当多层材料的外层被剥去后会露出不被污染的无菌表面被称为中性无菌系统的技术
六．无菌包装环境的形成
既灌装机的灭菌以及纸筒的完整缝合
6.1生产前：无菌室的灭菌室通过双氧水的喷雾和无菌空气干燥来实行。而无菌空气是通过包装机无菌空气加热器加热来实现的。液态双氧水喷射到无菌空气中立刻蒸发。无菌空气和双氧水气体的混合物进入无菌室进行灭菌。冷凝在内表面的双氧水，通过无菌热空气进行干燥，完成无菌室的灭菌
6.2生产中：无菌室内冲入无菌热空气，并保持其正压，实现无菌状态。
七．无菌包装材料
无菌包装材料一般有金属罐，玻璃瓶，塑料容器，复合罐，纸基复合材料，多层复合软包装材料等。
八．无菌包装在食品工业中的应用
无菌包装技术目前被广泛应用干果汁、鲜奶等食品包装领域。它以不在食品中添加防腐剂在常温下能保持一年至一年半不变质能延长食品的货价寿命和增强食品的安全性，减少食品加工过程的二次污染，同时不破坏食品的营养成分及色、味儿等优点而深受注重食品消费质量的广大消费者的喜爱。
8.1牛奶的无菌包装技术
8.1.1利乐包
以利乐包为代表的高档牛奶包装在南方增长迅速而北方和中西部地区则以经济型牛奶包装为主塑料袋包装占整个液态奶市场的70%。但利乐公司生产的无菌枕和无菌塑料袋在北方正快速增长说明高品质包装日益受到市场欢迎。目前发达国家已普遍采用该项技术进行鲜奶包装鲜奶的常温保质期可达45天。该技术将优质鲜奶经过高达135摄氏度的超高温瞬间灭菌然后在密封无菌条件下用六层铝塑复合无菌包装材料灌装、封合而成。所有影响牛奶变质的病菌、微生物都不会与其接触牛奶在不需加入防腐剂情况下能在常温下保存一个多月
8.1.2屋顶盒
屋顶盒印刷精美适合灌装营养价值高及口味新鲜的鲜奶、花色奶、酸奶及乳酸菌饮料等高档产品。屋顶盒标有“在2至4摄氏度下保质10天”的字样。相对于利乐包来说保质期比较短。限制了它的远距离运输。但由于屋顶盒是纸质包装因此成本较低约为O。48元。
此外还有塑料袋，百利包等牛奶的无菌包装方法。
8．2果蔬汁的无菌包装
目前国际上80%的零售无菌软性包装食品是乳或含乳制品美国几乎90%的无菌小包装(零售容量)是果汁饮料产品。我国无菌小包装产品主要是果汁及果汁饮料乳和
