冰淇淋（ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。
在美国、欧洲、日本等发达国家冰淇淋早成为四季畅销的食品，在我国最先出现淡季不淡，冬季冷饮销售兴旺要算是东北的市场。这主要是我国东北虽然冬天气候寒冷，但室内温度高，气候干燥，对冷饮的需求量仍然大。我们常说东北的冷饮有两个旺季（夏季和冬季），现在随着人们生活水平的提高，在全国各地冬天吃冰淇淋已成为一种新的时尚。
2012年，世界冰淇淋已经达到680亿美元的规模。其中世界最大冰淇淋消费市场在西欧，其销售额接近250亿美元，位居第二的北美市场的销售额接近200亿美元。行业全球平均增幅为2.5%，而以中国为代表的新兴经济体的增幅高达8.7%左右。远高于世界平均水平。
但与世界冰淇淋消费大国相比，无论是消费观念、人均消费量还是产品花色、产品技术含量以及新产品开发速度等都存在一定差距。目前世界第一大冰淇淋消费国——美国人均消费冰淇淋是23kg/年，澳大利亚为17kg/年，瑞典为16kg/年，日本为11kg/年，荷兰18kg/年。而中国人均消费量在2升左右，排名仍然在全球20名以外。较高的发展速度和较大的市场空间使中国注定成为全球最受瞩目、最具成长潜力的冰淇淋市场。
随着我国居民收入水平的提高，我国冰淇淋产销大幅上升，2010年产销为378万吨。另一方面，我国冰淇淋生产企业也获得了较快的发展，主要表现在以下几个方面：一是国内大型企业生产的名牌产品占据了冰淇淋大部分的市场份额，同时这些企业的产量产值也有较大幅度提高，产品质量继续保持稳定。二是产品的蛋白质、脂肪、总糖等指标合格率有较大幅度提高。三是冰淇淋类产品质量明显好于其他品种的冷冻饮品。
2008-2012年我国冰淇淋市场规模不断上升，2008年市场规模为620亿元，2009年市场规模达到652亿元，增速为5.2%，2010年市场规模为728亿元，同比上升11.7%，2011年市场规模达到791亿元，同比增加8.7%。2012年我国冰淇淋市场规模达到865亿元，同比增长9.3%。
在中国人的消费观念中，冷饮只是防暑降温的产品，只是在夏季才会食用的食品，这一观念正在改变，许多都市年轻人在严寒的冬季一如炎炎夏日吃冷饮。冷饮的季节特性真正慢慢的模糊。冷饮的这种改变彻底的颠覆了冷饮市场的季节特征栓桔，打开了一个新的市场。
冷冻食品消费意识的转变主要体现在延时消费的增加上，越来越多的人不但在街上以解渴为目的随意消费冰淇淋，而且定时不定时地大量购买作为家庭日常消费，更多的人由于消费偏好等原因消费冷饮，这些都削弱了冷饮消费原来具有的随意性和季节性。这种消费习惯的转变是近些年冷饮市场扩大的主要原因之一，也将是未来市场规模扩大的主要原因。此外，消费群体的扩大对冷冻饮品市场规模构成影响，1980年以后出生的人口约4.5亿多，由于他们成长于改革开放后，生活条件较好，有较好的冰淇淋消费习惯，已成为冰淇淋主要的消费者，甚至将来对他们的下一代产生影响。对于冰淇淋市场，影响消费者购买行为的最主要因素是保健、口味和价格。随着人们收入的提高及消费者心理的日益成熟，功能、质量和品牌对消费者购买行为的影响越来越强。因此，中、高档产品占总消费量的比例将不断提高，低档产品所占的比例呈下降趋势。
千讯咨询发布的《中国冰淇淋市场前景调查分析报告》显示，目前中国冰淇淋市场国产品牌和洋品牌的地位比较均衡，这在一定程度上是由于国产品牌的成本优势和价格优势。但与此同时，国产品牌档次普遍偏低的现象也应引起足够的关注。中国冰淇淋市场中，中、低档品牌价格竞争的日益白热化已使得利润空间越来越小。因而，未来冰淇淋市场中获利的主要方向应该是：基于市场调查和消费者研究，对冰淇淋消费市场进行细分，有针对性地制定产品策略和市场策略。
据调研了解到，冰淇淋产品最忠实的消费群是年轻人（15～29岁）。这一群体的消费特征突出地表现为：冲动型消费和时尚型消费。他们对时下流行的事物比较敏感，也乐于尝试，在做出购物决策时，价格并不是惟一的决定因素。从渠道策略而言，以往超市销售的便利性已无法实现对这一消费群体的吸引和品牌忠诚度的建立，而以冰淇淋专卖为主要形式的“冰吧”应该是时下流行青年的时尚选择。由此而言，营造品牌文化，引导时尚消费模式，开发多样化产品不失为未来冰淇淋行业发展的一个重要方向。由于普通冰淇淋中营养搭配不甚合理，如脂肪含量过高，易导致肥胖症。随着人民生活水平的提高，冰淇淋由以前单纯的解暑止渴功能发展成营养保健型或复合型食品，特别是近年来水果、蔬菜及其它活性物质用于冰淇淋中，更增强了它的保健作用。在这些特色冰淇淋中，虽然由于奶油用量减少，冰淇淋风味降低，但由果蔬本身所特有的清香以及其它食品香味的补充形成了新的特色。
冰淇淋产品涉及的领域多，包括原料、包装、机械设备、运输4大行业。因此，冰淇淋的创新应该着眼于产业链，通盘考虑。时下冷饮行业创新能力不足，产品差异化小，同质化多，卖点少，所以才会有低价的恶性竞争。冰淇淋作为一种时尚的休闲消费品，除了产品本身的变化外，还需要有外形、包装等方面的创新来吸引消费者的眼球。
