咖啡烘焙的方法和原则
时间:2015/5/8 14:10:00 来源:网友
将生咖啡豆煎焙,使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感。煎焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透而不过焦。咖啡的味道80%是取决于煎焙,是冲泡好喝咖啡最重要也最基本的条件。
● 煎培的基本原则
煎培最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出,此一步骤若太操之过急则会起斑点,而且味涩呛人。
咖啡的味道百分之八十是取决于煎培,因此煎培是冲泡出好喝咖啡的重要程序。
煎培的技术若好,则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光则均称,各有其不同风味。将咖啡豆煎培出其最大极限的特色,正是煎培的最终目标。
● 煎培的分类与阶段
咖啡豆的煎焙大致可分为轻火、中火、强火三大类,而这三种煎焙又可细分为8个阶段,如表所示。
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煎培阶段
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特
征
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各国的喜好
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三阶段
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Light
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最轻度的煎培、无香味及浓度可言
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试验用
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轻
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Cinnamon
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为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味。豆子成肉桂色
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为美国西部人士所喜好
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Medial
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中度煎培。香醇、酸味可口
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主要用于混合式咖啡
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中度
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High
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酸味中和而言有苦味。适合蓝山及动马札罗等咖啡
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为日本、北欧人士喜爱
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中度(微深)
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City
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苦味较酸味为浓,适合哥伦比亚及巴西的咖啡
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深受纽约人士喜爱
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中度(深)
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Full city
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适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主
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用于冰咖啡,也为中南美人士饮用
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微深度
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French
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苦味强劲,法国式的烘培法,色泽略带黑色
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用于蒸气加压器煮的咖啡
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深度(法国式)
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Italian
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色黑、表面泛油、意大利式的烘培法
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意大利式蒸气加压咖啡用
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重深度(意大利式)
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