(1)pH值的测定
操作：与肉品新鲜度检验中的pH值相同。
识别：新鲜鱼——pH值为6.5～6.8。
次鲜鱼——pH值为6.9～7.0。
变质鱼——pH值为7.1以上。
(2)硫化氢的测定操作：称取检样鱼肉20克，装入小广口瓶内，加入10％硫酸液40毫升，职大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸块中央滴10％醋酸铅碱性液1～2滴，然后将有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分钟后取下滤纸块，观察其颜色有无变化。
识别：
新鲜鱼——滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化，为阴性反应(－)。
次鲜鱼——在接近漓液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，为疑似反应(±)或弱阳性反应(+)。
腐败鱼——滴液处全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应(+
+)；或全部呈深褐色，为强阳性反应(+++)。
(3)氨的测定
操作：取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔试液(取25％比重为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96％酒精3份混合即成)2毫升，注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内(注意，勿碰管壁)，直到检样距液面1～2厘米处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周圈的变化。
识别：
新鲜鱼——无白色云雾出现，为阴性反应(－)。
次新鱼——在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散，为弱阳性反应(+)：或检样放入试管后，经数秒钟后才出现明显的云雾状，为阳性反应(++)。
变质鱼——检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应 (+++)。
