果蔬贮运过程中常常会发生病变腐烂现象，造成贮藏损失。病害发生的种类概括起来可分为2大类：一是由于贮运环境条件不适宜引起的生理病害，如冷害、冻害、气体伤害和药害等；二是由于病原菌侵染引起的侵染性病害。此外还有由于挤压、撞击等外部机械力及虫害造成的机械损伤。其中尤以侵染性病害造成的损失最为严重，而生理病害和机械损伤更易加剧侵染性病害的发生和发展，因此均应尽量避免。
一、生理病害
1、低温伤害
低温通常对果蔬贮运是有利的，但不适宜的低温则会造成低温伤害。低温伤害包括冻害和冷害。
冻结对任何水果蔬菜都有害，解冻后果蔬很快就会腐烂。但在高寒地区利用零下低温贮藏一些耐寒性蔬菜，如芹菜、香菜、大葱等，使之长期保持冻结状态，也是一种有效的保鲜手段，但要避免忽冻忽化。
冷害不同于冻害，是由0℃以上的不适低温而非冻结温度造成的生理障碍。冷害的常见症状是果面上出现凹陷斑点、水渍状病斑，萎蔫，果皮、果肉或种子变褐，不能正常后熟，果蔬风味变劣，出现异味甚至臭味，加速腐烂。不同果蔬冷害症状有所区别。
冷害症状通常是果蔬处于低温下出现的，但有时在低温下症状并不明显，移到常温后呼吸反常，很快腐烂。冷害临界温度以下的温度可分为高、中、低3档，贮藏在高档温度下的果蔬，生理伤害轻，所以症状也轻；低档温度下生理伤害最重，但症状因温度很低而表现慢甚至受到抑制，所以看起来也较轻，但转入常温后则会发生爆发性的变化；中档温度介于2种情况之间，所以在贮藏中就显得较其他2个温度档次严重。如黄瓜在4-5℃的低温下贮藏腐烂最快、最重，在7-9℃的黄瓜基本无冷害症状，而1-2℃的黄瓜表面看起来很正常，但移至室温则几个小时就出现腐烂症状，货架期非常短。
一般原产于热带、亚热带地区的水果、蔬菜及地下根茎类蔬菜对低温比较敏感，如香蕉、芒果、青椒、绿熟西红柿、黄瓜、茄子、西瓜、冬瓜、豆角、姜、甘薯等，贮藏适温一般都在7℃甚至更高，而叶菜类则对0℃以上的低温不敏感。
（1）冷害的特点
①。果蔬冷害损伤程度与低温的程度和持续时间的长短密切相关，在冷害温度下贮藏温度越低，持续时间越长，冷害症状越严重，反之则轻。如黄瓜在1℃贮藏3天，即出现冷害症状，而在5℃贮藏10天才出现冷害症状。
②冷害还可以累积，如果果菜类在采前受到5天冷害温度的影响，采后又经历5天冷害温度，其表现的受害程度与连续10天的冷害相仿。采前持续的低温（处于冷害临界温度以下）会造成采后冷害的发生，因此果菜类在田间遭霜打后不耐贮藏，严重的很快表现出冷害症状，导致腐烂。
③果蔬对冷害的敏感程度与栽培地区及其生长季节有关，温暖地区生长的果蔬比冷凉地区的果蔬敏感，夏季产品比秋季产品敏感。如上海地区的西瓜低于16℃贮藏即产生冷害，北京地区产生冷害的温度为12℃，而哈尔滨地区则为8℃左右。秋季露地种植的果蔬，比温室大棚种植的果蔬耐低温。如辽宁地区秋季露地辣椒最低贮温为7℃，大棚种植的辣椒则不应低于9℃。
因此，各种果蔬的贮藏适温是相对的，而不是绝对的，与其生长地区、栽培季节和栽培方式等密切相关。
④果蔬对冷害的敏感程度还与其成熟度有关，提高果蔬的成熟度可降低果蔬对冷害的敏感度。如绿熟西红柿贮藏适温为10-13℃，低于10℃不能正常转色。而完全成熟的西红柿则可贮藏在0℃，而不影响其风味。
（2）冷害的预防。为减轻冷害的损失，应避免在冷害温度下进行贮藏。如采前已受到冷害温度的影响，采后宜短时间放在较温暖处，或用缓慢降温的方法，可以不出现冷害症状。贮运中遇到冷害温度，用变温或间歇加温处理也可延缓冷害症状的出现，如果果蔬已严重受到冷害影响，应维持原来的库温或比原库温稍低，并尽快出库销售，如突然提高库温，会加速果蔬腐烂。另外受到冷害的果蔬，货架期非常短，甚至只有几个小时，贮户应心中有数。此外，预冷、保持高湿和气调贮藏三者相结合，也是减轻冷害的有效措施。快速冷却会促进冷害的发生，逐渐降温则可缓和这种影响。因此，用冷库贮藏果菜，不可一入库即将温度调得很低，而应逐渐降低库温。
总之，选择果蔬的贮藏温度应结合所贮品种、本地气候条件、贮藏场所及一般推荐温度进行综合考虑，在实践中摸索经验进行贮藏。
2、气体伤害
适宜的低氧和高二氧化碳浓度对果蔬贮藏有益，但如果氧浓度过低或二氧化碳浓度过高，则会造成生理伤害。二氧化碳伤害最明显的症状是产生褐色斑点、凹陷，受害组织的水分很容易被附近组织消耗产生空腔，严重时大面积凹陷，果实变软、坏死，并有很重的酒精味。低氧伤害的症状与其相似。
不同的果蔬贮藏时能耐受的低氧和高二氧化碳浓度有差异，因此贮藏时应选择透气量不同的保鲜袋包装，以免因气体不适造成伤害，这也是不同的果蔬要采用不同品种的保鲜袋的主要原因。
上述由不适宜温度和气体条件造成的生理病害通常无传染性，但由于环境对果蔬的影响是均匀的，其受害也带有普遍性。果蔬产生生理病害后往往易感染病原菌，导致传染性病害发生，因此应尽量避免。
二、侵染性病害
据初步调查，青椒、黄瓜、西红柿等主要果菜采后侵染性病害造成的损失约占总损失量的50-90%，这些采后病害包括大量的真菌病害和细菌病害，其中以真菌病害为主。
1、病害种类及其发生情况
⑴青椒、西红柿果腐病（交链孢腐烂病）。此病多发生在果实裂口处或日灼处，也可发生在果实的其他部位。受害部位首先变褐，呈水浸状圆形斑，后发展变黑并凹陷，有清晰的边缘，病斑上有短绒毛状黄褐色至黑色霉层。该病在成熟西红柿和青椒贮藏中极为常见，在黄瓜上也有发生。在西红柿等遭受冷害的情况下尤其容易发病，一般是从冷害引起的凹陷部位侵染，进而造成腐烂。
⑵西红柿、青椒根霉腐烂病。该病原菌引起采后西红柿、青椒等果实软腐。软腐果一般不变色，呈一泡儿水状，果皮起皱折，其上长出污白色粗糙纤维状菌丝，并带有白色至黑色小球状孢子囊。该病菌在田间几乎不发病，仅在收获后引起果实腐烂。病菌多从果柄切口或其他受伤处侵入果实，但患病果与无病果接触可很快传染。该病发展迅速，可使果实软烂，汁液溢流，危害很大。该病菌广泛存在于空气中，土壤内或各种贮运工具上。因此，采收贮运过程中应尽量避免各种机械伤，用于贮运的各种包装和工具均应事先清洗、消毒。
⑶西红柿、青椒、黄瓜灰霉病。甜椒贮运期间易发生灰霉病，尤其在果实遭受冷害后更加严重。果实上病斑呈水渍状，褐色，不规则形，大小不一。如发生在受冷害的果实上，病斑呈灰白色，病斑上生灰色霉状物，发展极快，被害果实迅速腐烂。灰霉病菌可广泛地存在于菜筐内、工具上，甚至贮藏场所的墙上都可存在。只要果实有损伤，便迅速侵入。
青椒、黄瓜、西红柿、豆角等均易发生此病。
⑷青椒疫病。青椒果实疫病多从蒂部开始发生，先出现水渍状斑点，暗绿色，后病斑迅速扩大，果皮变褐软腐、植株上果实多脱落或失水变成淡褐色僵果。病果表面易产生白色紧密的霉层，果皮内有灰白色菌丝及孢子囊。病果易受细菌二次感染，产生恶臭。
贮藏中的疫病多因果实田间带菌引起，因此预防此病应从田间开始。
⑸青椒软腐病。青椒软腐病主要危害果实。病果初生水浸状暗绿色斑，后变褐软腐，有恶臭味，内部果肉腐烂，果皮变白。在田间整个果实失水后干缩，挂在枝蔓上，稍遇外力即脱落。贮藏期间果实软烂，果皮破裂后汁液流出，引起其他果实腐烂。
青椒软腐病的菌原为欧文氏杆菌，属细菌，除侵染青椒等茄科蔬菜外，还可侵染十字花科蔬菜及葱类、芹菜、胡萝卜、莴苣等。贮运中，细菌主要由果柄的剪口、裂口，或因昆虫爬动、取食造成的伤口侵入果实。一旦侵入，迅速造成烂果。
青椒软腐病在贮藏期间最易发生，危害也最大，因此应予以高度重视，避免将染有软腐病菌的果实进行贮藏。
2、病害发生原因及其防治
果蔬采后病害发生的原因是复杂的，采前田间带病、采后机械损伤、温湿度条件及管理不当造成的生理失调等都是促成发病的因素。病害的防治措施则与这些因素密切相关。
据调查发现，多数采后病害和田间病害是同一个病原菌。如果腐病、炭霉病、软腐病、疫病和绵疫病、绵腐病、炭疽病等，发生这些病害的地块收获的果蔬往往带有大量病原菌，虽然收获时看不出有病，但很可能病菌已侵入而暂时处于潜伏状态，这种果实采收之后则大量发病。有的病原菌如根霉在田间不引起病害，只在采后引起腐烂，但这种病原菌在田间
