乳酸链球菌素
Nisin
别名 乳酸链球菌肽
编码 GB 17.019；INS 234
性状
（1）乳酸链球菌素为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒，略带咸味，是目前世界上唯一允许使用于食品防腐方面的抗菌素。在酸性条件下最稳定。对水的溶解度随pH值的下降而提高：pH等于2.5时，溶解度为12%；pH等于5.0时，溶解度为4%；在pH大于或等于7时，几乎不溶解。产品中由于含有变性的牛奶蛋白质，因此其水溶液呈轻微的混浊。
（2）乳酸链球菌素的热稳定性在pH小于2.0的稀盐酸中可经115.6℃灭菌而不失活，当pH超过4时，特别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力减小：如在pH等于5.0时，灭菌后丧失40%活力；pH等于6.8时，灭菌后丧失90%活力。但乳酸链球菌素加入食品中后，由于受到牛奶、肉汤等大分子的保护，稳定性大大提高。
（3）乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。
（4）乳酸链球菌素的标准品纯度为2.5%，并定为1×106IU/g。
制法 由乳酸链球菌发酵培养精制而制成。
毒理学依据
1．LD50 小鼠口服9.26g/kg体重（雄性）；
6.81g/kg体重（雌性）。
大鼠口服14.7g/kg体重（雄性）；
6.81g/kg体重（雌性）。
2．ADI 0~33000IU/kg体重（FAO；WHO，1994）
3．乳酸链球菌素是多肽，食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，不会改变肠道内正常菌群，以及引起常用其他抗菌素会出现的抗药性，更不会与其他抗菌素出现交叉抗性。对乳酸链球菌素的微生物和毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。
使用 防腐剂
1．使用注意事项
（1）使用时应先用0.02mol/L的盐酸溶解，然后再加到食品中。
（2）乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其他厌氧性形成芽孢的细菌等，对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。因此若与山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌）或辐射处理等配合使用，则可使抗菌谱扩大。
（3）一般情况下400IU/mL（即10mg/kg）的乳酸链球菌素即可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌。
（4）乳酸链球菌素能增加一些细菌对热的敏感性，而且它在小范围内也有辅助杀菌作用，因此在食品中加入0.5~10mg/kg乳酸链球菌素能降低灭菌温度、缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有营养成分、风味、色泽和延长贮存时间。
（5）乳酸链球菌素的抑菌机制在于它作为阳离子表面活性剂影响细菌孢膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成。一般不能杀死细菌孢子，但当孢子发芽膨胀时，会对乳酸链球菌素增加敏感而被杀死。
2．使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：用于罐头、植物蛋白饮料，最大使用量为0.2g/kg；用于乳制品、肉制品，最大使用量0.5g/kg。
（2）实际使用参考：乳酸链球菌素已在下列几个方面得到应用，一般用量为：
①用于乳制品，如干酪、消毒牛奶和风味牛奶等，用量为1~10mg/kg。
②用于罐头食品，如菠萝、樱桃、苹果、桃子、青豆罐头及番茄酱等，用量为2~2.5mg/kg。
③用于熟食品，如布丁罐头、鸡炒面、通心粉、玉米油、菜汤、肉汤等，用量1~5mg/kg。
④用于高蛋白食品，如牛舌、火腿、鱼子酱、肉类及鱼类三明治等。
⑤用于酒精饮料，如直接加入啤酒发酵液中，控制乳酸杆菌、片球菌等杂菌生长。用于葡萄酒等含醇饮料，以抑制不需要的乳酸菌。另外，乳酸链球菌素也可用于发酵设备的清洗。
