奶粉可以有多少种造假方法？当中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石带着这个问题进入美国药典委员会（USP）的“食品造假数据库”时，他吓了一跳，除了中国的三聚氰胺，全球竟有上百种造假手段。
“食品造假已成为世界性问题。”日前，美国药典委员会食品标准高级总监马柯思·力普现身上海，针对如何对付“食品坏人”，他提到USP的“食品造假数据库”。这是全球首个食品造假数据库，免费开放，本意是吸引陈君石这样的科学家参与，而如今这个平台正在筑起食品安全防线的新理念：人人皆可上传“报告”食品造假案例，人人成为“食品侦探”。
“这杯牛奶没见过奶牛”
在奶品造假问题上，印度发生过鲜奶掺假事件、北美发生用麦芽糊精等填充剂稀释奶粉事件、南美洲发生过用植物油替代乳脂……而调味品、牛奶、植物油是最常被造假的食物。马柯思工作中的大部分时间被食品造假案“轰炸”，他曾调侃说：“如果我去印度，可能会发现市场上有彻头彻尾的假牛奶—这杯牛奶这辈子大概都没见过奶牛。”
目前，包括中国专家在内的全球食品科学家已集结起来，他们无偿投入大量时间和资源，以便更有效地应对全球范围内的奶粉掺假问题。成立于2011年的“脱脂奶粉顾问团”已吸引超过25个机构的50多名科学家参与。
马柯思说：“食品造假绝非中国独有，全球都不能豁免，欧洲有马肉事件，美国也有很多问题，只是每个国家因为独特的饮食习惯，产生了各自的食品造假问题。”全球科学家越来越重视“合作”对抗食品造假问题。今年年初，美国药典委员会牵头，在上海举办了全球食品掺假研讨会，与会者包括中国科学家在内的多国食品专家。在此期间，USP的“食品造假数据库”成为各国科学家“报告”造假案例的公共平台。
低价食品也“被假冒”
作为开放平台，“食品造假数据库”将可造假食品的名单一再刷新：牛肉可能是马肉；金枪鱼可能被更便宜的玉梭鱼所替代（玉梭鱼含大量蜡酯，可能引发食物中毒）；小贩会用苏丹红加工红辣椒，但久不褪色的苏丹红是工业色素，长期食用有致癌性，它在全世界的食品加工生产领域都是被禁止的。
这些都是在全球的学术文献、媒体报道和其他公开材料中出现的案例。分析认为，价格是食品造假的直接动因。
比如，藏红花不仅可入药，还是全球最昂贵的调味品，带有艳丽夺目、诱人食欲的金黄色，以及非同寻常的香辛味，尤其刺激味蕾。对于它的造假可追溯到古希腊时期，登录USP“食品造假数据库”，目前全球假冒藏红花的手段已有109种。
很便宜的食品也未必安全。比如，外行人认为棕榈油便宜又安全，不会出问题，但数据库却发现，在台湾地区，有人用工业用增塑剂邻苯二甲酸盐代替原本应当用作食品添加剂的起云剂—棕榈油。工业用增塑剂难以被人体吸收，还被认为可能干扰人体内的激素水平。
能否“我为人人，人人为我”
USP“造假食品数据库”2010年首次对外公布，收录了1980年至2010年公布的1300项食品造假案例。此后，它不断扩容，目前已收录超过2100份食品造假记录，常见的涉及造假的食品包括橄榄油、牛奶、藏红花、蜂蜜、咖啡、果汁。
数据库内的造假案例，让人们不禁寄希望于检测手段变得更高明。但一个现实困境是：检测手段往往落后于造假术。陈君石直言，“食品安全也绝不是靠检测方法检出来的，而应该依靠全环节扎紧‘篱笆’”。主政这一数据库的马柯思也表达了类似看法：这个造假数据库的建设初衷是给监管者、供应商提供参考，但这个数据库是免费对公众开放的，普通老百姓也可以上去打探一二，甚至可以“报告”案例，“食品造假应该人人都参与，每天都警觉”。
在食品工作者看来，大家共同“编织”食品造假的数据平台的举动，将刺激监管人员、消费者、立法者各方面的食品安全意识，增加食品造假的实际操作难度。应对食品造假，不乏中国智慧：我为人人，人人为我。
